Foie gras maison

Recette du Foie gras maison mi-cuit ou cuit selon vos préférences : comment le sélectionner, le déveiner, préparer l'assaisonnement et le cuire, et avec quoi le servir ?

Nous avons testé pas moins de 14 techniques de cuisson, de la plus rustique à la plus technique, en incluant la confection de bocaux par stérilisation, pour des résultats exceptionnels à chaque fois.

Foie gras maison

Recette du Foie gras maison mi-cuit ou cuit

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 2 foies gras de canard extra de 550 g
    soit 1 kg de foie gras déveiné
  • 12 g de sel fin
  • 4 g de poivre blanc
  • 2 g de sucre
  • 0.5 g de quatre épices
  • 10 g de Cognac

Matériel

  • 1 couteau désosseur
  • 1 planche à découper
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 balance de précision
  • 1 faitout et 1 araignée
  • ou 1 terrine
  • 1 sonde de température

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 507 kcal 10 g 51 g 2 g

Sélectionner le foie gras

On peut cuisiner le foie gras de canard ou le foie gras d'oie, selon les possibilités d'approvisionnement et les goûts de chacun.

La sélection doit se faire selon 3 critères principaux :

La catégorie

Les foies gras sont classés en trois catégories commerciales : Extra, 1er choix ou Tout-venant (TV). Ce classement figure généralement sur l'emballage. Sans être d'une fiabilité absolue, il peut néanmoins servir de guide.

  • Extra : ne comporte pas de défaut de couleur, son toucher est souple et résistant. Son poids moyen tourne autour de 550 g pour le canard. Parfait pour une cuisson en terrine ou au torchon.
  • 1er choix : comporte une couleur plus rosée, et parfois tachée, le grain est sensiblement plus gros au toucher. Son poids varie entre 450 et 650 g. Convient bien pour les foies qui seront poêlés.
  • Tout-venant : s'applique aux foies qui sont exclus des catégories précédentes : ils peuvent comporter des hématomes ou des taches de sang, leur texture est trop ferme ou au contraire trop molle. A utiliser pour la confection de bloc ou de pâté de foie.

Le poids

Le poids d'un foie gras de canard de qualité doit être compris entre 450 et 550 g. Plus gros, plus il est gorgé de graisse et fondra beaucoup pendant la cuisson.

La date d'abattage

Cuisiner le foie gras le plus tôt possible par rapport à la date d'abattage, plus il attend, plus il fond. Concrètement, choisir un foie gras avec une DLC (date limite de consommation) la plus lointaine possible et le traiter le jour même.

Déveiner le foie gras

Le déveinage est une étape critique. Mal réalisé, on retrouvera des membranes veineuses dans le produit fini, extrêmement désagréable et écœurante à la dégustation. Il faudra donc apporter le plus grand soin à cette opération. La méthode présentée permet de déveiner le foie gras sans trop le travailler, limitant la fonte lors de la cuisson.

  • Remettre le foie gras en température

    Sortir le foie à température ambiante au moins 2 h à l'avance pour l'assouplir afin de pouvoir le travailler. Le foie doit être entre 16 et 18°C.

  • Mettre en place le poste de travail

    Préparer une bassine d'eau glacée avec une bonne pincée de gros sel, un trancheur, un petit bac pour réserver les veines, un autre pour réserver les chutes.

  • Séparer les lobes

    Séparer les 2 lobes à la main en tirant sur les veines qui les maintiennent, ne pas découper au couteau pour faciliter l'extraction des veines.

  • Découper le gros lobe

    Poser le gros lobe face à soi, face lisse contre la planche, côté le plus épais à droite.

    Repérer le départ de la grosse veine sur le bord droit.

    Chauffer un trancheur en le plaçant quelques secondes sous un filet d'eau très chaude et découper le lobe en 2 sur toute la longueur en partant juste au dessus de la veine.

    Veiller à couper droit pour avoir des épaisseurs constantes. Déposer la partie supérieure à côté.

  • Déveiner la partie inférieure du gros lobe

    Dégager la veine principale en raclant délicatement le lobe sur sa longueur à l'aide d'une petite spatule, d'une cuillère ou d'un économe. Le but est de décoller le foie sans déchirer les veines.

    Tirer délicatement sur la veine en partant de sa partie visible sur la droite.

    Le réseau va se séparer du foie relativement facilement si la masse est à la bonne température.

    Retirer les grosses ramifications avec la spatule si elles cassent.

  • Rafraîchir le lobe déveiné

    Plonger le lobe à plat dans l'eau glacée. Récupérer les chutes et réserver les veines.

  • Déveiner l'autre partie du gros lobe

    Face tranchée vers le bas, repérer la veine apparente qui servait à maintenir les 2 lobes ensemble.

    Pratiquer une légère incision au couteau de l'autre côté (côté tranché) et dévisser le foie (faire tourner) pour le séparer en deux à ce niveau.

    Le réseau de cette veine va résister et apparaître. Tirer dessus délicatement des 2 côtés pour l'extraire.

    Plonger le lobe à plat dans l'eau glacée. Récupérer les chutes et réserver les veines.

  • Déveiner le petit lobe

    Le petit lobe comporte 2 réseaux de veines indépendants, situés l'un au dessus de l'autre. Il faut les retirer dans l'ordre pour ne pas les déchirer.

    1er réseau : poser le petit lobe face à soi sur la planche, face lisse en dessous. Repérer la veine qui se trouve dessus vers le centre. Dégager les petits morceaux de foie faiblement attachés en prenant soin de bien les décoller des veines. Dégager ensuite la grosse veine à l'aide d'un économe ou d'une cuillère en grattant dans la masse, depuis la base de la veine vers les bords. Tirer délicatement sur la veine pour dégager le réseau.

    2ème réseau : creuser légèrement juste en dessous de la 1ère veine qui vient d'être dégagée. Trouver la 2ème veine et la dégager de la même manière. Reconstituer le lobe à plat et le plonger dans l'eau glacée.

  • Dégorger

    Laisser les lobes et les chutes dégorger dans l'eau glacée pendant 30 min.

  • Égoutter

    Sortir le foie de l'eau, l'égoutter et le sécher sur papier absorbant.

Assaisonner le foie gras

L'assaisonnement doit être présent mais subtil. En trop faible, quantité le produit fini est fade et décevant ; en excès, il devient très vite désagréable voire écoeurant. Bref un dosage minutieux et précis est nécessaire.

La méthode la plus simple consiste à procéder à l'assaisonnement des lobes dans une plaque que l'on filmera au contact. Toutefois plus éviter l'oxydation, les pertes et le manque d'homogénéité, je recommande plutôt d'utiliser la technique du conditionnement dans du film alimentaire.

Pesées des assaisonnements du foie gras

Pour un calcul précis en fonction du poids exact de votre foie gras, utilisez notre calculateur d'assaisonnement.

  • Effectuer les pesées

    Peser exactement l'assaisonnement à l'aide d'une balance électronique de précision. Une balance de cuisine classique ne permet pas le niveau de précision requis.

    Peser les ingrédients secs en les mélangeant au fur et à mesure, utiliser la fonction de tare de la balance à chaque nouvelle pesée.

  • Assaisonner les lobes

    Poser à plat les morceaux de foie gras déveinés sur un film alimentaire. Saupoudrer très régulièrement avec une partie de l'assaisonnement sec. Masser pour bien faire pénétrer.

    Effectuer cette opération sur les 2 faces de chaque morceau en les retournant. Répartir les poudres régulièrement et équitablement pour obtenir un assaisonnement homogène.

    Reconstituer le foie en empilant les lobes dans leur ordre naturel.

  • Ajouter l'alcool

    Arroser régulièrement avec l'alcool. Empiler les morceaux comme pour reconstituer le foie. Filmer au contact. Enrouler dans un papier aluminium pour éviter la lumière. Laisser mariner 6 à 12 h au réfrigérateur.

  • Remettre en température avant cuisson

    Quel que soit le mode de cuisson prévu, sortir le foie gras 30 minutes avant pour le remettre à température.

Secret de recette !

Voici quelques assaisonnements de chefs réputés pour varier les plaisirs. Essayez-les pour déterminer vos préférences. Ils sont tous précis et savoureux, en apportant chacun sa propre personnalité :

  • Éric Fréchon : très classique et consensuel ;
  • Thierry Marx : peu salé, sans alcool, parfumé à l'huile de noisette ;
  • Jérôme Nutile : clairement aromatisé au Cognac, Madère et Porto ;
  • Éric Léautey : un peu plus salé.
ChefAssaisonnement pour 1 kg de foie gras
Eric Fréchon
  • 12 g de sel
  • 3 g de poivre blanc
  • 1 g de sucre
  • 1 cl de Porto
  • 1 cl de Cognac
  • 1 pincée de 4 épices
Thierry Marx
  • 10 g de sel
  • 4 g de poivre blanc
  • 2 g de sucre
  • 1 trait d'huile de noisette
Jérôme Nutile
  • 8 g de sel
  • 2 g de sel rose
  • 5 g de poivre blanc
  • 3 g de sucre
  • 0.6 cl de Cognac
  • 1.9 cl de Madère
  • 2.5 cl de Porto
Eric Léautey
  • 14 g de sel fin
  • 1 g de poivre
  • 5 g de sucre
  • 0.5 g de muscade
  • 10 g d'alcool blanc

Principes généraux de cuisson

Température à coeur

La température de cuisson à coeur du foie gras doit être précisément maîtrisée. Elle est contrôlée en cours et jusqu'en fin de cuisson à l'aide d'une sonde de température.

CuissonTempérature
Foie gras mi-cuit45°C à 48°C
Foie gras cuit55°C à 57°C

L'inertie à la cuisson

Ces températures sont celles à atteindre au coeur du produit en toute fin de cuisson.

Attention toutefois : tous les modes de cuisson ont une inertie plus ou moins importante selon la température de cuisson et la taille de la préparation.

Pendant sa cuisson, le foie gras a emmagasiné de la chaleur sur ses bords. Une fois sortie du four, cette chaleur va se transmettre au coeur du produit dont la température continuera à monter de quelques degrés. De plus, une grosse ballottine aura plus d'inertie qu'un lobe cuit à plat, c'est à dire que la cuisson à coeur continuera plus longtemps en dehors du four. Il faut donc penser à prendre ces paramètres en compte pour obtenir une température précise. Je conseille d’arrêter la cuisson lorsque la température à coeur est 3°C en dessous de la cible.

Certains chefs plongent les foies gras dans un bain d'eau glacée pour arrêter leur cuisson, notamment lorsqu'ils sont cuits sous-vide.

Ceci étant dit, les températures de cuisson du foie gras sont peu élevées. L'erreur peut être négligée sans effet catastrophique sur le résultat final.

Repos

Une fois cuit, le foie gras doit reposer au froid au moins une nuit afin de le raffermir et d'homogénéiser les arômes. La dégustation est optimum après 48 h. Les arômes sont stabilisés et les micro-veines fondent progressivement.

Conservation

Le foie gras non stérilisé doit être conservé entre 0 et 4°C.

  • Foie gras mi-cuit : 8 jours
  • Foie gras mi-cuit sous-vide : 21 jours
  • Foie gras cuit protégé dans la graisse : 21 jours
  • Foie gras cuit sous-vide : 31 jours

Cuisson d'une ballottine de foie gras

  • Rouler la ballottine

    Réaliser une ballottine la plus ronde possible en enroulant le foie gras dans du film alimentaire. Cette étape peut être réalisée en même temps que l'assaisonnement.

  • Chauffer l'eau

    Verser de l'eau dans un faitout et la chauffer à une température de 65 / 70°C. Mesurer à l'aide d'un thermomètre ou d'une sonde.

    Prévoir un grand volume pour que la température ne baisse pas (ou très peu) lors de l’immersion de la ballottine.

  • Pocher la ballottine

    Plonger la ballottine dans l'eau frémissante, si elle n'a pas trop de bulles d'air, elle doit couler.

    Sinon percer les bulles avec une aiguille ou une pointe de couteau, et la maintenir immergée à l'aide d'une écumoire.

    Maintenir l'eau entre 65 et 70°C pendant toute la durée de cuisson en ajustant l'intensité du feu. Retourner de temps à temps pour répartir la chaleur. Au total, la cuisson devrait durer entre 30 min et 40 min.

  • Vérifier la cuisson

    Décanter la ballottine et vérifier sa température à coeur à l'aide d'une sonde piquée au centre sur le côté, jusqu'au coeur.

    Si la température est trop basse, reboucher le trou en appuyant dessus et remettre en cuisson.

    Estimer le temps nécessaire pour atteindre 45°C à 48°C pour un foie gras mi-cuit, ou 55°C à 57°C pour un foie gras cuit.

  • Refroidir rapidement

    Refroidir rapidement en la plongeant dans un bac d'eau avec beaucoup de glaçons (glaçante). Réserver au froid quelques heures.

  • Laisser maturer la ballottine de foie gras

    Quand la ballottine est bien froide, l'égoutter et bien la sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Une ballottine bien froide peut être conditionnée sous vide sans risque d'être déformée.

    Laisser maturer pendant au moins 48 h au réfrigérateur avant de servir.

Pochage ultra simple

Une version simplifiée consiste à porter l'eau à ébullition, stopper et retirer le faitout du feu, plonger la ballottine en la maintenant bien immergée à l'aide d'une écumoire, couvrir et laisser ainsi jusqu'à refroidissement. Réserver au réfrigérateur.

Cuisson d'une terrine de foie gras au bain-marie

Préparer et cuire la terrine

  • Monter la terrine

    Empiler les lobes de foie gras dans une terrine de dimension appropriée, jusqu'à 1 ou 2 cm du bord et couvrir.

    Garder les beaux morceaux pour le dessous et le dessus, mettre les chutes au milieu de la terrine.

  • Préparer le bain marie

    Porter à ébullition l'eau du bain-marie, la verser dans le plat et disposer la terrine au milieu.

  • Cuire la terrine

    Piquer une sonde et cuire au bain-marie dans un four entre 90°C et 110°C.

    Surveiller régulièrement la sonde jusqu'à atteindre la température cible.

    Certains cuisiniers utilisent un four à 160°C pour une cuisson plus rapide, le risque est que le foie gras fonde plus.

  • Finaliser la terrine après cuisson

    Cette technique s'applique à toutes les terrines, quelle que soit la méthode de cuisson. Elle permet d'améliorer les qualités gustatives du produit en expulsant le gras situé à l'intérieur vers la surface par la mise sous presse et d'augmenter la durée de conservation en limitant l'oxydation par l'application d'une pellicule de graisse protectrice.
  • Dégraisser

    Attendre 10 min après la sortie du four avant de manipuler la terrine, puis basculer pour vider la graisse de cuisson dans un récipient et la réserver.

  • Mettre sous presse

    Déposer les lobes dans la terrine qu'on pourra éventuellement chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

    Mettre la terrine sous presse avec un poids de 250 g et laisser reposer au froid pendant une nuit.

    La presse doit être :

    • à la dimension exacte de la terrine pour éviter de déformer le foie,
    • isolée du produit par une couche de film alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé,
    • en matière inerte et non traitée pour éviter toute contamination.
  • Protéger la surface et maturer

    Le lendemain, retirer la presse, gratter la graisse en surface de la terrine. La faire fondre avec la graisse réservée la veille et passer à l'étamine. Une fois tiédie, la verser au pochon sur la terrine. Remettre la terrine au froid pendant 30 minutes, puis remettre un pochon de graisse afin de boucher les éventuelles craquelures ou espaces de rétractations. Conserver la terrine au froid et la laisser maturer pendant au moins 48 h avant de la servir.

    Une fois la terrine bien froide, elle peut également être filmée, puis enveloppée de papier aluminium pour la protéger de la lumière (risque d'oxydation) et mise sous-vide pour la conservation.

  • Démouler la terrine

    Pour démouler proprement une terrine de foie gras maison, chauffer légèrement les bords au chalumeau, tremper la terrine dans un bain d'eau chaude pendant quelques instants, ou découper le long du moule à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau très chaude.

Service du foie gras

Présentation et découpe

Le foie gras maison se présente généralement tranché sur assiette. Pour plus d'originalité, il peut être taillé en bandes épaisses de 3 cm de section et 10 cm de long, ou des cubes de 3 ou 4 cm.

La découpe du foie gras doit être faite à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude afin d'obtenir une tranche lisse, nette et brillante.

Accompagnements

Si vous cherchez avec quoi accompagner votre foie gras, voici une listes de différents éléments avec lesquels on le sert souvent :

Stérilisation du foie gras en bocal pour conserves de longue durée

N'utiliser cette méthode que pour de longues conservations. La température de stérilisation étant à 100°C, le foie fondra davantage. Il faut donc bien veiller à sa sélection et le remettre à température ambiante avant cuisson.

  • Mettre en bocal

    Introduire les lobes assaisonnés dans le bocal en tassant légèrement, les plier si besoin. Fermer hermétiquement.

  • Stériliser les bocaux

    Poser un torchon au fond du récipient, y déposer les bocaux. Les caler avec d'autres torchons pour qu'ils ne se touchent pas entre eux. Mettre un poids pour qu'ils ne puissent pas remonter à la surface. Remplir le récipient d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire le temps indiqué. Arrêter le feu une fois le temps écoulé. Laisser refroidir dans le récipient pour éviter tout choc thermique qui pourrait briser les bocaux.

    Durée de stérilisation / temps de cuisson à 100°C

    PoidsMi-cuitCuit
    Bocal de 200 g15 min30 min
    Bocal de 350 g20 min40 min
    Bocal de 500 g30 min60 min
    Bocal de 750 g40 min80 min
    Bocal de 1 kg50 min100 min
  • Durées de conservation

    • Foie gras mi-cuit : 6 mois au réfrigérateur
    • Foie gras cuit : plusieurs années à température ambiante, à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Autres modes de cuisson

  • Cuit au four puis mis en terrine

    Disposer le foie gras en une seule couche dans une sauteuse ou une plaque de cuisson. Cuire à couvert au four doux entre 90 et 120°C (selon sa puissance) jusqu'à atteindre la température cible. Ne pas cuire à four chaud pour éviter de fondre la graisse excessivement. En fin de cuisson, égoutter les lobes pendant 30 min sur un tamis ou une plaque perforée au-dessus d'un bac pour récupérer la graisse. Disposer les lobes dans la terrine. Finaliser.

  • Poché dans un liquide aromatique : bouillon ou vin rouge

    Cette méthode est proche du pochage à l'eau mais le foie gras n'est pas enfermé dans un film afin de favoriser les échanges avec le bouillon ou le vin. Le liquide de cuisson aromatise le foie gras, et le foie gras aromatise le liquide qui pourra être conservé pour un autre usage.

    Chauffer le liquide à 80°C. Plonger le foie gras. Maintenir le bouillon à 70°C. Retourner à mi-cuisson. Vérifier la température à coeur à la sonde. Sortir avec une écumoire et égoutter 30 min sur un tamis, puis former une ballottine dans du film alimentaire et réserver au froid ou mettre en terrine.

    Le bouillon doit être bien corsé (canard, volaille...) et éventuellement aromatisé (verveine fraîche, safran...).

  • Au torchon

    Former la ballottine avec du film alimentaire. Laisser prendre au froid. Retirer le film et emmailloter le foie gras formé dans un torchon dont on ficelle les extrémités et le pocher dans un bouillon. Appliquer la même méthode de cuisson que le pochage dans un bouillon, la seule différence est l'emmaillotage.

  • Confit dans la graisse de canard

    Similaire à la technique de cuisson par pochage dans un bouillon, en remplaçant ce bouillon par de la graisse de canard chauffée à 65°C. En fin de cuisson, mettre en terrine. Laisser confire au froid pendant 15 jours.

  • Au thermoplongeur

    Chauffer un bain d'eau à la température cible avec un thermoplongeur. Plonger la ballottine et la maintenir bien immergée. Vérifier la température à coeur à la sonde. La cuisson devrait prendre entre 35 et 55 min. Réserver au réfrigérateur.

    Pour accélérer la cuisson, plonger dans un bain à 64°C. Arrêter la cuisson lorsque la sonde affiche 3°C de moins que la température cible, plonger dans une glaçante pour stopper.

  • A la vapeur

    Réaliser une ballottine étanche avec du film alimentaire. Porter l'eau à ébullition puis mettre à feu doux. Mettre le foie gras dans le panier vapeur et cuire jusqu'à atteindre la température à coeur, entre 8 et 10 minutes pour 500 g. Réserver au froid.

  • Au sel

    Emmailloter le foie dans une étamine propre. Couvrir le fond d'un bac avec du gros sel. Y coucher le foie et recouvrir entièrement d'une seconde couche de sel. Laisser reposer cuire au sel pendant 48 h au réfrigérateur. Sortir le foie gras du sel, retirer l'étamine et mettre dans une terrine. Protéger la terrine immédiatement. Réserver au réfrigérateur.

  • En terrine sous-vide au four vapeur

    Mettre en terrine, bien filmer sur plusieurs tours et dégazer à la machine sous-vide. Mettre sous-vide dans un sac. Cuire au four vapeur à 64°C pendant 45 minutes. Refroidir immédiatement dans une glaçante pouvant contenir la terrine.

  • En ballottine sous-vide au four vapeur

    Préparer les ballottines. Mettre au froid pendant plusieurs heures afin de ne pas écraser les lobes lors de la mise sous-vide. Mettre sous-vide dans un sac. Cuire au four vapeur à 64°C pendant 35 minutes. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

  • En lobe sous-vide au four vapeur pour montage en cadre

    Mettre les lobes déveinés et assaisonnés sous-vide. Cuire au four vapeur 90°C 9 min (cuisson express). Refroidir. Coucher en cadre. Prendre au froid.

  • Terrine de foie gras poêlé

    Cuire le foie gras dans une poêle bien chaude, 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver la graisse de cuisson et monter en terrine.

Recettes élaborées

L'assaisonnement de base reste le même (sel, poivre, sucre) mais on peut varier les alcools ou les épices comme on le souhaite.

  • Alcools puissants : 10 g de Porto, Porto blanc, Cognac, Calvados...
  • Alcools légers : 30 g de Sauternes, Muscat...
  • Épices : 3 g de piment d'Espelette, 1 g de poivre vert en grain, crumble de pain d'épices...
  • Huiles : huile de noisette, huile de noix, huile de truffe...

On peut également imaginer des montages plus complexes :

AppellationComposition
Foie gras aux truffesmonter en couches successives avec des lamelles ou de la brisure de truffes.
Foie gras aux cèpespréparer une poêlée de cèpes, laisser refroidir et monter en couches successives avec le foie gras.
Foie gras aux figues fraîchesmonter en couches successives avec des tranches de figues rôties et bien épongées.
Foie gras aux abricots moelleuxmonter en couches successives avec des abricots séchées légèrement réhydratée (moelleux) et concassées.
Foie gras au chutney d'échalotesréaliser un chutney d'échalotes et le disposer en fines couches intercalées avec le foie gras.
Foie gras aux pommesréaliser une compotée de pomme, la disposer en fines couches intercalées avec le foie gras.
Terrine foie gras et auberginesmonter en couches successives ; dégorger, cuire et presser les aubergines avant le montage.
Terrine foie gras et anguille fuméeintercaler des filets d'anguilles fumés entre les couches de foie gras.
Terrine de foie gras poêlé au pralinébadigeonner les couches de foie gras de très fines couches de praliné au pinceau.
Terrine de foie gras à la gelée d'Espelettepréparer un insert de gelée souple de piment d'Espelette. Monter la terrine avec le foie gras cuit au four et refroidi, mettre l'insert au milieu.
Pressé de foie gras à la crème de balsamique et pain d'épices.
Pressé de foie gras à la crème de balsamique et pain d'épices.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.