Le beurre clarifié est obtenu en retirant la matière sèche (notamment la caséine) et le petit lait du beurre cru, pour en extraire les matières grasses pures. Ce procédé permet de faire passer son point de fumé de 120°C à 230°C. On peut donc l'utiliser pour une cuisson à feu vif. La technique s'appelle « Clarifier ».
S'il apporte moins de saveurs aux aliments que le beurre cru, son utilisation en cuisson est beaucoup plus facile puisqu'il ne brûle qu'à très haute température. Il leur donne aussi une coloration que je trouve plus esthétique que celle à l'huile, dorée et non brune.
Recette du Beurre clarifié
Ingrédients
Base
- 500 g de beurre
Matériel
- 1 petite casserole
- 1 cuillère
- 1 bol pour écumer
- 1 pochon pour décanter
- 1 bocal
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Préparation |
| Personnes | 8 |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 880 |
Progression
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Préparer le beurre
Disposer le beurre dans un récipient de taille adaptée : casserole, cul de poule, boîte en plastique... selon la technique que vous utiliserez pour le faire fondre. Découper le éventuellement en gros morceaux pour maximiser la surface de contact avec le récipient et ainsi accélérer la fusion (la fonte).
-
Fondre le beurre
Le fondre doucement sans y toucher, de préférence à feu très doux dans une casserole, sinon au bain-marie dans un cul de poule, ou encore au micro-onde dans une boîte.
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Écumer la caséine
Retirer la mousse qui flotte en surface à l'aide d'une cuillère ou d'un écumoire en prenant soin de ne pas la faire couler. Continuer jusqu'à ce que la surface soit parfaitement limpide.
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Décanter le petit lait
Prélever la matière grasse clarifié avec un pochon, en prenant soin de ne pas récupérer le petit lait qui stagne au fond de la casserole, et la débarrasser dans un bocal.
Clarifier du beurre par méthode rapide
Avec cette méthode, la clarification est généralement moins bonne : il reste souvent un peu de matière sèche (en fonction de la maille de l'étamine), mais l'opération est beaucoup moins contraignante et le résultat est correct.
Préparer le récipient de destination en le recouvrant d'une charlotte ou d'une étamine.
Verser dessus le beurre fondu en filet, en faisant très attention à ne pas récupérer le petit lait. L'étamine va récupérer la majeure partie de la matière sèche.
Explications
Le beurre cru sec qu'on trouve en grande distribution contient un taux de lipide de 82%. Les 18% restant correspondent aux matières résiduelles après l'opération de barattage, principalement de la caséine et du petit lait. L'objectif de la clarification est de ne conserver que ces 82% de matière grasse et retirer les 18% restant.
Du fait de ces matières résiduelles, le beurre cru ne supporte pas les températures supérieures à 120°C, c'est ce qu'on appelle son point de fumé. Passé cette température, il commence à brunir. D'abord partiellement, par exemple dans le beurre noisette, puis franchement, par exemple dans le beurre noir. Au final, de nombreux points noirs sont dispersés dans la matière grasse. Ils correspondent à la matière sèche et au petit lait carbonisés. En le clarifiant, on augmente sensiblement son point de fumé, autour de 230C, le rendant propre à une utilisation pour des cuissons à feu vif.
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