La cuisson des viandes

Effets physico-chimiques de la cuisson

Principes de cuisson des viandes

La cuisson des viandes repose sur quelques principes simples. Lorsque la chair est soumise à la chaleur, elle va peu à peu se transformer. Ces transformations sont différentes selon le type des cellules et en fonction de la température :

• Les protéines vont coaguler progressivement,
• la graisse va fondre (se liquéfier),
• l'eau va se vaporiser,
• les vitamines vont être détruites,
• les sels minéraux ne vont que peu ou pas changer.

Coagulation des protéines par la chaleur

A partir d'un certain seuil de température, les protéines entament un processus de transformation irréversible.

On appelle ce phénomène la coagulation des protéines par la chaleur.

Il survient de façon visible à partir de 40/45°C, et se poursuit jusqu'à 70 ou 75°C.

Entre ces deux limites, les protéines perdent progressivement leur eau de constitution, les fibres se resserrent et la chair se raffermit.

Au-delà, les protéines sont totalement et complètement coagulées et ce sont d'autres phénomènes qui entrent en jeu, entraînant leur dénaturation.

Selon la durée d'exposition et l'intensité de ces températures plus élevés, ces nouvelles transformations ont comme effet un attendrissement si la chaleur est relativement douce, ou une carbonisation si elle est élevée.

Attendrir des viandes dures

Une viande soumise à une température autour de 80/90°C, dans un milieu humide et pendant une longue période, sera non seulement cuite (les protéines sont coagulées), mais verra aussi sa chair s'attendrir peu à peu, procurant une texture plus facile à mâcher, jusqu'à perdre sa cohésion et s'effilocher passé une certaine limite.

C'est ce qu'on observe pendant une cuisson longue en ragoût (boeuf bourguignon), braiser (osso bucco ou épaule d'agneau confite), pocher (blanquette de veau ou pot-au-feu) ou sous vide.

Cet attendrissement est dû majoritairement à la fonte du collagène, tissu conjonctif qui entoure les cellules des viandes. Il prend beaucoup plus de temps que la simple coagulation. Ainsi une épaule de porc confite par braisage, quand la viande est si tendre qu'elle s’effiloche à la cuillère, nécessitera un temps de cuisson de plusieurs heures, au-delà de 6 ou 7 h dans un four à 120°C ; et entre 12 h et 24 h pour une cuisson sous-vide à 75/80°C.

Action sur les micro-organismes

Pour une explication détaillée, consultez l'article sur les effets de la température sur les micro-organismes.

Remettre une viande à température avant cuisson

Avant d'être cuite, une viande réfrigérée doit impérativement être remise en température. Ce paragraphe explique pourquoi, combien de temps et comment procéder.

Pourquoi remettre une viande à température ?

Pendant son stockage, sa température à coeur est celle du réfrigérateur (par exemple 4°C). Une cuisson réussie doit démarrer avec une viande autour de 20°C pour éviter un choc thermique trop important qui entraînerait :

• la contraction des chairs et l'expulsion du jus
• un appoint pas du tout homogène : les bords sont trop cuits, le centre pas assez, voire froid pour une cuisson courte.

Par ailleurs le temps de cuisson des viandes remises à température est plus court. La chair est moins agressée par la chaleur, et c'est aussi un gain de temps et d'énergie.

Il convient donc de sortir la viande du réfrigérateur bien avant de la cuire.

Combien de temps ?

Le temps nécessaire pour faire passer la température à coeur d'une viande de 4°C à 20°C est fonction de son épaisseur et de la température ambiante. Il faut un temps relativement long, sans exagération : au bout de quelques heures, la multiplication bactérienne est enclenchée et les risques d'infection alimentaire grandissent. Attention donc à la saison : en été, la température ambiante est beaucoup plus chaude, diminuer les temps dans ce cas.

Temps de remise en température des viandes

En fonction de l'épaisseur de la pièce, pour une température ambiante autour de 22°C.

Type de pièces	Durée
Petites pièces : steak, filet de volaille...	30 min
Pièces moyennes : côtes de boeuf, onglet entier, magret de canard...	1 h
Grosses pièces : rôtis, volaille entière...	2 à 3 h

Une fois la viande remise à température, il faut impérativement la cuire : on ne la remet pas au réfrigérateur. C'est le principe de base du respect de la chaîne du froid.

Comment remettre une viande à température ?

Disposer la viande sur grille, elle même placée sur une plaque pour récupérer les éventuels écoulements. Protéger-la des nuisibles et des débris à l'aide d'un papier de boucherie ou de papier aluminium. Ne pas la filmer pour la laisser respirer.

La réaction de Maillard : coloration et saveurs

La réaction de Maillard est le nom du phénomène responsable de la coloration d'une viande lorsque qu'elle est saisie. Cette croûte dorée et appétissante apporte du croustillant et des saveurs caractéristiques.

Cette réaction chimique se produit lorsque la surface d'une viande est soumise à une haute température. Elle démarre faiblement à partir de 80°C, et donne pleinement ses effets à 150°C. Les protéines soumises à cette chaleur intense se colorent par caramélisation de certains sucres en présence, provoquant le brunissement de la surface des viandes.

Coloration pour une cuisson Sauter ou Griller

Sauter est la technique de base pour apporter cette coloration. Une viande sautée bénéficie pleinement de ses apports gustatifs. La viande est saisie à feu assez vif dans de la matière grasse qui résiste à la chaleur, comme de l'huile ou du beurre clarifié.

Griller apporte également la réaction de Maillard, avec un marquage plus prononcé à l'emplacement des grilles directement en contact avec la viande. Attention d'ailleurs à la température du grill pour ne pas ferrer la pièce (la brûler par endroit).

Coloration pour une cuisson Rôtir

Rôtir apporte une coloration sans intervention particulière, la chaleur du four est suffisamment intense pour entraîner la réaction. Elle nécessite toutefois un début de cuisson à four très chaud (220°C par exemple) pour être vraiment belle.

Pour une rôtir à une température plus douce et obtenir malgré tout une coloration homogène, la viande peut être d'abord saisie en sauteuse pour la colorer, comme pour la sauter, avant de l'enfourner.

Coloration pour une cuisson Poêler

Poêler n'apporte pas de coloration à la base. Il faut ouvrir le couvercle en fin de cuisson pour laisser le rayonnement atteindre directement la surface et dorer la viande. Toutefois, comme pour Rôtir, une coloration préalable en sauteuse est préférable.

Coloration pour une cuisson Braiser ou en ragoût

Braiser et En Ragoût, les viandes sont colorées au préalable en sauteuse ou à la poêle. Cette étape fait parti intégrante de ces cuissons mixtes.

Appoint de cuisson des viandes et température à coeur

L'appoint de cuisson des viandes est déterminé par la température à coeur que l'aliment atteint. On l'estime empiriquement en appuyant sur la viande et en estimant sa résistance. Si elle est molle, c'est qu'elle est peu cuite. A l'opposé, si elle est ferme, c'est qu'elle est cuite. Ceci est lié au principe de coagulation progressive des protéines.

La température de cuisson à coeur pour une dégustation optimale varie en fonction de l'animal : les viandes tendres (boeuf, veau, agneau, canard...) se cuisent relativement peu. La chair du porc demande des températures plus élevées (en dessous de 60°C la mâche est désagréable). Les volailles ont aussi besoin d'un appoint plus important, elles ne se dégustent jamais saignantes.

Par ailleurs certains morceaux durs nécessitent d'être braisés ou cuits en ragoût pour être agréables, c'est à dire cuits longtemps à une température supérieure à 75°C à coeur.

Tous les détails concernant ces températures sont disponibles dans l'article dédié aux températures à coeur.

Temps de repos après cuisson des viandes

Les viandes cuites selon des techniques les soumettant à une forte chaleur doivent être mise à reposer avant de les servir : rôtir, griller, sauter, poêler et frire, éventuellement braiser si le braisage est fait à haute température.

Pourquoi laisser reposer une viande après cuisson ?

C'est à peu près le même principe que le temps de remise en température avant cuisson. Même si la viande est à 20°C avant d'être soumise à une forte température, la contraction des chairs est inévitable.

Le temps de repos va permettre plusieurs phénomènes :

• Les fibres vont se détendre, la viande sera plus souple et tendre à la dégustation.
• Le jus est comprimé au centre, il va se répartir de nouveau de façon homogène dans toute la chair. Cela évitera par exemple que la viande ne dégorge son jus lorsque vous la tranchez.
• Pendant la cuisson des viandes, la chaleur se répartie proportionnellement du bord de la viande vers son centre, le temps de repos permet à la chaleur de se propager de façon homogène dans toute la viande. La cuisson à coeur sera parfaite et la température identique en tout point.

Combien de temps de repos ?

Comme pour le temps de cuisson, le temps de repos varie en fonction de l'épaisseur de la pièce.

Temps de remise en température des viandes

En fonction de l'épaisseur de la pièce.

Type de pièces	Durée
Petites pièces : steak, filet de volaille...	5 à 10 min
Pièces moyennes : côtes de boeuf, onglet entier, magret de canard...	10 à 20 min
Grosses pièces : rôtis, volaille entière...	20 à 30 min

Comment laisser reposer la viande ?

Placer la viande sur une grille pour permettre les écoulements qu'elle ne baigne pas dans son jus. Placer la grille sur une plaque à rôtir pour récupérer ce jus et l'ajouter à votre sauce.

Recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud et éviter son dessèchement.

Placer la plaque dans un endroit tiède (50°C dans l'idéal) pour éviter qu'elle ne refroidisse en surface. Par exemple : près du fourneau ou du piano, au-dessus d'un four chaud si la configuration de votre cuisine le permet.

Pour les grosses pièces, la viande doit être repassée dans un four très chaud (par exemple 220°C) après le repos, pendant deux ou trois minutes pour la réchauffer en surface.

Comment maintenir une viande au chaud ?

Dans le cas d'un service légèrement différé, par exemple entre 30 min et 2 h, le temps que les derniers convives arrivent ou que l'apéritif se termine, on se pose souvent la question de savoir comment garder une viande au chaud sans trop la cuire.

Vous pouvez simplement la placer dans un four à 63/65°C. La viande à maintenir au chaud est mise sur grille (écoulement des jus), dans une plaque (récupération des écoulements), et recouverte d'une feuille de papier aluminium pour éviter le dessèchement de sa surface.

Ne dépasser surtout pas une température du four de 65°C car la viande continuerait de cuire et finirait avec un appoint forcément « bien cuit », voire plus...

Ne descendez pas en dessous de cette température car le risque microbiologique serait trop important (toxi-infection alimentaire).

Rôtir et poêler

Rôtir permet la cuisson des viandes tendres et des volailles. Elle consiste à colorer la surface de la pièce et la cuire à coeur rapidement pour conserver la tendreté et la jutosité de la chair, c'est à dire sans la dessécher.

Poêler est réservé aux morceaux épais ou à la cuisson des viandes mi-tendres qui risqueraient de sécher et devenir coriaces si on les faisait rôtir. La viande est cuite dans un milieu clos, avec une légère humidité apportée par une garniture aromatique. L'atmosphère saturée en vapeur évite le dessèchement trop rapide des chairs.

Coloration préalable

Il est souvent préférable de colorer la viande en sauteuse avant de l'enfourner, particulièrement pour les pièces rôties. La coloration est ainsi maîtrisée et homogène. On évite de brusquer la viande par une cuisson à four très chaud au démarrage.

Par manque de temps ou de matériel, il est possible de se passer de cette étape, la coloration se fera pendant le rôtissage ou en fin de cuisson après avoir retiré le couvercle pour les poêlages.

Température du four

La température idéale du four est de 180°C en chaleur tournante. Elle est suffisamment élevée pour colorer doucement et cuire en profondeur assez rapidement ; et suffisamment douce pour éviter de dessécher la viande.

En fonction de l'épaisseur de la pièce et de la température à coeur souhaitée, on peut être amené à démarrer la cuisson dans un four beaucoup plus chaud (par exemple 240°C) pour saisir et colorer la viande au démarrage.
Pour des pièces de petites tailles servies à des appoints bleu ou saignant, le temps de cuisson est court et se fait à cette température tout du long pour colorer vite et garder le coeur beaucoup moins cuit que la surface ; par exemple dans le cas d'un filet de boeuf rôti servi saignant.
Pour des pièces plus grosses, le four est baissé à 180°C après quelques minutes de coloration pour terminer la cuisson plus doucement.

A contrario, pour un rôti de longe de porc assez épais et une cuisson à 63°C à coeur, le four doit être autour de 180°C pour que la réaction de Maillard se fasse sans excès et qu'il est le temps de cuire à coeur sans se dessécher.

Temps de cuisson des viandes rôties ou poêlées

Le temps de cuisson d'un rôti dépend de l'animal, de l'appoint de cuisson souhaité et de l'épaisseur de la pièce. La meilleure solution aujourd'hui est d'utiliser une sonde de cuisson permettant de mesure la température à coeur de la viande pendant sa cuisson. On en trouve à des prix très raisonnables. Par ailleurs, si on manque d'expérience, cette méthode est préférable à l'utilisation de durées approximatives.

Contrôle de la température à coeur

Voir la section dédiée dans l'article sur la cuisson à juste température.

Conseils pour bien rôtir

• Adapter la taille du plat de cuisson à la taille de la pièce pour pouvoir récupérer les sucs et réaliser un jus de rôti.
• Préchauffer le four pour saisir la viande.
• Sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson afin de la remettre à température. Pour résumer ce qu'on a dit plus haut : au moins 30 min avant pour les petites pièces, et au moins 1 à 2 h pour les grosses pièces. Le but est :
  • d'éviter un choc thermique ayant un effet de contraction des chairs,
  • d'accélérer la cuisson,
  • d'améliorer l'homogénéité de la cuisson à coeur.
• Saler la viande juste avant la cuisson, afin de l'assaisonner sans pour autant en extraire le jus.
• Arroser régulièrement la viande en cours de cuisson pour améliorer la caramélisation de surface et limiter le dessèchement. Le cas d'école est la rôtissoire : la viande est arrosée en permanence par la graisse fondue qui s'écoule à la surface.
• Ne pas piquer la viande pour la déplacer ou la retourner, afin de limiter la perte de jus et le dessèchement.
• Après cuisson, laisser reposer la pièce rôtie sur grille à température ambiante recouverte d'une feuille de papier aluminium pendant au moins 20 à 30 min, afin de permettre aux chairs de se détendre et au jus de se répartir. Certains cuisiniers parlent même d'un temps de repos équivalent au temps de cuisson.

Exemple de cuisson d'un rôti

Voir le cas concret de la cuisson d'un rôti de boeuf.

Voir aussi

Sauter et griller

Ces cuissons sont réservées aux petites pièces de viande tendre qui cuisent rapidement.

Température et temps de cuisson des viandes sautées ou grillées

La viande doit être saisie à feu vif pour la colorer, le reste de la cuisson est éventuellement réalisée à feu plus doux selon l'épaisseur, le type de viande et l'appoint de cuisson souhaité.

Les températures à coeur sont identiques à celles pour une cuisson Rôtir.

L'article sur les appoints de cuisson des petites pièces de viande explique ce mode de cuisson en détail et donne tous les conseils utiles.

Voir aussi

Braiser, en ragoût et pocher

Températures de cuisson

Braiser, pocher ou cuire en ragoût se fait à des températures douces. Ces cuissons sont généralement réservées aux viandes dures. On préfère sauter, griller ou rôtir les viandes tendres pour profiter au mieux de leurs caractéristiques.

Dans le cas d'un ragoût ou d'une viande pochée, la température du liquide est au maximum de 100°C, la viande ne dépassera donc pas cette température. Par ailleurs l'humidité du milieu empêche l'eau de constitution de s'évaporer rapidement. Dans ce type de cuisson des viandes, la température à coeur n'est pas tellement importante, la régulation est naturelle. Si l'on souhaite obtenir le même genre de résultat dans le cadre d'une cuisson sous vide, la température du bain doit être située entre 75°C et 85°C.

Dans le cas d'une cuisson braisée, la viande est d'abord colorée (réaction de Maillard) avant d'être cuite dans un milieu partiellement humide (fond de braisage), à couvert pour éviter l'évaporation. La température d'un four doit être relativement douce, autour de 120°C et jusqu'à 140°C au maximum. Pour une cuisson sous vide, c'est la même chose que pour une cuisson pochée : 75 à 85°C.

Temps de cuisson des viandes braisées, pochées ou cuites en ragoût

La durée de cuisson dépend de la viande et du morceau, ainsi que du niveau de braisage attendu (de bien cuit à complètement confit dans son jus).

Voici quelques ordres de grandeurs pour se faire une idée approximative des temps nécessaires à ces cuissons.

Viande	Morceaux	Durée de cuisson
Boeuf	Collier, macreuse, paleron, jumeau, aiguillette de rumsteck, gite à la noix, queue, joue...	Entre 2 et 4 h en fonction du niveau de braisage souhaité (de fondant à complètement effiloché). A noter que le paleron supporte très bien les cuissons très longues (cas de la Macaronade sétoise).
Veau	Collier, épaule, jarret, tendron...	Entre 1 h 30 et 4 h en fonction de la qualité et de l'épaisseur des morceaux (osso bucco, blanquette...)
Agneau	Collier, poitrine, épaule	De 45 min à 1 h pour un sauté, à plusieurs heures pour une épaule confite ou un gigot braisé.
Porc	Sauté, joue, travers...	Entre 45 min pour un sauté, à 3 ou 4 h pour des travers de porc.

A noter que les temps de cuisson s'allongent et les températures diminuent lorsqu'on souhaite faire fondre le collagène et confire la viande dans son jus.

• Le paleron acceptera des cuissons en ragoût jusqu'à 3 ou 4 h sans se déliter, comme pour la Macaronade.
• Les pièces de boeuf à pot-au-feu ou à bourguignon, taillée en cubes de 50 g, seront confites au bout d'au moins 2 ou 3 h.
• Le veau à blanquette profitera d'un temps de cuisson d'au moins 2 ou 3 h. L'appoint est à vérifier au bout d'1 h 30.
• Les épaules de porc ou d'agneau, la poitrine de porc braisée, les souris d'agneaux, seront confites après un temps de braisage de 6 à 8 h voire plus dans un four à 115/120°C. La viande est complètement fondante, elle se détache toute seule des os et s'effiloche entre les doigts.

Voir aussi

Cuisson des viandes sous vide

La cuisson sous vide des viandes est expliquée en détail dans l'article qui lui est consacré.

Conclusion

Et voilà, je vous ai dit tout ce que je savais sur la cuisson des viandes. J'espère que vous avez appris des choses qui pourront vous aider.

Comme toujours en cuisine, c'est par la pratique qu'on s'améliore, alors continuez de cuisiner pour votre plaisir et celui de vos proches. Vive la vraie cuisine !

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Merci pour votre lecture, j'espère vous revoir bientôt sur le Bloc-Notes Culinaire !