Cuire à blanc des champignons

Les champignons cuits à blanc sont pochés dans une eau citronnée dont la surface est couverte d'un papier sulfurisé pour empêcher leur oxydation et les maintenir très blancs. Ils sont généralement utilisés dans la Garniture à l'ancienne comme pour la Blanquette de veau ou la Fricassée de volaille.

Ingrédients

Base
  • 250 g de champignons de Paris
Cuisson
  • 10 cl d'eau
  • 1/2 jus de citron
  • 20 g de beurre
  • sel fin

Progression

  • Préparer les éléments

    Laver et équeuter les champignons.

    Préparer la cuisson en réunissant dans une petite casserole l'eau, le beurre, le jus de citron et le sel.

    Préparer un couvercle en papier sulfurisé en pliant un carré de la bonne dimension et en coupant le bord et la pointe.

  • Cuire les champignons à blanc

    Porter à ébullition la cuisson pendant le taillage des champignons. Si le taillage n'est pas terminé quand l'ébullition est atteinte, couper le feu et couvrir. Il suffira de rallumer au moment. Les champignons découpés noircissent à l'air libre, l'idéal est de les cuire immédiatement après la découpe.

    Éplucher et tailler les champignons selon utilisation : quartiers, escalopés, tournés.

    Les plonger immédiatement dans la cuisson bouillante. Recouvrir avec le cercle de papier sulfurisé déposé sur la surface. Cuire pendant 5 à 6 min.

  • Réserver les champignons
    Les débarrasser avec leur cuisson, sans les égoutter, en veillant à ce qu'ils soient bien immergés. Refroidir rapidement. Filmer et réserver.
Les champignons sont bien blancs, sans trace d'oxydation.

Remarques

  • Choisir des champignons de première fraîcheur, c'est à dire très blancs et très fermes.
  • Il faut très peu d’eau pour cuire les champignons. Leur eau de végétation naturelle est extraite rapidement par la chaleur et se mélange avec le liquide de cuisson, diminuant d'autant le volume des champignons qui seront complètement immergés au bout du compte.
  • Les champignons cuits sont conservés dans leur eau de cuisson pour éviter leur oxydation.

Voir aussi

Pour plus d'informations sur cette technique, voir la fiche Cuire des légumes à blanc.

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