Réduire consiste concentrer ses saveurs et épaissir une préparation liquide (généralement une sauce ou un fond), par évaporation de l'eau qu'elle contient.
Le récipient (casserole, sauteuse, rondeau...) doit être de taille adaptée : suffisamment large pour maximiser la surface d'évaporation et ainsi accélérer la réduction ; et suffisamment étroit pour que le liquide soit sur une hauteur raisonnable. La réduction est conduite à feu doux pour obtenir un résultat homogène et éviter que la préparation n'accroche.
Expressions
Réduire à nappe signifie pousser la réduction de la préparation jusqu'à ce qu'elle nappe franchement le dos d'une cuillère trempée dedans.
Réduire au miroir se dit à propos des réductions de vin que l'on conduit presqu'à sec, jusqu'à obtenir une fine pellicule sirupeuse et brillante comme un miroir.
Réduire à glace signifie pousser la réduction de la préparation jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop épais, par analogie à la glace de viande.
Recommandations
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Nettoyer les bords
Lors d'une réduction, les bords du récipient doivent être nettoyés régulièrement à l'aide d'un pinceau humide afin de décoller les sucs des parois et éviter qu'ils ne brûlent.
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Remuer doucement
Le fait de remuer régulièrement et doucement la préparation permet d'accélérer la réduction.
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Utiliser une spatule à réduction
Il existe un ustensile appelé spatule à réduction dédié à cette technique. Pour une utilisation domestique, une spatule en silicone haute température est parfaitement adaptée.
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