Gels fluides à l'agar agar

Les gels fluides à l'agar agar sont réalisés à partir d'un liquide aromatique au choix, gélifié, refroidi, découpé et mixé finement pour obtenir un gel à la texture d'un coulis. Cette technique très polyvalente est utilisée en cuisine comme en pâtisserie.
Gels fluides à l'agar agar

Ingrédients

Gel sucré à base de purée ou coulis

  • 400 g de purée de fruits
  • 100 g de sirop à 15°B
  • 5 g d'agar agar

Gel salé à base de purée ou coulis

  • 300 g de purée de légumes très lisse (1)
  • 200 g de bouillon de légumes (2)
  • 5 g d'agar agar

Gel sucré ou salé à base de liquide aromatique

  • 500 g de liquide aromatique (3)
  • 5 g d'agar agar
  1. La purée doit être mixée très finement et passée au chinois étamine.
  2. Ajuster les proportions de purée de légumes et de bouillon afin d'obtenir une préparation fluide avant gélification.
  3. Jus de fruits (jus de pomme verte, jus d'orange, jus de cerise...) ; jus de légumes centrifugés (jus de betterave, jus de carotte, jus de poivron...) ; vins (vins doux, vin chaud...) ; lait Ribot ; ou encore des fonds ou des potages : jus de coquillage, bisque de homard...

Progression

  • Gélifier la préparation

    Mélanger les éléments dans une casserole de dimension adaptée et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.

    Porter à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement au fouet. Une fois l'ébullition atteinte, compter environ 1 min pour parfaitement hydrater l'agar agar.

  • Mixer le gel fluide

    Couler en plaque sur une faible épaisseur, refroidir rapidement et réfrigérer jusqu'à gélification.

    Quand le gel est bien pris, le détailler en cubes grossiers et les mixer très finement au blender ou au mixeur plongeant. Chinoiser à l'étamine pour éliminer tout grumeau.

  • Dégazer (optionnel)

    Si on possède une machine sous-vide à cloche, étaler le gel sur une faible épaisseur au fond d'une plaque haute. Dégazer le gel (lui retirer toutes les petites bulles) en effectuant quelques cycles de mise sous-vide sans soudure. Attention, en trop grande quantité ou dans un récipient inadapté, le gel peut déborder et se répandre dans la machine sous-vide.

  • Conditionner

    Le gel fluide peut être conditionné en pipette à coulis, ou encore mis sous-vide pour une conservation accrue et un stockage facilité.

Remarque

La consistance du gel est modifié par la quantité d'agar agar, dans une plage de 0.5 à 1% du poids du liquide.

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