Le Riz Pilaf est nacré avec des oignons ciselés et cuit à couvert dans un liquide de mouillement aromatique jusqu'à son absorption complète. Il se gorge ainsi de ces arômes et devient bien plus savoureux qu'avec une cuisson créole.
Il accompagne les viandes et poissons en sauce. Additionné de garnitures diverses, il peut être servi en tant que plat principal.
Recette du Riz Pilaf
Ingrédients
Riz Pilaf
- 500 g de riz long grain Basmati, Thaï, Surinam... (1)
- 75 cl de fond blanc de veau
- ou 75 cl de fond blanc de volaille
- ou 75 cl de fumet de poisson
- ou 75 cl d'eau ou de bouillons divers (2)
- 150 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 6 g de gros sel (8 g au litre de liquide non salé)
Finition
- 50 g de beurre
- PM sel fin (si besoin)
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Garnitures |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 330 kcal | 5 g | 11 g | 52 g |
Notes
- 500 g de riz correspondent à un volume d'environ 55 cl, soit 2,25 cups.
- Certaines variétés de riz absorbent plus de liquide que d'autres pour être parfaitement cuites. Il est toutefois très désagréable d'obtenir un riz complètement détrempé et trop mou. Ainsi il vaut mieux être prudent dès le départ et mouiller à minima. Si en fin de cuisson l'appoint n'est pas suffisant, rajouter 25 cl d'eau bouillante salée, et terminer la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide.
Compter entre 1,25 et 1,5 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz.
Progression
-
Préparer les éléments
Mesurer le riz et le liquide de mouillement. Contrairement à la cuisson asiatique, on ne rince pas, c'est l'opération de nacrage qui va traiter l'amidon et empêcher les grains de coller.
Éplucher et ciseler finement l'oignon. Réaliser le bouquet garni.
Peser le gros sel et l'ajouter au liquide de mouillement. Porter le liquide salé à ébullition.
-
Réaliser un couvercle en papier sulfurisé
Découper un couvercle en papier sulfurisé adapté à la dimension de la casserole en pliant un carré et en coupant le bord et la pointe.
-
Suer la garniture aromatique
Dans une sauteuse, suer les oignons ciselés au beurre avec une légère pincée de sel fin pendant quelques minutes à feu doux.
-
Nacrer le riz
-
Mouiller
Mouiller avec le liquide bouillant et ajouter le bouquet garni et remonter à feu vif jusqu'à reprise de l'ébullition.
-
Cuire le riz pilaf
Couvrir ensuite avec la feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Baisser le feu et cuire à feu doux, ou enfourner à 180°C chaleur tournante, pendant le temps indiqué sur l'emballage (11 min pour un riz Thaï).
Mode de cuissonLe riz pilaf peut être cuit aussi bien sur plaque de cuisson à feu doux ou au four à 180°C chaleur tournante.
- Sur plaque, la chaleur provient uniquement du bas, il risque d'accrocher à la casserole.
- Au four, la chaleur est mieux répartie tout autour, mais c'est aussi plus difficile à surveiller.
-
Vérifier l'appoint de cuisson
Prélever un peu de riz et goûter pour vérifier l'appoint de cuisson, les grains doivent restés relativement fermes, on dit al dente.
Si l'appoint de cuisson est trop ferme à cette étape, porter à ébullition 25 cl d'eau salée, la verser sur le riz et terminer la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide.
Si au contraire la cuisson est bonne mais qu'il reste encore beaucoup de liquide, retirer cet excédent et procéder à la suite. Ajuster la quantité de liquide la prochaine fois que vous utiliserez le même produit (marque et variété identique).
-
Terminer le riz pilaf
Laisser gonfler à couvert pendant 5 à 10 minutes. Découvrir, retirer le bouquet garni et débarrasser dans une plaque. Ajouter le beurre en parcelles et égrener. Rectifier l'assaisonnement.
Couvrir et réserver au chaud jusqu'au moment du service.
-
Réchauffer le riz pilaf pour un service différé
Le riz pilaf est meilleur lorsqu'il est servi maintenu au chaud après cuisson.
Si vous devez le préparer à l'avance, il faut le refroidir rapidement et le réserver en boîte hermétique à +4°C.
Pour le remettre en température, étuver au four à 180°C ou au micro-ondes. Le remuer de temps en temps à l’aide d’une fourchette.
Les clés du succès
- Goûts : Le résultat final dépend beaucoup des saveurs que l'on ajoute lors de la cuisson du riz pilaf : choix du liquide de mouillement, de la composition du bouquet garni, de la matière grasse utilisée, éventuellement des épices ajoutés.
- Proportion de liquide : On compte généralement 1,25 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz. La proportion peut varier selon les variétés de 1,2 à 1,5. La mesure est relativement précise. Attention à ne pas laisser le liquide bouillir non couvert, l'évaporation réduit sensiblement son volume.
- Nacrer : La phase de nacrage est particulièrement importante. Elle doit se faire lentement. Les grains doivent être intégralement blancs nacrés et légèrement translucides. Pendant cette phase, l'amidon se transforme en dextrine, dont l'empois est moins épais que celui de l'amidon cru, grâce à cette opération, les grains ne collent pas entre eux.
- Durée de cuisson : Le temps d'une cuisson pilaf dépend de la variété du riz. Elle est généralement indiquée sur l'emballage. On compte habituellement de 17 à 19 minutes pour un riz classique, et entre 11 et 14 minutes pour un Basmati ou un Thaï.
- Portion par personne : Compter 60 g de riz cru par personne en garniture et 80 g à 100 g pour un plat unique.
Exemples d'utilisations
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