Fumet de crustacés

Recette de base

Progression

• Cardinaliser les carcasses : Concasser les carcasses de crustacés et les rissoler à feu vif dans une bonne quantité d'huile très chaude. Dégraisser. Décanter les carcasses.
• Pincer les sucs et tuiler le concentré : Déglacer au Cognac et décoller les sucs de cuisson à la spatule. Ajouter la garniture aromatique et faire suer un moment. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler.
• Cuire le fumet : Remettre les carcasses et les tomates fraîches grossièrement concassées. Mouiller à bonne hauteur. Ajouter quelques grains de poivre noir. Porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 30 minutes. Stopper la cuisson et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
• Terminer le fumet : Décanter et presser fortement les carapaces. Passer au chinois en foulant légèrement. Réduire à la concentration souhaitée. Passer à l'étamine ou au torchon. Refroidir rapidement et réserver à +4°C.

Recette améliorée

Progression

• Préparer les ingrédients : Lavez les légumes. Émincez le fenouil et l’oignon, écrasez la gousse d’ail entière et coupez les tomates en quartiers. Concassez les têtes de homards.
• Cardinaliser les carcasses : Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y suer les têtes. Ajoutez le beurre et faites-les caraméliser.
• Cuire le fumet : Mettez le fenouil, l’oignon, l’ail et faites suer 5 min. Ajoutez les tomates et le concentré de tomate et laissez cuire 3 min. Déglacez avec le Cognac et le vin blanc. Laissez réduire jusqu’à obtenir un jus épais et brillant, puis recouvrez de 1,5 l d’eau. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez cuire 30 min. Éteindre le feu et laisser refroidir.
• Terminer le fumet : Filtrer le fumet à l’aide d’un chinois en pressant sur les têtes des homards.

Recette gastronomique

Progression

• Cardinaliser les carcasses : Concasser les homards, les colorer à feu vif pendant 8 minutes. Ajouter la moitié du beurre. Les colorer encore pendant 3 minutes à feu modéré. Les décanter.
• Suer la garniture : Dans la même cocotte, ajouter le reste du beurre et faire suer à blanc les oignons et les fenouils, à couvert. Ajouter les poivres. Remettre les homards dans la cocotte. Déglacer avec le tiers du vin blanc. Réduire complètement. Répéter cette opération encore deux fois. Ajouter les tomates, les laisser compoter pendant 5 minutes et à couvert.
• Cuire le fumet : Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire à frémissements pendant 20 minutes. Laisser infuser 10 minutes dans la cocotte, hors du feu.
• Terminer le fumet : Égoutter le tout dans une passoire pendant 10 minutes en pressant, mais pas trop. Filtrer ensuite le fumet dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.

Remarques

• Le fumet de crustacé, comme la bisque, la sauce Américaine ou la sauce Nantua, se réalise uniquement avec des carcasses crues. Elles apportent une réelle aromatisation, grâce au phénomène d'osmose, qui est impossible à obtenir avec des carcasses cuites, dont toutes les saveurs ont déjà infusées dans leur premier liquide de cuisson.
• Comme tous les fonds, le fumet de crustacé se mouille avec un liquide impérativement froid. L'osmose (échange des saveurs entre le liquide et les ingrédients contenus) ne se réalise pleinement que lors de la montée en température.