Blanchir a deux significations facile à identifier selon le contexte :
- Cuire brièvement les aliments en les pochant, puis généralement les refroidir rapidement avant de les préparer.
- Fouetter énergiquement un mélange d'oeufs et de sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène dont la couleur passe du jaune vif au jaune très pâle.
Blanchir en pochant
On blanchit départ à froid certains aliments comme des viandes ou des abats ; dans ce cas le but est d'extraire les impuretés, éventuellement fondre la graisse superficielle, et raffermir l'aliment avant de le traiter.
On blanchit départ à chaud (ébullition) les légumes et les herbes ; le but est de les assouplir ou de fixer leur chlorophylle. On rafraîchit les légumes verts et les herbes blanchis pour qu'ils conservent une couleur verte éclatante.
Blanchir a également une action de stérilisation de la surface des aliments lorsque que le liquide atteint l'ébullition.
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