Sphères d'épinard en farce de homard aux noix

Sphère d'épinard enfermant une farce composée de pinces de homard concassées grossièrement, la chair du homard concassée ou de la chair de crabe, cerneaux de noix concassés revenu dans de l'huile de noix, caviar d'aubergine, une mayonnaise à base d'oeuf mollet monté à l'huile de noix, des petits croûtons.
Au moment de la photo, les épinards n'étaient pas de saison.
Ils sont remplacés par un enrobage de jus d'herbes au Kappa.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Sphères de homard

  • 2 homards vivants, ou pinces de homard et chair de crabe effilochée
  • 200 g de caviar d'aubergine
  • 10 cl de mayonnaise à l'oeuf mollet montée à l'huile de noix
  • QS de cerneaux de noix
  • quelques tranches de pain
  • 500 g de feuilles d'épinards
  • Huile de noix

Dressage

Progression

  • Préparer les homards
    Pocher les homards. Casser les pinces pour en récupérer la chair, la tailler en dés de 5 mm. Détailler 2 belles escalopes dans la queue. Concasser grossièrement le reste de la queue ou utiliser de la chair de crabe.
  • Préparer la farce

    Préparer les éléments de la farce :

    Mélanger l'ensemble des éléments et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.

  • Monter les sphères
    • Blanchir les feuilles d'épinard quelques secondes pour les ramollir. Les rafraîchir immédiatement en glaçante pour conserver la couleur.
    • Disposer un carré de film alimentaire de 30 cm au centre de la planche. Y coucher des feuilles d'épinard en formant un carré de 15 cm au centre du film.
    • Garnir avec la farce de homard.
    • Récupérer les coins du carré de film et former une boule d'épinard farci bien tendue. Tordre le film pour fermer.
    • Mettre en plaque et laisser reposer quelques heures au froid.
  • Dresser

    Servir avec une poêlée de mousseron ou d'enoki, un melba de pain de mie, la sphère lustrée d'huile de noix. Disposer les escalopes de queue de homard sur le côté.

Remarques

Si les épinards ne sont pas de saison, les remplacer par un enrobage de jus d'herbes au Kappa.

Mouler la farce dans des empreintes demi-sphère en silicone. Faire prendre au congélateur. Superposer deux demi-sphère pour former une boule, réchauffer un peu l'aplat pour que les sphères se collent et remettre au congélateur. Quand les sphères sont collées, procéder à l'enrobage.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.