Réduire

Réduire consiste concentrer ses saveurs et épaissir une préparation liquide (généralement une sauce ou un fond), par évaporation de l'eau qu'elle contient.

Le récipient (casserole, sauteuse, rondeau...) doit être de taille adaptée : suffisamment large pour maximiser la surface d'évaporation et ainsi accélérer la réduction ; et suffisamment étroit pour que le liquide soit sur une hauteur raisonnable. La réduction est conduite à feu doux pour obtenir un résultat homogène et éviter que la préparation n'accroche.

jus corsé en cours de réduction

Expressions

Réduire à nappe signifie pousser la réduction de la préparation jusqu'à ce qu'elle nappe franchement le dos d'une cuillère trempée dedans.

Réduire à glace signifie pousser la réduction de la préparation jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop épais, par analogie à la glace de viande.

Notes

  • Lors d'une réduction, les bords du récipient doivent être nettoyés régulièrement à l'aide d'un pinceau humide afin de décoller les sucs des parois et éviter qu'ils ne brûlent.

  • Le fait de remuer régulièrement et doucement la préparation permet d'accélérer la réduction.
  • Il existe un ustensile appelé spatule à réduction dédié à cette technique.

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