Macaronade sétoise

La Macaronade sétoise est un emblème de la ville de Sète. Les brageoles de paleron de boeuf, farcies avec des lardons et une persillade, sont cuits longuement dans une sauce tomate. On y rajoute des croustillous de porc et des boulettes de viandes hachées. Elle est servie avec des Penne Regate.

La Confrérie du Taste Macaronade a en codifié la recette dont voici la version proposée par leur grand maître, Jean Brunelin. Merci à lui !

Macaronade sétoise

Recette de la Macaronade sétoise

Ingrédients

Brageoles

  • 8 belles tranches de paleron de boeuf (1)
  • 200 g de chair à saucisse ou de poitrine de porc salée non fumée
  • ail
  • persil

Autres viandes

  • 800 g de plat de côtes de porc découpé en morceaux (croustillous)
  • 650 g de chair à saucisses

Garniture aromatique

  • 4 oignons
  • 7 clous de girofle
  • 3 feuilles de laurier

Sauce

  • 700 g à 1 kg de tomata (2)
  • 25 cl de vin rouge

Macaronis

  • 800 g de Penne Regate (3)

Fromage râpé

  • 70 g de Parmesan
  • 70 g de Pecorino Romano
  • poivre noir du moulin

Assaisonnement

  • sel, poivre du moulin, sucre

Recette

CuisineSétoise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (portion)800

Notes

  1. Si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l'ouvrir en portefeuille.
  2. Le tomata fait maison peut être remplacé par du concentré de tomate double, à l'époque, la marque Rolli était recherchée.
  3. Vous pouvez également utiliser d'autres gros macaronis. Les marques Rummo, Di Cecco ou Barilla offrent des produits de qualité.

Progression

  • Réaliser les brageoles

    Prendre un belle tranche de paleron de boeuf, recouvrir d'une farce d'ail, persil et chair à saucisse ou de poitrine de porc non fumée-salé (en tranches étalées sur le paleron, recouvertes de persillade ; ou en lardons mélangés à l'ail et au persil). Poivrer. Rouler en paupiette et fermer avec un cure dent.

    Secret de recette !
    • Les brageoles sont une sorte de paupiette, également appelée alouette sans tête. C'est un marqueur indispensable de la Macaronade Sétoise.
    • Le paleron est la seule viande de boeuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter.
  • Préparer les autres éléments

    Confectionner les boulettes : si ce n'est pas déjà fait, assaisonner la chair à saucisse avec 15 g de sel et 3 g de poivre au kilo, puis la façonner en forme de boulettes.

    Préparer les croustillous : les désosser et réserver les os pour la cuisson.

    Clouter un oignon : piquer un oignons avec les clous de girofle (environ un clou de girofle par personne), les enfoncer vers la base pour qu'ils restent bien en place.

  • Rissoler les viandes

    Saler les viandes et colorer par petits lots les brageoles, les boulettes et les croustillous dans une sauteuse à feu moyen avec de l'huile. Déglacer et récupérer les sucs à chaque tournée. Nettoyer la sauteuse si les sucs noircissent (dans ce cas ne pas les récupérer). Quand le tout est bien doré, réserver et poivrer.

  • Cuire la Macaronade sétoise

    Dans la casserole mettre le tomata ou le concentré de tomate à roussir dans un peu d'huile d'olive (tuiler), réduire pour le sécher un peu. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter les brageoles colorées, les os des croustillous, l'oignon piqué, et mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner légèrement en sel, poivre et sucre.

    Cuire à couvert pendant 3 h environ, soit à frémissement sur le feu, soit au four à 160°C. La Macaronade risque moins d'accrocher au four.

  • Cuire les autres viandes

    Cuire les croustillous : au bout de 30 à 60 min, les ajouter à la Macaronade et les cuire deux heures environ.

    Cuire les boulettes : un quart d'heure avant la fin de la cuisson, les ajouter à la Macaronade. Les boulettes cuisent rapidement, il faut les conserver souples et juteuses.

  • Cuire les macaronis

    Cuire les pâtes à part, les rafraîchir et les égoutter. Enrober avec un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.

  • Terminer la Macaronade sétoise

    A la fin de la cuisson, la viande des brageoles doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge-brun. Décanter les viandes et retirer les os des croustillous et les feuilles de laurier. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel, poivre et sucre et mélanger les macaronis.

    Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de Rome (Pecorino Romano) et de poivre noir du moulin que chacun mettra à volonté.

    Dresser les macaronis en sauce dans un plat de service ou dans des assiettes, disposer les viandes dessus. Servir le mélange de fromages et de poivre à part.

    Macaronade sétoise
    Avec l'aimable autorisation du chef et photographe culinaire Jean Brunelin.

Histoire de la Macaronade sétoise

Si la Macaronade apparaît désormais comme absolument sétoise, son origine vient incontestablement des immigrants italiens qui apportèrent avec eux la culture des pâtes et de la cuisine des régions de Gaeta ou de Cetara, dont de nombreux italo-sétois sont originaires.

L'utilisation de macaronis est le fondement de la recette, qui évoluera avec les années et selon les familles, jusqu'à être codifiée par la Confrérie du Taste Macaronade, après un long travail d'investigations auprès des cuisiniers sétois, pour devenir LA « Macaronade sétoise ». Ce travail de passionnés a été réalisé sous l'égide du chef Jean Brunelin, dont la recette vous est présentée ici.

Diplôme de la Confrérie du Taste Macaronade

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.