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Le Carraghénane Kappa est un gélifiant à base d'algue dont les gels résistent à des températures de l'ordre de 65°C. Il est majoritairement utilisé en cuisine de restaurant pour l'enrobage de petites pièces.
Domaines d'application
En fonction du dosage, le Carraghénane Kappa peut être utilisé pour les applications suivantes :
- Épaississant
- Gélifiant
- Agent d'enrobage.
Propriétés
Il a des propriétés très différentes des gélifiants habituels comme la gélatine ou l'agar-agar :
- Gel ferme
- Gel thermorésistant jusqu'à 65°C
- Gélification rapide dès 40°C
- Gel thermoréversible, fond à 70°C
- Efficace pour les fruits qui ne peuvent être gélifiés à la gélatine (ananas, papaye, kiwi)
- Ne modifie pas le goût des aliments
Dosage
| Utilisation | Dosage |
|---|---|
| Agent d'enrobage | 1 à 2% du poids du liquide à gélifier. |
| Gélifiant | 0,5 à 1% |
| Épaississant | 0,1 à 0,2% |
A titre de comparaison, 2 g de Kappa équivalent à 16 g de gélatine à 250 Bloom.
Utilisation
-
Disperser la Carraghénane Kappa dans le mélange à gélifier puis mixer.
Pour limiter la formation de grumeaux, il peut se mélanger préalablement aux ingrédients secs. Dans le cas de la gélification d'un liquide peu visqueux pour un enrobage, ça n'est pas nécessaire.
- Porter à ébullition pendant 1 minute en remuant au fouet constamment.
- Utiliser chaud pour des enrobages et laisser reposer la préparation jusqu’à gélification vers 40°C.
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