Rafraîchir un aliment consiste à le plonger dans un bain d'eau froide additionnée de beaucoup de glaçons (appelé glaçante) pour faire retomber rapidement sa température en fin de cuisson. C'est une des techniques de refroidissement rapide.
Cette opération est réalisée pour différentes raisons, expliquées ci-dessous.
Définitions
- Stopper la cuisson d'un aliment par inertie thermique en abaissant sa température le plus vite possible. Par exemple lors de la cuisson d'un oeuf mollet.
- Fixer la couleur des légumes verts par un choc thermique empêchant la chlorophylle de s'oxyder et brunir.
- Refroidir rapidement des aliments pour pouvoir les traiter immédiatement sans se brûler.
- Refroidir rapidement des aliments en vu de leur conservation, comme par exemple dans la cuisson sous-vide.
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