Une garniture aromatique est composée d'un ensemble d'ingrédients permettant d'apporter des saveurs complémentaires à un plat pendant sa cuisson. Elle se compose généralement de légumes comme les carottes, les oignons, les échalotes, les poireaux, le céleri branche, le fenouil, l'ail ; et d'herbes aromatiques comme le thym, le laurier, le romarin, les queues de persil... généralement sous la forme d'un bouquet garni.
Composition d'une garniture aromatique
La composition d'une garniture aromatique dépend essentiellement de l'aliment qu'elle accompagne.
Pour le boeuf et le veau
Un plat de boeuf en sauce ou un fond de veau s’accommodent parfaitement d'une garniture rustique et classique, composée de carottes, oignons, poireaux et céleri.
Pour l'agneau et la volaille
L'agneau et la volaille utilisent les mêmes bases, en y ajoutant une bonne quantité d'ail, qui se marie parfaitement avec ces viandes.
Pour le poisson
Une garniture aromatique pour le poisson doit être plus subtile. On privilégiera l'échalote, le blanc de poireau et le fenouil pour apporter finesse et fraîcheur. Elle ne contient généralement ni céleri, ni carotte, saveurs puissantes en accord discutable.
Taille d'une garniture aromatique
La taille d'une garniture aromatique dépend du temps de cuisson.
Cuissons longues
Plus elle va cuire longtemps (fond de veau, pot-au-feu...), plus les ingrédients seront conservés en gros morceaux : bâtonnets, tronçons, voire entiers. Ils ont tout le temps de parfumer la préparation. Le but est d'éviter qu'ils ne se délitent complètement et viennent troubler le liquide de cuisson avec des particules minuscules.
Cuissons courtes
A l'opposé, un fumet de poisson cuit très rapidement. Il nécessite une garniture aromatique taillée finement (brunoise) pour que les éléments aient le temps d'infuser leurs saveurs.
Le bouquet garni
L'utilisation d'un bouquet garni permet encore d'améliorer les saveurs en y ajoutant les notes herbacés d'aromates tel que le thym et le laurier. L'agneau s'accorde très bien avec le romarin.
Il est courant de traiter en bouquet garni les poireaux et le céleri-branche afin de les infuser dans la préparation sans qu'ils ne se dispersent et pour pouvoir les décanter facilement.
Les garnitures aromatiques connus
Les garnitures aromatiques les plus connus sont la Mirepoix dans la cuisine française, et son cousin le Sofrito dans la cuisine italienne.
Les garnitures aromatiques dans la cuisine asiatique
Je ne sais pas si on peut encore qualifier de garnitures aromatiques les pâtes de curry ou le rempah ; à base d'échalotes, ail, gingembre, pâte de crevette, herbes... de la cuisine asiatique mais l’intention est la même : apporter des saveurs complémentaires d'aromates pour améliorer le plat.
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