Fond blanc de veau

Le fond blanc de veau est un liquide aromatique de base utilisé pour la réalisation de sauces ou de cuissons. Les os ou les parures maigres de veau sont pochées longuement avec une garniture aromatique, sans coloration préalable.

Le fond de blanc de volaille est réalisé selon la même méthode, en remplaçant les éléments de base.

Fond blanc de veau

Recette de Fond blanc de veau

Ingrédients

Pour 1 litre

Base

  • 1 kg d’os ou de viande de veau(1)

Garniture aromatique

  • 100 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 200 g de blanc de poireau
  • 80 g de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 2 ou 3 clous de girofle

Mouillement

  • 1.5 l d’eau froide

Assaisonnement

  • 4 g de gros sel
  • QS de poivre en grains

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories10

Notes

  1. Os et parures maigres, pieds, crosse, jarret, collier, poitrine, tendrons, flanchet...

Progression

  • Préparer les éléments de base

    • Rincer les os et/ou la viande à l'eau courante.
    • Concasser ou scier les os. Tailler la viande en morceaux.
    • Blanchir les os et la viande départ eau froide et laisser bouillir quelques minutes. Écumer. Le but de cette opération est d'éliminer les impuretés et obtenir un fond parfaitement limpide.
    • Décanter les éléments, les rincer à l'eau froide et les égoutter.
    • Chinoiser le liquide de cuisson à l'étamine, le refroidir rapidement et réserver. Il est riche en saveurs et servira au mouillement par la suite.
    • Nettoyer le récipient pour éliminer les impuretés collées aux parois.
  • Préparer la garniture aromatique

    • Clouter un oignon avec les clous de girofle
    • Éplucher et laver la garniture aromatique. Tailler les oignons en quartier, et les carottes en mirepoix.
    • Confectionner le bouquet garni
  • Cuire le fond blanc de veau

    • Placer les éléments de base et la garniture aromatique dans le récipient. Mouiller avec la cuisson filtrée et refroidie, compléter avec de l'eau froide.
    • Porter à ébullition à feu très doux.
    • Cuire à frémissement (feu très doux) pendant le temps nécessaire. Écumer et dépouiller régulièrement. Ajouter un peu d'eau si l'évaporation est trop rapide, les éléments doivent être immergés en permanence.
    Secret de recette : la cuisson
    • Les fonds ne se salent pas. On ajoute uniquement 4 g de sel par litre de mouillement pour faciliter l'osmose. L'assaisonnement final se fait au moment de l’utilisation.
    • On utilise une eau très froide au départ et une montée en température progressive à feu très doux. Un temps de chauffe long améliore sensiblement le phénomène d'osmose (échanges de molécules entre l'eau et les éléments), le fond gagne largement en saveurs.
    • Le temps de cuisson d'un fond blanc de veau est de 3 à 5 h ; compter 2 h 30 à 3 h pour la volaille.
    • Pour obtenir une note légèrement parfumé et piquante, ajouter du poivre concassée 10 min avant la fin de la cuisson.
  • Terminer le fond blanc

    • Une fois le cuisson terminée, hors du feu, décanter la plus grosse partie des éléments à l’écumoire ou à l'araignée. Les jeter dans un sac doublé pour éviter qu'ils ne fuient sur le sol. Attention au poids des sacs, en cas de fabrication en grande quantité, en prévoir plusieurs.
    • Laisser décanter un moment pour que les particules en suspensions retombent et que la graisse remonte en surface.
    • Dégraisser la surface à l'aide un pochon ou d'une louche.
    • Passer au chinois étamine en prélevant le liquide en surface pour éviter de faire remonter les particules. Selon le volume, utiliser une louche ou une casserole de 1 ou 2 l. Ne pas fouler ni remuer pour maintenir le fond limpide.
    • Refroidir rapidement, filmer et conserver à +3°C.
    • Le lendemain, finir de dégraisser le fond blanc de veau en prélevant la pellicule figée en surface.

Fond blanc supérieur

Pour enrichir les saveurs d'un fond blanc de veau ou de volaille préparé selon cette recette, il suffit d'y pocher une viande maigre et de le chinoiser en fin de cuisson ; comme par exemple dans la blanquette de veau ou le poulet hainanais.

Utilisations

Le fond blanc à de nombreuses utilisations :

Auguste Escoffier

Ingrédients

Pour 10 litres.

  • Éléments nutritifs : 10 kg de jarrets et bas morceaux de veau ou parures maigres. Abatis ou carcasses fraîches de volaille. (Les viandes désossées et ficelées; les os cassés, et le tout bien dégorgé à l'eau fraîche et blanchi.)
  • Éléments aromatiques : 800 g de carottes, 400 g d'oignons, 300 g de poireaux, 100 g de céleri ; 100 g de queues de persil, brindilles de thym, 1 feuille de laurier, 4 clous de girofle.
  • Mouillement : 12 l d'eau.
  • Assaisonnement : 5 g de sel au litre de mouillement.

Temps de cuisson : 3 heures.

Procédé

Marquer les viandes en casserole avec le mouillement à froid ; faire partir, écumer et garnir.

NOTA

Quand ce fonds doit servir à préparer des sauces d'accompagnement de volailles, celle-ci sont mises à pocher dedans, et en augmentent considérablement la valeur.

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