Foie gras maison

Recette du Foie gras maison mi-cuit ou cuit

Pour
8 personnes

Préparation
30 min

Cuisson
30 min

Difficulté

Coût

Progression

Déveiner le foie gras

Le déveinage est une étape critique. Mal réalisé, on retrouvera des membranes veineuses dans le produit fini, extrêmement désagréable à la dégustation. Il faudra donc apporter le plus grand soin à cette opération. La méthode présentée permet de déveiner le foie gras sans trop le travailler, limitant la fonte lors de la cuisson.

Préparer les éléments

• Remettre le foie gras en température

  Sortir le foie à température ambiante au moins 2 h à l'avance pour l'assouplir afin de pouvoir le travailler. Le foie doit être entre 16 et 18°C.

• Mettre en place le poste de travail

  Préparer une bassine d'eau glacée avec une bonne pincée de gros sel, un trancheur, un petit bac pour réserver les veines, un autre pour réserver les chutes.

  
Déveiner les lobes

• Séparer les lobes

  Séparer les 2 lobes à la main en tirant sur les veines qui les maintiennent, ne pas découper au couteau pour faciliter l'extraction des veines.

  

• Découper le gros lobe

  Poser le gros lobe face à soi, face lisse contre la planche, côté le plus épais à droite.

  

  Repérer le départ de la grosse veine sur le bord droit.

  

  Chauffer un trancheur en le plaçant quelques secondes sous un filet d'eau très chaude et découper le lobe en 2 sur toute la longueur en partant juste au-dessus de la veine.

  

  Veiller à couper droit pour avoir des épaisseurs constantes. Déposer la partie supérieure à côté.

  

• Déveiner la partie inférieure du gros lobe

  Dégager la veine principale en raclant délicatement le lobe sur sa longueur à l'aide d'une petite spatule, d'une cuillère ou d'un économe. Le but est de décoller le foie sans déchirer les veines.

  

  Tirer délicatement sur la veine en partant de sa partie visible sur la droite.

  

  Le réseau va se séparer du foie relativement facilement si la masse est à la bonne température.

  

  Retirer les grosses ramifications avec la spatule si elles cassent.

  

• Rafraîchir le lobe déveiné

  Plonger le lobe à plat dans l'eau glacée. Récupérer les chutes et réserver les veines.

  

• Déveiner l'autre partie du gros lobe

  Face tranchée vers le bas, repérer la veine apparente qui servait à maintenir les 2 lobes ensemble.

  

  Pratiquer une légère incision au couteau de l'autre côté (côté tranché) et dévisser le foie (faire tourner) pour le séparer en deux à ce niveau.

  

  Le réseau de cette veine va résister et apparaître. Tirer dessus délicatement des 2 côtés pour l'extraire.

  

  Plonger le lobe à plat dans l'eau glacée. Récupérer les chutes et réserver les veines.

  

• Déveiner le petit lobe

  Le petit lobe comporte 2 réseaux de veines indépendants, situés l'un au-dessus de l'autre. Il faut les retirer dans l'ordre pour ne pas les déchirer.

  1^er réseau : poser le petit lobe face à soi sur la planche, face lisse en dessous. Repérer la veine qui se trouve dessus vers le centre. Dégager les petits morceaux de foie faiblement attachés en prenant soin de bien les décoller des veines. Dégager ensuite la grosse veine à l'aide d'un économe ou d'une cuillère en grattant dans la masse, depuis la base de la veine vers les bords. Tirer délicatement sur la veine pour dégager le réseau.

  2^ème réseau : creuser légèrement juste en dessous de la 1^ère veine qui vient d'être dégagée. Trouver la 2^ème veine et la dégager de la même manière. Reconstituer le lobe à plat et le plonger dans l'eau glacée.

  
Dégorger et égoutter

• Dégorger

  Laisser les lobes et les chutes dégorger dans l'eau glacée pendant 30 min.

  

• Égoutter

  Sortir le foie de l'eau, l'égoutter et le sécher sur papier absorbant.

  

Assaisonner le foie gras

L'assaisonnement doit être présent mais subtil. En trop faible quantité le produit fini est fade et décevant ; en excès, il devient très vite désagréable voire écoeurant. Bref un dosage minutieux et précis est nécessaire.

La méthode la plus simple consiste à procéder à l'assaisonnement des lobes dans une plaque que l'on filmera au contact. Toutefois, pour éviter l'oxydation, les pertes et le manque d'homogénéité, je recommande plutôt d'utiliser la technique du conditionnement dans du film alimentaire.

Pesées des assaisonnements du foie gras

Pour un calcul précis en fonction du poids exact de votre foie gras, utilisez notre calculateur d'assaisonnement.
Préparer l'assaisonnement

• Effectuer les pesées

  Peser exactement l'assaisonnement à l'aide d'une balance électronique de précision. Une balance de cuisine classique ne permet pas le niveau de précision requis.

  

  Peser les ingrédients secs en les mélangeant au fur et à mesure, utiliser la fonction de tare de la balance à chaque nouvelle pesée.

  
  Secret de recette !

  Voici quelques assaisonnements de chefs réputés pour varier les plaisirs. Essayez-les pour déterminer vos préférences. Ils sont tous précis et savoureux, en apportant chacun sa propre personnalité :

  • Éric Fréchon : très classique et consensuel ;
  • Thierry Marx : peu salé, sans alcool, parfumé à l'huile de noisette ;
  • Jérôme Nutile : clairement aromatisé au Cognac, Madère et Porto ;
  • Éric Léautey : un peu plus salé.

  Chef	Assaisonnement pour 1 kg de foie gras
  Eric Fréchon	12 g de sel 3 g de poivre blanc 1 g de sucre 1 cl de Porto 1 cl de Cognac 1 pincée de quatre-épices
  Thierry Marx	10 g de sel 4 g de poivre blanc 2 g de sucre 1 trait d'huile de noisette
  Jérôme Nutile	8 g de sel 2 g de sel rose 5 g de poivre blanc 3 g de sucre 0.6 cl de Cognac 1.9 cl de Madère 2.5 cl de Porto
  Eric Léautey	14 g de sel fin 1 g de poivre 5 g de sucre 0.5 g de muscade 10 g d'alcool blanc

Terminer l'assaisonnement

• Assaisonner les lobes

  Poser à plat les morceaux de foie gras déveinés sur un film alimentaire. Saupoudrer très régulièrement avec une partie de l'assaisonnement sec. Masser pour bien faire pénétrer.

  

  Effectuer cette opération sur les 2 faces de chaque morceau en les retournant. Répartir les poudres régulièrement et équitablement pour obtenir un assaisonnement homogène.

  

  Reconstituer le foie en empilant les lobes dans leur ordre naturel.

  

• Ajouter l'alcool

  Arroser régulièrement avec l'alcool. Empiler les morceaux comme pour reconstituer le foie. Filmer au contact. Enrouler dans un papier aluminium pour éviter la lumière. Laisser mariner 6 à 12 h au réfrigérateur.

  

• Remettre en température avant cuisson

  Quel que soit le mode de cuisson prévu, sortir le foie gras 30 minutes avant pour le remettre à température.

Cuisson d'une ballottine de foie gras

Cette méthode permet de maîtriser parfaitement la cuisson sans risquer de faire fondre le foie gras plus que strictement nécessaire. C'est celle qui est la plus employée en restaurant pour limiter les risques et les pertes.

Il est également possible de procéder à un pochage ultra simple comme expliqué ci-dessous, toutefois la méthode complète garantit d'atteindre la température à coeur sans aucun risque de sous-cuisson.

Pochage ultra simple

Une version simplifiée consiste à porter l'eau à ébullition, stopper et retirer le faitout du feu, plonger la ballottine en la maintenant bien immergée à l'aide d'une écumoire, couvrir et laisser ainsi jusqu'à refroidissement. Réserver au réfrigérateur.

Préparer les éléments

• Ballottine : Rouler la ballottine

  Réaliser une ballottine la plus ronde possible en enroulant le foie gras dans du film alimentaire. Cette étape peut être réalisée en même temps que l'assaisonnement.

  

• Ballottine : Chauffer l'eau

  Verser de l'eau dans un faitout et la chauffer à une température de 65 / 70°C. Mesurer à l'aide d'un thermomètre ou d'une sonde.

  Prévoir un grand volume pour que la température ne baisse pas (ou très peu) lors de l’immersion de la ballottine.

  
Réaliser la cuisson

• Ballottine : Pocher la ballottine

  Plonger la ballottine dans l'eau frémissante, si elle n'a pas trop de bulles d'air, elle doit couler.

  

  Sinon percer les bulles avec une aiguille ou une pointe de couteau, et la maintenir immergée à l'aide d'une écumoire.

  

  Maintenir l'eau entre 65 et 70°C pendant toute la durée de cuisson en ajustant l'intensité du feu. Retourner de temps à temps pour répartir la chaleur. Au total, la cuisson devrait durer entre 30 min et 40 min.

• Ballottine : Vérifier la cuisson

  Décanter la ballottine et vérifier sa température à coeur à l'aide d'une sonde piquée au centre sur le côté, jusqu'au coeur.

  Si la température est trop basse, reboucher le trou en appuyant dessus et remettre en cuisson. Estimer le temps restant nécessaire pour atteindre 45°C à 48°C pour un foie gras mi-cuit, ou 55°C à 57°C pour un foie gras cuit et vérifier à nouveau.

  

• Ballottine : Refroidir rapidement

  Refroidir rapidement en la plongeant dans un bac d'eau avec beaucoup de glaçons (glaçante). Réserver au froid quelques heures.

  

• Ballottine : Laisser maturer le foie gras

  Quand la ballottine est bien froide, l'égoutter et bien la sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Une ballottine bien froide peut être conditionnée sous vide sans risque d'être déformée.

  Laisser maturer pendant au moins 48 h au réfrigérateur avant de servir.

Cuisson d'une terrine de foie gras au bain-marie

Préparer et cuire la terrine

• Terrine : Monter la terrine

  Empiler les lobes de foie gras dans une terrine de dimension appropriée, jusqu'à 1 ou 2 cm du bord et couvrir.

  Garder les beaux morceaux pour le dessous et le dessus, mettre les chutes au milieu de la terrine.

  

• Terrine : Préparer le bain marie

  Porter à ébullition l'eau du bain-marie, la verser dans le plat et disposer la terrine au milieu.

  

• Terrine : Cuire la terrine

  Piquer une sonde et cuire au bain-marie dans un four entre 90°C et 110°C.

  

  Surveiller régulièrement la sonde jusqu'à atteindre la température cible.

  

  Certains cuisiniers utilisent un four à 160°C pour une cuisson plus rapide, le risque est que le foie gras fonde plus.

Finaliser la terrine après cuisson

Cette technique s'applique à toutes les terrines, quelle que soit la méthode de cuisson. Elle permet d'améliorer les qualités gustatives du produit en expulsant le gras situé à l'intérieur vers la surface par la mise sous presse et d'augmenter la durée de conservation en limitant l'oxydation par l'application d'une pellicule de graisse protectrice.

• Terrine : Dégraisser

  Attendre 10 min après la sortie du four avant de manipuler la terrine, puis basculer pour vider la graisse de cuisson dans un récipient et la réserver.

  

• Terrine : Mettre sous presse

  Déposer les lobes dans la terrine qu'on pourra éventuellement chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

  Mettre la terrine sous presse avec un poids de 250 g et laisser reposer au froid pendant une nuit.

  
  Secret de recette !

  Il est important que la presse respecte les caractéristiques suivantes :

  • à la dimension exacte de la terrine pour éviter de déformer le foie,
  • isolée du produit par une couche de film alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé,
  • en matière inerte et non traitée pour éviter toute contamination.

• Terrine : Protéger la surface et maturer

  Une fois la terrine bien froide, elle peut également être filmée, puis enveloppée de papier aluminium pour la protéger de la lumière (risque d'oxydation) et mise sous-vide pour la conservation.

  Le lendemain, retirer la presse, gratter la graisse en surface de la terrine. La faire fondre avec la graisse réservée la veille et passer à l'étamine. Une fois tiédie, la verser au pochon sur la terrine. Remettre la terrine au froid pendant 30 minutes, puis remettre un pochon de graisse afin de boucher les éventuelles craquelures ou espaces de rétractations. Conserver la terrine au froid et la laisser maturer pendant au moins 48 h avant de la servir.

  

• Terrine : Démouler la terrine

  Pour démouler proprement une terrine de foie gras maison, chauffer légèrement les bords au chalumeau, tremper la terrine dans un bain d'eau chaude pendant quelques instants, ou découper le long du moule à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau très chaude.

  

Conserve de foie gras

N'utiliser cette méthode que pour de longues conservations. La température de stérilisation étant à 100°C, le foie fondra davantage. Il faut donc bien veiller à sa sélection et le remettre à température ambiante avant cuisson.

Stériliser les bocaux

• Conserve : Mettre en bocal

  Introduire les lobes assaisonnés dans le bocal en tassant légèrement, les plier si besoin. Fermer hermétiquement.

• Conserve : Stériliser les bocaux

  Poser un torchon au fond du récipient, y déposer les bocaux. Les caler avec d'autres torchons pour qu'ils ne se touchent pas entre eux. Mettre un poids pour qu'ils ne puissent pas remonter à la surface. Remplir le récipient d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire le temps indiqué. Arrêter le feu une fois le temps écoulé. Laisser refroidir dans le récipient pour éviter tout choc thermique qui pourrait briser les bocaux.

  Durée de stérilisation / temps de cuisson à 100°C

  Poids	Mi-cuit	Cuit
  Bocal de 200 g	15 min	30 min
  Bocal de 350 g	20 min	40 min
  Bocal de 500 g	30 min	60 min
  Bocal de 750 g	40 min	80 min
  Bocal de 1 kg	50 min	100 min

• Conserve : Durées de conservation

  • Foie gras mi-cuit : 6 mois au réfrigérateur
  • Foie gras cuit : plusieurs années à température ambiante, à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Autres modes de cuisson

• Cuit au four puis mis en terrine

  Disposer le foie gras en une seule couche dans une sauteuse ou une plaque de cuisson. Cuire à couvert au four doux entre 90 et 120°C (selon sa puissance) jusqu'à atteindre la température cible. Ne pas cuire à four chaud pour éviter de fondre la graisse excessivement. En fin de cuisson, égoutter les lobes pendant 30 min sur un tamis ou une plaque perforée au-dessus d'un bac pour récupérer la graisse. Disposer les lobes dans la terrine. Finaliser.

• Poché dans un liquide aromatique : bouillon ou vin rouge

  Cette méthode est proche du pochage à l'eau mais le foie gras n'est pas enfermé dans un film afin de favoriser les échanges avec le bouillon ou le vin. Le liquide de cuisson aromatise le foie gras, et le foie gras aromatise le liquide qui pourra être conservé pour un autre usage.

  Chauffer le liquide à 80°C. Plonger le foie gras. Maintenir le bouillon à 70°C. Retourner à mi-cuisson. Vérifier la température à coeur à la sonde. Sortir avec une écumoire et égoutter 30 min sur un tamis, puis former une ballottine dans du film alimentaire et réserver au froid ou mettre en terrine.

  Le bouillon doit être bien corsé (canard, volaille...) et éventuellement aromatisé (verveine fraîche, safran...).

• Au torchon

  Former la ballottine avec du film alimentaire. Laisser prendre au froid. Retirer le film et emmailloter le foie gras formé dans un torchon dont on ficelle les extrémités et le pocher dans un bouillon. Appliquer la même méthode de cuisson que le pochage dans un bouillon, la seule différence est l'emmaillotage.

• Confit dans la graisse de canard

  Similaire à la technique de cuisson par pochage dans un bouillon, en remplaçant ce bouillon par de la graisse de canard chauffée à 65°C. En fin de cuisson, mettre en terrine. Laisser confire au froid pendant 15 jours.

• Au thermoplongeur

  Chauffer un bain d'eau à la température cible avec un thermoplongeur. Plonger la ballottine et la maintenir bien immergée. Vérifier la température à coeur à la sonde. La cuisson devrait prendre entre 35 et 55 min. Réserver au réfrigérateur.

  Pour accélérer la cuisson, plonger dans un bain à 64°C. Arrêter la cuisson lorsque la sonde affiche 3°C de moins que la température cible, plonger dans une glaçante pour stopper.

• A la vapeur

  Réaliser une ballottine étanche avec du film alimentaire. Porter l'eau à ébullition puis mettre à feu doux. Mettre le foie gras dans le panier vapeur et cuire jusqu'à atteindre la température à coeur, entre 8 et 10 minutes pour 500 g. Réserver au froid.

• Au sel

  Emmailloter le foie dans une étamine propre. Couvrir le fond d'un bac avec du gros sel. Y coucher le foie et recouvrir entièrement d'une seconde couche de sel. Laisser reposer cuire au sel pendant 48 h au réfrigérateur. Sortir le foie gras du sel, retirer l'étamine et mettre dans une terrine. Protéger la terrine immédiatement. Réserver au réfrigérateur.

• En terrine sous-vide au four vapeur

  Mettre en terrine, bien filmer sur plusieurs tours et dégazer à la machine sous-vide. Mettre sous-vide dans un sac. Cuire au four vapeur à 64°C pendant 45 minutes. Refroidir immédiatement dans une glaçante pouvant contenir la terrine.

• En ballottine sous-vide au four vapeur

  Préparer les ballottines. Mettre au froid pendant plusieurs heures afin de ne pas écraser les lobes lors de la mise sous-vide. Mettre sous-vide dans un sac. Cuire au four vapeur à 64°C pendant 35 minutes. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

• En lobe sous-vide au four vapeur pour montage en cadre

  Mettre les lobes déveinés et assaisonnés sous-vide. Cuire au four vapeur 90°C 9 min (cuisson express). Refroidir. Coucher en cadre. Prendre au froid.

• Terrine de foie gras poêlé

  Cuire le foie gras dans une poêle bien chaude, 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver la graisse de cuisson et monter en terrine.

Service du foie gras

Présentation et découpe

Le foie gras maison se présente généralement tranché sur assiette. Pour plus d'originalité, il peut être taillé en bandes épaisses de 3 cm de section et 10 cm de long, ou des cubes de 3 ou 4 cm.

La découpe du foie gras doit être faite à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude afin d'obtenir une tranche lisse, nette et brillante.

Accompagnements

Si vous cherchez avec quoi accompagner votre foie gras, voici une liste de différents éléments avec lesquels on le sert souvent :

• Du pain : une brioche sucrée ou salée, du pain toasté, un pain d'épices léger et pas trop sucré...
• Un condiment sucré ou aigre-doux : confiture de figues ou d'oignons, confiture de vin, pâte de coings, chutney d'oignons au gingembre, chutney d'échalotes aux épices indiennes, chutney de pamplemousses et pommes aux épices, chutney de figues au poivre du Sichuan, purée de noisettes...
• Une réduction sucrée : réduction de balsamique, réduction de balsamique blanc, réduction de vinaigre de framboise, réduction porto et vin rouge...
• Des fruits à coque torréfiés : noisettes, pignons de pins...
• De la verdure : salade de mâche ou de roquette à l'huile de noisette, salade d'herbes à l'huile d'olive...

Recettes élaborées

L'assaisonnement de base reste le même (sel, poivre, sucre) mais on peut varier les alcools ou les épices comme on le souhaite.

• Alcools puissants : 10 g de Porto, Porto blanc, Cognac, Calvados...
• Alcools légers : 30 g de Sauternes, Muscat...
• Épices : 3 g de piment d'Espelette, 1 g de poivre vert en grain, crumble de pain d'épices...
• Huiles : huile de noisette, huile de noix, huile de truffe...

On peut également imaginer des montages plus complexes :

Pressé de foie gras à la crème de balsamique et pain d'épices.