Pocher départ à froid consiste à cuire un aliment par immersion ou à court-mouillement, dans un liquide froid au départ : eau, fond blanc, bouillon.
Cette méthode provoque un échange de saveurs entre l'aliment traité, le liquide de cuisson et la garniture aromatique : l'osmose.
Le liquide enrichi en saveurs est généralement utilisé pour la réalisation d'une sauce, comme pour une Blanquette de veau ou une Volaille pochée sauce Suprême.
Recommandations
Un aliment poché selon cette méthode perd une partie de son goût qui se dilue dans le liquide de cuisson. La perte de goût varie selon la concentration du liquide.
- Pour conserver un maximum de saveur à l'aliment, il faut le cuire dans un fond corsé plutôt que dans de l’eau.
- A l'inverse, une eau légèrement salée (3 g par litre) s'enrichira d'avantage en saveurs, ce qui peut être intéressant pour la réalisation d'une sauce.
A noter également que les pommes de terre sont pochées départ à froid. Dans ce cas précis, il ne s'agit plus d'échanges de saveurs, mais d'extraire l'amidon des pommes de terre pour qu'elles soient moins collantes, et obtenir une cuisson plus homogène.
Pour plus d'information sur les différents types et modes de cuisson, consultez la page Introduction aux cuissons.
Techniques spécifiques à pocher dans un liquide froid (expansion)
- Réaliser une blanquette
- Pocher un poisson au court-bouillon : truites, brochet, tronçon de colin, de cabillaud, saumon...
- Pocher des darnes ou des filets de poissons à l’eau de sel : darnes et filets de colin
- Pocher des poissons dans un mélange d’eau salée citronnée et de lait : turbotins, tronçons de turbot, haddock
- Pocher des poissons portions ou des filets de poissons à court-mouillement : truites portion, filets de sole, escalopes de barbue ou de turbot...
- Réaliser une sauce vin blanc par réduction
- Réaliser une sauce vin blanc à glacer
- Cuire des pommes à l’anglaise : pommes de terre à chair ferme uniquement
- Cuire des légumes secs : haricots blancs, flageolets, pois chiches...
- Cuire des légumes secs : lentilles, pois cassés
Techniques en rapport avec une cuisson Pocher
Recettes avec une cuisson Pocher
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