Persillée se dit d'une viande dont les fibres musculaires sont marbrés de fines infiltrations de graisse. La viande de boeuf de Kobé, produite à partir des races japonaises Wagyu, est en l'illustration extrême. Cette matière grasse fond à la cuisson et apporte saveurs et jutosité à la viande. « Le gras c'est le goût ».
La race, les techniques d'élevage et l'alimentation des animaux sont à l'origine de cette qualité très recherchée par les éleveurs et les consommateurs avertis.
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