Glacer à blanc des légumes consiste à les cuire à court-mouillement dans une eau beurrée et légèrement sucrée, jusqu'à évaporation et transformation du liquide de cuisson en un sirop beurré brillant dont on enrobe les éléments.
On glace à blanc des petits oignons, des carottes, des navets, du céleri-rave, des pâtissons, des christophines... ; mais aussi des légumes plus aqueux comme des courgettes ou des concombres.
Ingrédients
Pour 8 personnes
Petits oignons glacés à blanc
Pour garniture d’appellation
- 250 g d'oignons grelots
- 20 g de beurre
- 5 à 10 g de sucre semoule
- QS d'eau
- PM sel
Légumes glacés à blanc
Pour garniture d’accompagnement
- 1.6 kg de carottes
- ou 1.6 kg de navets
- ou 1.6 kg de courgettes
- ou 1.6 kg de concombres
- ou 1.6 kg de pâtissons
- ou 1.6 kg de christophines
- 80 g de beurre
- 20 à 40 g de sucre
- QS d'eau
- PM sel fin
Progression
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Préparer les légumes
Laver et éplucher les légumes. Les tailler, les tourner ou les lever à la cuillère à pomme parisienne. Rincer.
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Préparer un couvercle en papier sulfurisé
Préparer un couvercle en papier sulfurisé en pliant un carré de la bonne dimension et en coupant le bord et la pointe.
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Démarrer la cuisson
Disposer les légumes dans une sauteuse de dimension appropriée, c'est à dire la plus petite possible, mais suffisamment grande pour contenir les légumes sur une seule couche. Ils ne doivent pas se superposer.
Mouiller presque à hauteur avec de l'eau ; ou à mi-hauteur pour les légumes qui cuisent rapidement comme les courgettes ou les concombres. Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Porter à ébullition.
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Cuire à l'appoint
Couvrir avec le couvercle de papier sulfurisé pour ralentir l'évaporation et cuire jusqu'à obtenir un légume fondant à coeur et l'évaporation complète de l'eau.
Piquer régulièrement les légumes pendant la cuisson pour estimer leur appoint.
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Glacer à blanc les légumes
En fin de cuisson, retirer le papier sulfurisé et surveiller attentivement la réduction qui doit former un sirop épais et brillant.
Enrober les légumes en les faisant rouler dans ce sirop en imprimant un mouvement circulaire à la sauteuse.
Débarrasser et réserver les légumes glacés au chaud.
- Toute la difficulté de cette technique consiste à obtenir simultanément l'appoint de cuisson des légumes et la réduction à l'état sirupeux du liquide de cuisson. Pour y parvenir, il faut jouer avec la quantité d'eau ajoutée au départ, l'intensité du feu lors de la réduction, le fait de mettre ou retirer le couvercle en papier sulfurisé.
- La durée de cuisson varie selon le légume utilisé et le taillage appliqué, par conséquent il est impossible de donner des temps ou des intensités de feu précises. C'est par la surveillance des éléments qu'on arrivera au résultat. Ainsi, pour éviter des situations irrattrapables, sonder régulièrement l'appoint de cuisson des légumes et le niveau de réduction du liquide.
- On peut donner les conseils suivants :
- Si les légumes ne sont pas entièrement cuits lorsque l'eau s'est évaporée, détendre avec un peu d'eau bouillante.
- Si les légumes sont cuits avant que l'eau ne se soit évaporée, les débarrasser et finir la réduction. Remettre les légumes dans le sirop pour les enrober lorsqu'il est prêt.
- Surveiller attentivement la fin de cuisson pour agir avant que le sirop ne caramélise et brunisse.
Remarques
- Selon la saison, les légumes doivent être blanchis avant d'être glacés. Les légumes nouveaux, plus tendre, sont généralement glacés directement.
- La cuisson expliquée dans cette fiche est réalisée par concentration, les saveurs du légumes se concentrent en son coeur.
- Une méthode alternative, plus facile mais moins savoureuse peut être appliquée, avec une cuisson par expansion où les saveurs du légumes sont diluées dans l'eau. Elle consiste à :
- Pocher les légumes à l'anglaise jusqu'à l'appoint.
- Réaliser le sirop à part. Dans ce cas on ne met que l'eau nécessaire à dissoudre le sucre.
- Égoutter les légumes pochés, et les enrober dans le sirop lorsqu'il est prêt.
Utilisations
- Garniture A l’ancienne
- Garniture Grand-mère
- Garniture Bourguignonne
- Garniture Nivernaise
- Garniture Bourgeoise
- Petits pois à la française
Voir aussi
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