Décortiquer un homard poché

Technique pour décortiquer un homard poché et récupérer intacts la queue, les pinces et les coudes. Même si l'opération reste relativement laborieuse, cette la méthode est la plus simple et la plus rapide. Attention à ne pas vous blesser, le homard possède de nombreux ergots et piquants qui pénètrent facilement les chairs, on peut s'aider d'un torchon propre si besoin.
Décortiquer un homard

Progression

  • Pocher le homard
  • Préparer le homard

    Si le homard a été cuit entier, arracher (doucement) la queue avec un léger mouvement de gauche à droite pour récupérer la chair qui s'enfonce dans le coffre. Séparer les pinces et les coudes.

  • Retirer le cartilage des pinces

    Saisir la partie mobile de la pince et exercer délicatement un mouvement de va et vient dans le sens contraire de l'articulation afin de faire ressortir le cartilage tout en conservant la petite partir de chair contenu. Quand le cartilage est bien décollé. Tirer vers l'avant de la pince. Une autre méthode plus rapide consiste à forcer l'articulation vers l'arrière pour décoller le cartilage et tirer vers l'avant ; dans ce cas la petite partie de chair reste dans le morceau arraché, la retirer avec une aiguille.

  • Décortiquer les pinces

    Retirer les coudes pour ne conserver que la partie principale de la pince. Enfoncer dans coup sec sur quelques millimètres la lame d'un couteau bas de gamme au milieu de la pince maintenu sur son petit côté. Exercer un mouvement latéral (levier) pour casser la carapace en deux.

    Retirer la partie avant de la carapace et dégager l'ouverture en retirant d'éventuels éclats et membranes. Décoller la chair à l'aide d'une aiguille ou la pointe d'un couteau d'office. Tirer dessus délicatement pour la faire ressortir, on peut s'aider en la poussant du doigt à partir du coude. Si la pince sort mal, ne pas forcer, il y a forcément un éclat de carapace qui la bloque, le retirer.

    En fonction de la qualité du homard, il arrive que la carapace soit molle et ne casse pas lorsqu'on fait levier. Dans ce cas, pas d'autre solution que de l'éclater avec le dos de la lame, en veillant à ne pas frapper trop fort pour ne pas écraser la chair.

  • Décortiquer les coudes

    A l'aide d'une paire de ciseau pratiquer une incision de chaque côté du coude, afin qu'elles se rejoignent. On peut également casser la carapace avec le plat de la lame d'un couteau. Écarter la carapace et retirer délicatement les chairs.

  • Décortiquer la queue

    Presser fortement sur les flancs de la carapace vers l'intérieur, en appuyant simultanément sur les deux côtés avec la paume des mains jusqu'à entendre un craquement. Sur la photo on ne voit qu'une main, j'avais besoin de l'autre pour déclencher.

    Écarter simultanément les flancs jusqu'à la séparation de la membrane ventrale (avec les 2 mains, même remarque que pour la photo précédente).

    Décoller délicatement la chair des côtés de la carapace, puis tirer doucement pour la sortir de la pointe de la queue.

Voir aussi...

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