Écumer une sauce, un bouillon, un sirop, c'est retirer l'écume qui se forme à sa surface, à l'aide d'une écumoire.
Dans bouillon contenant des éléments riches en protéine (viande, poisson, oeufs...), l'écume se forme par coagulation des protéines présentes dans le liquide sous l'effet de la chaleur, et l'agglomération d'air et de petites particules en suspension. Voir aussi Clarifier.
Dans le cas d'un sirop, il s'agit d'impuretés contenues dans le sucre qui précipitent par cristallisation. Voir aussi Masser.
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