Taillage des légumes ou des fruits en paysanne, brunoise, macédoine, bâtonnet, julienne... Pas toujours facile de s'y retrouver quand on souhaite tailler fruits et légumes dans les règles de l'art.
Voici la définition en image des 55 découpes principales des légumes et des fruits dans la cuisine française !
L'image principale présente des carottes taillées en mirepoix de 1 cm, en macédoine de 5 mm, en brunoise de 2 mm et micro-brunoise < 1 mm.
8 personnes
Liste des définitions
A l'anglaise - Allumette - Bâtonnets - Bâtonnets Fleuriste - Bâtonnets Jardinière de légumes - Bille - Bouquet - Bracelet - Brunoise - Château - Cheveux - Chiffonnade - Chips - Ciselé - Cocotte - Collerette - Concassé - Copeau - Demi - Émincé - Escalopé - Éventail - Évidé - Fondante - Gaufrette - Grosse brunoise - Haché - Historié - Julienne - Julienne fine - Lamelle - Lanière - Macédoine - Micro-brunoise - Mignonnette - Mirepoix - Paille - Paysanne - Pont-Neuf - Pelé à vif - Pétale - Quartier - Rondelle - Rondelle cannelée - Rouelle - Semoule - Sifflet - Sommité - Spaghetti - Spirale - Suprême - Tourné - Tronçon - Tronçon à farcir - Vapeur - Zeste
Utilité des découpes et taillages
Les légumes et les fruits se taillent sous de nombreuses formes et dimensions. Chaque taillage est nommé et codifié ; les cuisiniers trouvent plus rapide de parler d'« une carotte en brunoise » que d'« une carotte découpée en petits dés de 2 mm de côté ». On les comprend !
Et ce jargon a un sens très concret, chaque découpe a un but, une ou plusieurs utilités spécifiques :
- Favoriser un mode de cuisson
- Améliorer la dégustation
- Jouer sur les textures / la mâche
- Exalter et diffuser les saveurs
- Réaliser des garnitures originales
- Réaliser des décors
Favoriser un mode de cuisson
Les légumes sont tous de formes et de tailles différentes. Une même variété a des spécimens petits ou gros. Certains taillages permettent d'obtenir une taille homogène et garantir le même appoint de cuisson à tous les éléments. La taille est également corrélée au temps de cuisson : cuisson longue = gros taillages, cuisson rapide = taillages fins.
Exemples : suer une mirepoix pour une garniture aromatique, sauter une paysanne, confire des légumes dans un tian, pocher et gratiner des rondelles de pommes de terre pour un gratin dauphinois, confire des pétales de tomate, frire des bracelets d'oignon en beignet ou des chips de légumes, pocher une poire évidé, garantir une cuisson à point et homogène avec des légumes en sifflet, cuire des artichauts tournés en barigoule...
Améliorer la dégustation
Les découpes facilitent la mastication et le mélange des légumes, les rendant plus agréables à déguster. Les éléments de même taille équilibrent les saveurs.
Exemples : salade de carottes ou céleri Rémoulade taillés en julienne, brunoises dans une sauce vierge, macédoine de légumes, rondelles ou pétales de légumes en pickles...
Jouer sur les textures / la mâche
On utilise certaines découpes de légumes pour apporter du croquant ou de la mâche à des préparations.
Exemples : bâtonnets dans une jardinière de légumes, croquant d'une chiffonnade de sucrine dans un Club Sandwich...
Exhaler et diffuser les saveurs
Certains fruits et légumes n'exhalent leur maximum de parfum que lorsqu'ils sont coupés. La découpe favorise l'éclatement des cellules et la diffusion des huiles essentielles.
Exemples : zestes d'agrumes, ail haché, échalotes ciselées, basilic ou ciboulette ciselée...
Réaliser des garnitures originales
Grâce à certaines techniques, on peut traiter les légumes de façon inhabituelle.
Exemples : spaghettis de courgette, lanières de butternut enroulées comme une tartelette, semoule de brocoli à l'huile d'olive et au jus de citron, taillage en lamelles pour des cannellonis de courgettes...
Réaliser des décors
Les découpes décoratives de légumes sont nombreuses. Elles servent à améliorer la présentation d'un plat en lui ajoutant des éléments minutieusement taillés. Elles peuvent être géométriques ou figuratives. Les japonais en sont particulièrement friands. Passé un certain niveau de précision, ça devient un art difficile à maîtriser.
Exemples : Citron historié, billes de melon, champignons tournées, éventail de mini courgette, rondelles cannelées de carottes dans un court-bouillon... Mais aussi cygne en pomme fruit, rose de tomate ou de mangue, pagode en courgette...
Les bons outils pour une bonne découpe
- Les outils de base nécessaires au taillage des légumes sont : un couteau éminceur (ou couteau de chef) pour tailler, un couteau d'office pour les petites découpes et pour tourner, un économe de type Castor pour l'épluchage et une planche à découper. Prenez soin de vos couteaux, ils doivent être régulièrement affûtés et nettoyés après chaque utilisation.
- Les accessoires complémentaires sont : une cuillère à pommes parisienne pour lever des billes, un zesteur, un canneleur, un couteau bec d'oiseau et un emporte-pièce rond et un cannelé pour certaines découpes.
- Une mandoline classique ou japonaise permet de réaliser rapidement de nombreux taillages, notamment de très fines lamelles. Le réglage de la hauteur de la lame de coupe fait varier l'épaisseur d'environ 1 cm à moins de 1 mm. Par ailleurs l'ajout d'un peigne à intervalle plus ou moins large (de 1 mm à 1 cm) permet de réaliser des juliennes, des pailles, des bâtonnets, des allumettes... Les mandolines traditionnelles permettent également la réalisation de pommes gaufrettes.
- Il existe différents outils spécifiques permettant de réaliser des découpes de légumes difficile voire impossible à réaliser autrement : rouet à légume, coupe lanière, découpe légume... Les modèles japonais sont très performants mais aussi très chers.
Parures et utilisations
Pour les découpes en formes régulières (dés ou bâtonnets), il est d'usage dans la cuisine gastronomique classique française de parer les bords des légumes pour réaliser des aplats propres, en général un parallélépipède rectangle, et une découpe strictement rigoureuse. Les formes géométriques régulières permettent une cuisson homogène et améliore la présentation. Les parures sont utilisées dans la confection de bouillons de légume, de fonds, de soupes ou de purées.
Dans le cadre d'une cuisine plus rustique ou ménagère, on réalise éventuellement des aplats pour éviter que le légume ne glisse, mais les parures sont également taillées et intégrés avec le reste.
Définitions
A l'anglaise
Pomme de terre tournée en forme d'oeuf de poule, longueur de 6 cm, diamètre de 3 à 3.5 cm pour un poids de 50 g. Identique à la pomme vapeur.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Allumette
Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section. C'est la frite classique.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Bâtonnets
Bâtonnets de 5 cm de longueur et 0.5 cm de section.
Bâtonnets Fleuriste
Bâtonnets de 2 cm de longueur et 0.2 cm de section.
Bâtonnets Jardinière de légumes
Bâtonnets de 4 cm de longueur et 0.3 à 0.4 cm de section.
Bille
Sphère emporte-piécée dans la chair du légume à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Il existe différents diamètres de 0.5 à 3 cm.
Dans le cas des pommes de terre, on les appelle classiquement Noisette.
Bracelet
Anneaux extérieurs de rondelles d'oignon de 0.2 à 0.5 cm d'épaisseur, découpées perpendiculairement aux couches. Les anneaux sont séparés manuellement et la partie centrale est réservée pour un autre usage. On les appelle aussi rouelle.
Brunoise
Dés de 0.2 cm de côté (2 mm).
Château
Pomme de terre tournée en forme de ballon de rugby, longueur de 7 cm, diamètre de 4 cm pour un poids de 80 g.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Cheveux
Pommes de terre taillées en très fines lamelles à la mandoline, puis émincer finement à l'éminceur. Similaire à une julienne fine.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Chiffonnade
Bandes de 0.5 à 1 cm de large taillées dans des légumes feuilles enroulés (salades, oseille, épinards). Se dit aussi parfois de choux ou d'endives émincés.
Chips
Fines tranches découpées à la mandoline, destinées à être frites.
Ciselé
En filaments très fins pour les herbes à feuilles (menthe, basilic...) ; en fines lamelles pour la ciboulette, la ciboule ou le vert des cébettes ; ou en dés plus ou moins gros pour les oignons et les échalotes.
Cocotte
Pomme de terre tournée en forme de ballon de rugby effilé, longueur de 5.5 à 6 cm, diamètre de 2.5 cm pour un poids de 30 g.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Collerette
Tranches de légumes cylindriques de 2 ou 3 mm d'épaisseur, cannelées et évidées au centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé.
Concassé
Découpe en morceaux plus ou moins gros sans forme particulière, en général un hachage très grossier.
La tomate est mondée, épépinée et découpée en pétale. Les pétales sont taillés en bâtonnets. Les bâtonnets sont concassés. Résultat final sur la photo de droite.
Copeau
Tailler en fines bandes irrégulières à l'aide d'un économe à légume.
Demi
Légume simplement taillé en 2 parties symétriques.
Émincé
Taillé en fines lamelles dans le cas général, par exemple pour les champignons de Paris. Dans le cas des oignons et des échalotes, on retire complètement le talon et on abouti à une sorte de julienne incurvée.
Escalopé
Découpe en diagonales croisées, spécifique au champignon de Paris.
Éventail
Légumes cylindriques, généralement cueillis jeunes et petits, éventuellement cannelés en spirale au préalable, taillés finement dans la longueur, tout en conservant une partie intacte vers le pédoncule afin de maintenir les lamelles entre elles, puis aplatis délicatement en forme d'éventail. Par exemple courgette, aubergine, concombre, cornichon.
Évidé
Pomme entière dont on a retiré le trognon à l'aide d'un vide-pomme ; demi-pomme, poire entière ou demi-poire dont on a retiré le trognon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Fondante
Pomme de terre tournée en forme de savonnette, longueur de 7 cm, diamètre de 5 cm pour un poids de 90 g. D'un poids légèrement supérieur à la pomme Château, c'est la plus grosse des pommes de terre tournées.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Gaufrette
Tranches de 2 ou 3 mm d'épaisseur, avec un quadrillage entrecroisé laissant apparaître des petits trous, découpées à la mandoline avec une lame spécifique.
Haché
Taillé en très petits morceaux à l'aide de la technique de hachage au couteau, d'un couteau hachoir ou d'un hachoir électrique.
Historié
Agrume découpé en deux perpendiculairement aux segments en suivant des diagonales en formes de triangles, on parle parfois de dents de loup. Les extrémités sont aplanies au préalable pour donner une assise.
Julienne
Bâtonnets de 5 cm de longueur et 0.1 à 0.2 cm de section.
Julienne fine
Bâtonnets de 5 cm de longueur et de moins de 1 mm de section.
Lamelle
Fines tranches taillées dans la longueur à l'aide d'une mandoline.
Pomme évidée, coupée en deux et tailler en fines tranches.
Lanière
Très longue et très fine bande de légume ferme, généralement taillé avec un coupe lanière, ou à l'aide d'une technique au couteau particulièrement difficile dans la cuisine japonaise.
Macédoine
Dés de 0.3 à 0.5 cm de côté. 3 mm pour garnir des petites tomates ou des barquettes, 5 mm en cuisine rustique ou collectivité.
Micro-brunoise
Dés de 0.1 cm de côté (1 mm).
Mignonnette
Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis des bâtonnets de 3.5 à 4 cm de long et de 5 mm de section.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Mirepoix ou Grosse brunoise
Dés de 1 cm de côté. Mirepoix désigne par extension une garniture aromatique classique dont les éléments sont taillés de cette manière.
Paille
Pomme de terre taillée en bâtonnets fins de 1.5 à 2 mm. Les pommes de terre sont découpées en lamelle à la mandoline, puis en bâtonnets fins à l'éminceur ; ou directement à la mandoline équipé d'un peigne adapté.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Paysanne
Légumes taillés en formes irrégulières de dés et/ou de triangles d'environ 1 cm de côté et de quelques mm d'épaisseur. Carrés de 1 cm de côté pour le chou.
Pelé à vif
Agrume entier débarrassé de l'écorce (zeste et ziste) et de la cloison extérieure ("peau" blanche translucide). La chair juteuse est à vif. C'est l'étape préliminaire pour lever les suprêmes d'agrumes.
Pétale
Quartiers d'oignon dont les couches sont séparées, ou quartiers de tomate dont on retire la pulpe contenant les pépins. La tomate est généralement mondée au préalable.
Pont-Neuf
Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 1 cm de section. Ce sont de grosses frites.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Quartier
Légumes ronds taillés verticalement en tranches (4, 6, 8 ou plus pour les grosses pièces). Segments séparés d'un agrume épluché, ou quartier d'agrumes avec la peau taillé comme précédemment.
On peut lever des quartiers dans certains fruits comme Les pommes, en taillant dans la chair pour prélever de belles formes triangulaires. Cette technique se pratique surtout en restaurant gastronomique à cause de la quantité importante de parures, qui sont ensuite traitées en coulis ou purées.
Rondelle
Légumes cylindriques taillés en tranches de 0.2 à 0.5 cm d'épaisseur, parfois plus pour les oignons.
Rondelle cannelée
Légumes cylindriques à la surface creusée dans la longueur à intervalle régulier à l'aide d'un canneleur, puis découpés en rondelles.
Rouelle
Anneaux extérieurs de rondelles d'oignon de 0.2 à 0.5 cm d'épaisseur, découpées perpendiculairement aux couches. Les anneaux sont séparés manuellement et la partie centrale est réservée pour un autre usage. On les appelle aussi bracelet.
Semoule
Chou-fleur ou brocoli râpé à grille moyenne ou arasé au couteau éminceur pour produire des petits grains qui ressemblent à de la semoule.
Sifflet
Tranches de 1 cm d'épaisseur, taillée en diagonale dans des légumes longs, soit entiers (carottes, poireaux, asperges...), soit préalablement taillés dans la longueur (navets, panais...).
Sommité
Petit bouquet des inflorescences du chou-fleur ou du brocoli séparé des tiges et parties ligneuses.
Spaghetti
Tailler en long filament de petite section à l'aide d'une mandoline équipée d'un peigne de 3 ou 4 mm ou d'un coupe légume spécifique.
Spirale
Taillé en bande assez large et très longue à l'aide d'un coupe légume spécifique.
Suprême
Segment d'agrume sans écorce ni cloison ; pelé à vif et levé au couteau.
Les suprêmes peuvent ensuite être taillés en forme de petits triangles pour agrémenter des compositions de petits éléments acidulés. Bien que cette dénomination ne soit pas académique, certains cuisiniers appellent ces triangles des « dents de loup ».
Tourné
1. Légume paré au couteau pour lui donner une forme régulière aux arrêtes arrondies, généralement de forme ovale à bouts plats pour les légumes fermes : pommes de terre, carottes, navets, courgettes...
On utilise un couteau d'office, ou un couteau bec d'oiseau qui facilite la réalisation de la forme grâce à la courbure de sa lame.
Il est possible de tourner en différentes formes : gousse d'ail, olive, savonnette... Pour chacune de ces appellations, tailler le légume de façon à ce qu'il prenne une forme s'approchant de l'énoncée.
2. Forme fuselée qu'on donne aux artichauts. La technique Tourner un artichaut permet l'épluchage et la préparation pour la cuisson.
3. Découpe décorative des champignons de Paris, que l'on strie d'entailles en arc de cercle tout autour du chapeau.
Tronçon
Morceau de légumes cylindriques de 4 à 6 cm de long.
Tronçon à farcir
Tronçon d'environ 4 cm évidé au centre à la cuillère à pomme parisienne en vu d'être farci.
Vapeur
Pomme de terre tournée en forme d'oeuf de poule, longueur de 6 cm, diamètre de 3 à 3.5 cm pour un poids de 50 g. Identique à la pomme à l'anglaise.
Découpe spécifique à la pomme de terre, indiquant également le mode de cuisson, voir aussi la page dédiée
Zeste
Partie colorée de l'écorce d'un agrume, sans le ziste (la partie blanche et amère), prélevée à l'aide d'un économe de type Castor ou d'un couteau pour faire des bandes, d'un zesteur pour faire des filaments, ou d'une râpe Microplane. Les bandes peuvent à leur tour être découpée en julienne ou en micro-brunoise.
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