Les gels fluides à l'agar-agar sont réalisés à partir d'un liquide aromatique au choix (purée de fruits, bouillon, jus divers) qui est gélifié, refroidi, découpé, puis mixé finement pour obtenir un gel à la texture nappante d'un coulis. Très onctueuse et brillante, cette technique extrêmement polyvalente est utilisée en cuisine comme en pâtisserie pour décorer et condimenter des plats.
500 g de gel (25 portions)
Ingrédients
Gel sucré à base de purée ou coulis
- 400 g de purée de fruits
- 100 g de sirop à 15°B
- 5 g d'agar-agar
Gel salé à base de purée ou coulis
- 300 g de purée de légumes très lisse (1)
- 200 g de bouillon de légumes (2)
- 5 g d'agar-agar
Gel sucré ou salé à base de liquide aromatique
- 500 g de liquide aromatique (3)
- 5 g d'agar-agar
Matériel
- 1 casserole et 1 fouet
- 1 mixeur plongeant ou 1 blender
- 1 plaque (pour couler et refroidir le gel)
- 1 chinois étamine
- 1 machine sous-vide à cloche (optionnel)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g (pour la base fruit) | 50 kcal | 0 g | 0 g | 12 g |
Notes sur les liquides
- La purée de base (fruits ou légumes) doit être mixée très finement et passée au chinois étamine pour éviter une texture granuleuse en bouche.
- Pour les gels de légumes, pensez à ajuster minutieusement les proportions de purée et de bouillon : la préparation doit être suffisamment fluide avant même sa gélification.
- Exemples de liquides aromatiques : Jus de fruits (pomme verte, orange, jus de cerise...) ; jus de légumes centrifugés (betterave, carotte, poivron...) ; vins (vins doux, vin chaud...) ; lait Ribot ; ou encore des fonds ou des potages plus corsés : jus de coquillage, bisque de homard...
Progression
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Gélifier la préparation : Mélanger les éléments (purée/liquide et poudre d'agar-agar) froids dans une casserole de dimension adaptée. Donner un coup de mixeur plongeant pour parfaitement homogénéiser la préparation avant la chauffe.
Porter à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement au fouet. Une fois la franche ébullition atteinte, maintenir la cuisson pendant environ 1 minute pour hydrater complètement l'agar-agar et libérer son pouvoir gélifiant.
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Mixer le gel fluide : Couler immédiatement la préparation sur une plaque pour l'étaler sur une faible épaisseur. Refroidir rapidement et réfrigérer jusqu'à complète gélification (la masse deviendra dure et cassante).
Quand le gel est bien pris à cœur, le détailler en cubes grossiers et les transférer dans la cuve d'un blender (ou dans un récipient haut pour mixeur plongeant). Mixer très longuement et très finement jusqu'à obtenir une texture de pommade lisse. Chinoiser enfin la préparation à l'étamine (ou au tamis fin) pour éliminer tout grumeau résiduel.
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Dégazer (optionnel mais recommandé) : L'action du mixeur a immanquablement incorporé de l'air dans la masse, la rendant trouble. Si l'on possède une machine sous-vide à cloche, étaler le gel mixé sur une faible épaisseur au fond d'une plaque haute. Dégazer le gel (c'est-à-dire lui retirer toutes ses micro-bulles) en effectuant quelques cycles successifs de mise sous vide sans soudure.
Attention : Lors du tirage au vide, le gel va fortement mousser et gonfler. En trop grande quantité ou dans un récipient inadapté, il peut déborder et se répandre dans l'enceinte de la machine. Procédez avec prudence.
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Conditionner : Le gel fluide est désormais prêt à l'emploi. Il peut être conditionné en petite pipette ou biberon pour réaliser facilement des points de décoration (coulis de présentation), ou encore mis sous vide pour une conservation accrue et un stockage facilité en laboratoire.
La consistance finale du gel (de souple et coulante à ferme et pommadeuse) peut être facilement modifiée par vos soins en ajustant la quantité d'agar-agar, généralement dans une plage située entre 0,5 % et 1 % du poids total du liquide, selon le résultat désiré et l'acidité naturelle du produit travaillé.
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