Lier

Lier à différentes significations. Il peut d'agir d'épaissir une préparation liquide par l'ajout d'un agent liant (roux, fécule, oeuf...) ; homogénéiser une sauce en lui ajoutant de la matière grasse ; ou encore enrober des éléments solides avec une préparation plus ou moins épaisse pour les agglomérer (beurre, crème, sauce, mayonnaise...).

Définitions

  1. Opération qui consiste à épaissir un liquide ou une sauce à l'aide d'une technique de liaison. Par exemple lier un fond de veau à la fécule, lier une sauce avec un roux, lier un jus par réduction.

  2. Toujours concernant les sauces, on emploie parfois et indifféremment les expressions lier au beurre, monter au beurre ou encore mettre au point au beurre (ou à la crème, à l'aïoli...). Dans tous les cas, cela signifie ajouter un ingrédient à la sauce pour la rendre plus homogène et lui apporter du brillant, de l'onctuosité et des saveurs complémentaires.

  3. Opération qui consiste à enrober des ingrédients avec une préparation liante, pour les agglomérer plus ou moins. Par exemple : lier des légumes étuvés dans leur fond de cuisson, lier des champignons cuits à blanc et sautés à la crème, lier une macédoine de légume ou un salpicon d'avocat et crevettes à la mayonnaise.

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