Chinoiser signifie filtrer une préparation fluide ou liquide au dessus d'un récipient pour la débarrasser des particules solides plus ou moins grosses qu'elle contient. L'opération consiste à passer la préparation à travers un chinois et éventuellement fouler la masse pour en récupérer un maximum.
Dans le cadre d'une cuisine ménagère, on peut se contenter d'une passoire à manche ou d'une petite passette qui font parfaitement l'affaire pour de petites quantités.
Le chinois
Le chinois est un ustensile de cuisine munit d'une grille plus ou moins fine en fonction de la granulométrie des particules qu'on souhaite laisser passer à travers. Son nom vient historiquement de sa forme conique ayant une vague ressemblance avec un chapeau chinois. Par simplification, on distingue 2 types de chinois :
- Un chinois classique possède des trous ou une grille à maille relativement large. Il laisse passer le liquide, les particules de tailles moyennes et certaines fibres.
- Un chinois étamine possède des mailles très fines, il ne laisse passer que le liquide et les particules minuscules.
Ils ont tous les deux leur utilité. C'est au cuisinier de juger du meilleur chinois à utiliser en fonction du travail à réaliser. Par exemples :
- Si on passe une purée de légume au chinois étamine (à moins d'y mettre beaucoup d'énergie et de fouler comme une brute), on risque de ne retrouver que du jus dans le réceptacle. La majeure partie des fibres restera bloquées.
- A l'inverse, si on passe un fond de veau au chinois classique, on risque d'y retrouver des particules en suspension, dénaturer sa texture et diminuer son temps de conservation (les particules fermentent rapidement et rendent le fond inutilisable).
La maille du chinois permet également de déterminer le niveau de lissage de la préparation finale : une préparation mixée à l'extrême et chinoisée à l'étamine sera parfaitement lisse ; une préparation mixée grossièrement et chinoisée simplement sera plus épaisse et granuleuse.
Voir l'article Quelle maille choisir pour un tamis ou un chinois ?
Technique
Le chinois est maintenu à la verticale dans une cheminée (le plus souvent une boîte de conserve 5/1 ouverte des 2 côtés) ou accroché au rebord du récipient de réception (les chinois possèdent des pattes permettant de le faire).
On prélève la préparation préalablement décantée à l'aide d'une louche ou d'une casserole de 1 ou 2 l, que l'on verse petit à petit sans trop charger.
Dans le cas d'une préparation très fluide et contenant très peu d’éléments solides, on verse directement la préparation à partir de son contenant.
Il est courant de fouler la préparation versée dans le chinois pour en extraire un maximum de substance.
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