Ils sont remplacés par un enrobage de jus d'herbes au Kappa.
Ingrédients
Pour 4 personnes.Sphères de homard
- 2 homards vivants, ou pinces de homard et chair de crabe effilochée
- 200 g de caviar d'aubergine
- 10 cl de mayonnaise à l'oeuf mollet montée à l'huile de noix
- QS de cerneaux de noix
- quelques tranches de pain
- 500 g de feuilles d'épinards
- Huile de noix
Dressage
- 50 g de champignons enoki
- QS de gel fluide de consommé de homard
- QS de purée de carotte
- Cress
Progression
-
Préparer les homards
Pocher les homards. Casser les pinces pour en récupérer la chair, la tailler en dés de 5 mm. Détailler 2 belles escalopes dans la queue. Concasser grossièrement le reste de la queue ou utiliser de la chair de crabe. - Préparer la farce
Préparer les éléments de la farce :
- Réaliser le caviar d'aubergine. Bien le presser et le dessécher pour éviter aux sphères de partir en eau.
- Monter la mayonnaise à l'oeuf mollet avec de l'huile de noix.
- Détailler le pain en petits croûtons et les colorer dans une bonne quantité de beurre clarifié avec du thym et une gousse d'ail claquée.
- Sauter les cerneaux de noix concassés dans un peu d'huile de noix, sans trop les colorer.
Mélanger l'ensemble des éléments et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Monter les sphères
- Blanchir les feuilles d'épinard quelques secondes pour les ramollir. Les rafraîchir immédiatement en glaçante pour conserver la couleur.
- Disposer un carré de film alimentaire de 30 cm au centre de la planche. Y coucher des feuilles d'épinard en formant un carré de 15 cm au centre du film.
- Garnir avec la farce de homard.
- Récupérer les coins du carré de film et former une boule d'épinard farci bien tendue. Tordre le film pour fermer.
- Mettre en plaque et laisser reposer quelques heures au froid.
- Dresser
Servir avec une poêlée de mousseron ou d'enoki, un melba de pain de mie, la sphère lustrée d'huile de noix. Disposer les escalopes de queue de homard sur le côté.
Remarques
Si les épinards ne sont pas de saison, les remplacer par un enrobage de jus d'herbes au Kappa.
Mouler la farce dans des empreintes demi-sphère en silicone. Faire prendre au congélateur. Superposer deux demi-sphère pour former une boule, réchauffer un peu l'aplat pour que les sphères se collent et remettre au congélateur. Quand les sphères sont collées, procéder à l'enrobage.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
