Lier est un terme culinaire ayant différentes significations selon le contexte :
- Epaissir une préparation liquide par l'ajout d'un agent liant ;
- Homogénéiser et faire briller une sauce en lui ajoutant de la matière grasse, généralement du beurre ;
- Enrober des éléments solides avec une préparation plus ou moins épaisse pour les agglomérer (beurre, crème, sauce, mayonnaise...).
Définitions
Opération qui consiste à épaissir un liquide ou une sauce à l'aide d'une technique de liaison (roux, fécule, oeuf, réduction...). Par exemple lier un fond de veau à la fécule, lier une sauce avec un roux, lier un jus par réduction.
Toujours concernant les sauces, on emploie parfois et indifféremment les expressions lier au beurre, monter au beurre ou encore mettre au point au beurre (ou à la crème, à l'aïoli...). Dans tous les cas, cela signifie ajouter un ingrédient à la sauce pour la rendre plus homogène et lui apporter du brillant, de l'onctuosité et des saveurs complémentaires.
Opération qui consiste à enrober des ingrédients avec une préparation liante, pour les agglomérer plus ou moins. Par exemple : lier des légumes étuvés dans leur fond de cuisson, lier des champignons cuits à blanc et sautés à la crème, lier une macédoine de légume ou un salpicon d'avocat et crevettes à la mayonnaise.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
