Le homard ou la langouste sont des crustacés d'exception, souvent à l'honneur lors des repas de fête. Frais, ils s'achètent vivants et vigoureux. Ils sont souvent servis pochés et froids.
La cuisson est facile et rapide mais attention à la sur-cuisson, la chair devient sèche et filandreuse. On veillera à respecter les temps de cuisson et à les refroidir rapidement.
L'étape du décorticage est laborieuse, mais elle est grandement facilitée par l'utilisation de la méthode expliquée ici.
Cuisson entier ou en morceaux ?
Le homard peut être cuit entier ou en morceaux (découpé à cru). Chaque méthode possède ses propres avantages et inconvénients. A vous de choisir en fonction de vos contraintes de temps et du niveau de finition attendu.
Homard entier
| Avantages | Inconvénients |
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Homard en morceaux
| Avantages | Inconvénients |
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Cuire un homard entier
- Brosser et rincer soigneusement le homard. Le ficeler sur une planchette en bois pour le maintenir bien droit si la présentation l'exige.
- Porter à ébullition un grand volume d'eau salée à 15 g par litre. Ajouter quelques grains de poivre, thym, laurier et un filet de vinaigre.
Il est possible d'utiliser un court-bouillon additionné de carottes et d'oignons, comme par exemple dans la recette des « Demoiselles de Cherbourg à la nage ». - Prévoir 20 min de cuisson pour une langouste ou un homard d'1 kg. Égoutter sitôt la cuisson terminée et saigner à l'extrémité du rostre et de la queue.
Compter 2 min de cuisson par 100 g.
Cuire un homard en morceaux
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Découper le homard à cru et préparer la queue
Pour une explication détaillée de la technique de découpe à cru d'un homard, se référer à la fiche technique spécifique.
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Cuire le homard
Porter un grand volume d'eau à ébullition. Saler à 15 g de sel au litre, assaisonner avec du poivre en grains, thym, laurier et un trait de vinaigre. Il est possible d'y ajouter une garniture aromatique : oignons, carottes, zestes d'orange, badiane... Dans ce cas, cuire les légumes dans l'eau assaisonnée, sans les éléments acides qui ralentissent leur cuisson, pendant une vingtaine de minutes et à frémissement pour laisser le temps à l'eau de se charger en saveurs. Ajouter les éléments acides (vinaigre, éventuellement vin blanc).
Plonger les pinces en premier. La carapace épaisse isole la chair, les pinces nécessitent un temps de cuisson supérieur à celui de la queue. Cuire à frémissant pendant ~ 7 minutes.
Au bout de 2 ou 3 minutes, plonger les queues qui doivent cuire pendant 4 min pour une cuisson nacrée ou 5 min pour une cuisson à-point.
Décanter les morceaux de homard et les refroidir rapidement en les plongeant immédiatement dans une glaçante.
Ajuster le temps de cuisson en fonction du poids du homardPour les pinces : compter 1 min 30 pour 100 g de homard entier.
Pour la queue : compter 1 min pour 100 g de homard entier.
Décortiquer un homard
Pour décortiquer et conserver intacts la queue, les pinces et les coudes, se référer à la fiche technique dédiée.
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