Riz pilaf

Riz long nacré avec des oignons ciselés et cuit à couvert dans un liquide de mouillement aromatique. Accompagne les viandes et poissons en sauce. Additionné de garnitures diverses, il peut être servi en tant que plat principal.

Ingrédients

Pour 8 personnes
Base
  • 500 g de riz long (Basmati, Thaï, Surinam...) ou ~ 55 cl
  • 75 cl de liquide de mouillement aromatique : fond blanc de veau, de volaille, fumet de poisson, bouillon, eau...
  • 1 oignon de 150 g
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre
  • 6 g de gros sel (8 g au litre de liquide non salé)
Finition
  • 50 g de beurre
  • sel fin (si besoin)
  • poivre du moulin
Mémo

On compte entre 1,25 et 1,5 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz.

Progression

  • Préparer les éléments

    Mesurer le riz et le liquide de mouillement. Contrairement à la cuisson asiatique, on ne rince pas le riz, c'est l'opération de nacrage qui va traiter l'amidon.

    Éplucher et ciseler finement l'oignon. Réaliser le bouquet garni.

    Découper un couvercle en papier sulfurisé adapté à la dimension de la casserole en pliant un carré et en coupant le bord et la pointe.

    Peser le gros sel.

  • Cuire le riz pilaf

    Porter à ébullition le liquide de mouillement. Ajouter le gros sel.

    Dans une sauteuse, suer les oignons ciselés au beurre avec une légère pincée de sel fin pendant quelques minutes à feu doux.

    Ajouter le riz aux oignons et le nacrer à feu doux en le remuant constamment à l’aide d’une spatule. Les grains de riz doivent devenir blancs comme de la nacre. L'opération prend 5 à 10 min.

    Mouiller avec le liquide bouillant et ajouter le bouquet garni.

    A la reprise de l'ébullition, couvrir avec la feuille de papier sulfurisé et un couvercle.

    Cuire à feu doux ou au four à 180°C pendant le temps indiqué sur l'emballage (11 min pour un riz Thaï).

  • Terminer le riz pilaf

    Vérifier l'appoint de cuisson et laisser gonfler à couvert pendant 5 à 10 minutes.

    Découvrir, retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans une plaque. Ajouter le beurre en parcelles et égrener le riz. Rectifier l'assaisonnement.

    Couvrir et réserver au chaud jusqu'au moment du service.

  • Réchauffer le riz pilaf pour un service différé

    Le riz pilaf est meilleur lorsqu'il est servi maintenu au chaud après cuisson.

    Si vous devez le préparer à l'avance, il faut le refroidir rapidement et le réserver en boîte hermétique à +4°C.

    Pour le remettre en température, étuver le riz au four à 180°C ou au micro-ondes. Le remuer de temps en temps à l’aide d’une fourchette.

Remarques

  • Goûts : Le résultat final dépend beaucoup des saveurs qu'on ajoute lors de la cuisson du riz : choix du liquide de mouillement, de la composition du bouquet garni, de la matière grasse utilisée, éventuellement des épices ajoutés.
  • Proportion de liquide : On compte généralement 1,25 volume de liquide de mouillement pour 1 volume de riz. La proportion peut varier selon les variétés de 1,2 à 1,5. La mesure est relativement précise. Attention à ne pas laisser le liquide bouillir non couvert, l'évaporation réduit sensiblement son volume.
  • Nacrer : La phase de nacrage est particulièrement importante. Elle doit se faire lentement. Le riz doit être intégralement blanc nacré et légèrement translucide. Pendant cette phase, l'amidon contenu dans le riz se transforme en dextrine, dont l'empois est moins épais que celui de l'amidon cru, grâce à cette opération, le riz ne colle pas.
  • Durée de cuisson : Le temps du cuisson du riz dépend de sa variété. Elle est généralement indiquée sur l'emballage. On compte habituellement de 17 à 19 minutes pour un riz classique, et entre 11 et 14 minutes pour un riz Basmati ou Thaï.
  • Portion par personne :
    • La quantité de riz indiquée ici correspond à une garniture d'accompagnement classique, soit 60 g de riz par personne.
    • Compter 80 g de riz par personne pour un plat unique.

Exemples d'utilisations

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