Les poireaux vinaigrettes sont un grand classique de la cuisine de bistrot. On le travaille ici sous la forme de cannelloni, farci avec le coeur du poireau émincé et assaisonné avec la vinaigrette classique. L'ensemble est dressé sur une tranche de focaccia et décoré avec de l'oeuf haché, des petits croûtons et une pousse de Salad Pea.
Ingrédients
| Base | Poireaux de gros diamètre, gros sel |
|---|---|
| Vinaigrette | Huile d'olive, vinaigre, échalotes ciselées, câpres fines ou concassées, cornichons taillés en brunoise, moutarde forte, ciboulette ciselée, estragon haché, persil haché, sel, piment d'Espelette |
| Dressage | Tranches de focaccia, oeuf dur haché, croûtons, Salad Pea |
Progression
- Préparer les poireaux : Pocher les poireaux dans de l'eau salée pendant 8 à 12 min selon leur diamètre. Ils doivent être bien cuits mais se tenir. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver à température ambiante. Une fois refroidis, détailler en tronçons de 10 à 12 cm. Retirer le coeur et conserver les tubes. Hacher grossièrement le coeur.
- Préparer la vinaigrette : Mélanger les différents ingrédients.
- Terminer les rouleaux de poireaux : Assaisonner les coeurs de poireau concassés avec la vinaigrette. Mettre en poche. Farcir les tubes de poireau avec les coeurs assaisonné, réserver à température ambiante.
- Préparer les éléments de finition : Cuire les oeufs durs et les hacher. Réaliser de petits croûtons au beurre. Tailler les tranches de focaccia, les toaster légèrement.
- Dresser les poireaux vinaigrette : Déposer une tranche de focaccia toastée en fond d'assiette, disposer un cannelloni de poireau par dessus. Arroser de vinaigrette. Parsemer d'oeuf dur haché et de quelques croûtons. Décorer avec une pousse de Salad Pea.
Remarques
Les poireaux vinaigrette se dégustent à température ambiante. Si vous devez les conserver sur plusieurs heures ou quelques jours, les conserver à +4°C et les sortir 30 min avant le service.
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