Riz pilaf

Le Riz Pilaf est nacré avec des oignons ciselés et cuit à couvert dans un liquide de mouillement aromatique jusqu'à son absorption complète. Il se gorge ainsi de ces arômes et devient bien plus savoureux qu'avec une cuisson créole.

Il accompagne les viandes et poissons en sauce. Additionné de garnitures diverses, il peut être servi en tant que plat principal.

Riz Pilaf

Recette du Riz Pilaf

Ingrédients

Riz Pilaf

  • 500 g de riz long (Basmati, Thaï, Surinam...) ou ~ 55 cl
  • 75 cl de liquide de mouillement aromatique : fond blanc de veau, de volaille, fumet de poisson, bouillons divers, eau... (1)
  • 1 oignon de 150 g
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre
  • 6 g de gros sel (8 g au litre de liquide non salé)

Finition

  • 50 g de beurre
  • PM sel fin (si besoin), poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
200 g 330 kcal 5 g 11 g 52 g

Notes

  1. Certaines variétés de riz absorbent plus de liquide que d'autres pour être parfaitement cuites. Il est toutefois très désagréable d'obtenir un riz complètement détrempé et trop mou. Ainsi il vaut mieux être prudent dès le départ et mouiller à minima. Si en fin de cuisson l'appoint n'est pas suffisant, rajouter 25 cl d'eau bouillante salée, et terminer la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide.
Secret de recette !

Compter entre 1,25 et 1,5 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz.

Progression

  • Préparer les éléments

    Mesurer le riz et le liquide de mouillement. Contrairement à la cuisson asiatique, on ne rince pas, c'est l'opération de nacrage qui va traiter l'amidon et empêcher les grains de coller.

    Éplucher et ciseler finement l'oignon. Réaliser le bouquet garni.

    Peser le gros sel et l'ajouter au liquide de mouillement. Porter le liquide salé à ébullition.

  • Réaliser un couvercle en papier sulfurisé

    Découper un couvercle en papier sulfurisé adapté à la dimension de la casserole en pliant un carré et en coupant le bord et la pointe.

  • Suer la garniture aromatique

    Dans une sauteuse, suer les oignons ciselés au beurre avec une légère pincée de sel fin pendant quelques minutes à feu doux.

  • Nacrer le riz

    Ajouter le riz sur les oignons, mélanger et le nacrer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’une spatule.

    Les grains doivent devenir blancs comme de la nacre. L'opération prend 5 à 10 minutes.

  • Mouiller

    Mouiller avec le liquide bouillant et ajouter le bouquet garni et remonter à feu vif jusqu'à reprise de l'ébullition.

  • Cuire le riz pilaf

    Couvrir ensuite avec la feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Baisser le feu et cuire à feu doux, ou enfourner à 180°C chaleur tournante, pendant le temps indiqué sur l'emballage (11 min pour un riz Thaï).

    Mode de cuisson

    Le riz pilaf peut être cuit aussi bien sur plaque de cuisson à feu doux ou au four à 180°C chaleur tournante.

    • Sur plaque, la chaleur provient uniquement du bas, il risque d'accrocher à la casserole.
    • Au four, la chaleur est mieux répartie tout autour, mais c'est aussi plus difficile à surveiller.
  • Vérifier l'appoint de cuisson

    Prélever un peu de riz et goûter pour vérifier l'appoint de cuisson, les grains doivent restés relativement fermes, on dit al dente.

    Si l'appoint de cuisson est trop ferme à cet étape, porter à ébullition 25 cl d'eau salée, la verser sur le riz et terminer la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide.

    Si au contraire la cuisson est bonne mais qu'il reste encore beaucoup de liquide, retirer cet excédent et procéder à la suite. Ajuster la quantité de liquide la prochaine fois que vous utiliserez le même produit (marque et variété identique).

  • Terminer le riz pilaf

    Laisser gonfler à couvert pendant 5 à 10 minutes. Découvrir, retirer le bouquet garni et débarrasser dans une plaque. Ajouter le beurre en parcelles et égrener. Rectifier l'assaisonnement.

    Couvrir et réserver au chaud jusqu'au moment du service.

  • Réchauffer le riz pilaf pour un service différé

    Le riz pilaf est meilleur lorsqu'il est servi maintenu au chaud après cuisson.

    Si vous devez le préparer à l'avance, il faut le refroidir rapidement et le réserver en boîte hermétique à +4°C.

    Pour le remettre en température, étuver au four à 180°C ou au micro-ondes. Le remuer de temps en temps à l’aide d’une fourchette.

Les clés du succès

  • Goûts : Le résultat final dépend beaucoup des saveurs que l'on ajoute lors de la cuisson du riz pilaf : choix du liquide de mouillement, de la composition du bouquet garni, de la matière grasse utilisée, éventuellement des épices ajoutés.
  • Proportion de liquide : On compte généralement 1,25 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz. La proportion peut varier selon les variétés de 1,2 à 1,5. La mesure est relativement précise. Attention à ne pas laisser le liquide bouillir non couvert, l'évaporation réduit sensiblement son volume.
  • Nacrer : La phase de nacrage est particulièrement importante. Elle doit se faire lentement. Les grains doivent être intégralement blanc nacré et légèrement translucides. Pendant cette phase, l'amidon se transforme en dextrine, dont l'empois est moins épais que celui de l'amidon cru, grâce à cette opération, les grains ne collent pas entre eux.
  • Durée de cuisson : Le temps d'une cuisson pilaf dépend de la variété du riz. Elle est généralement indiquée sur l'emballage. On compte habituellement de 17 à 19 minutes pour un riz classique, et entre 11 et 14 minutes pour un Basmati ou un Thaï.
  • Portion par personne : Compter 60 g de riz cru par personne en garniture et 80 g à 100 g pour un plat unique.

Exemples d'utilisations

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