Pâté de campagne fait maison, terrine de campagne à l'ancienne

Le pâté de campagne à l'ancienne ou traditionnel est une préparation charcutière de porc composée de viande maigre, de gras dur et de foie.

Cuit en terrine au four, il prend l'appellation de « terrine de campagne à l'ancienne » avec une surface bien dorée et appétissante. Mais il peut également être cuit en bocaux pour le stériliser, mis en conserve vous pourrez en profiter tout au long de l'année.

Et comme il n'y a rien de plus satisfaisant que de le réaliser soit même, je vous explique comment faire du pâté de campagne maison avec une recette d'une qualité digne d'un charcutier. Vous ne laisserez rien au hasard lors de votre prochaine réalisation.

Dans sa plus simple expression, la terrine de campagne maison est réalisée avec une farce de porc hachée grossièrement, assaisonnée, liée aux oeufs et à la fécule, et aromatisée au lait infusé avec une garniture aromatique.

Pour une recette plus élaborée, la viande peut être mise à marinée un jour plus tôt, je vous explique comment faire en fin de recette.

La farce peut aussi être aromatisée au vin, comme la « terrine de campagne au Chinon », au Cognac, au Porto... mais également être agrémentée de truffes, de noisettes, de pistaches... selon vos goûts et vos envies. Je consacre un paragraphe complet à ce sujet en bas de page.

Pâté de campagne ou terrine de campagne à l'ancienne

Recette du Pâté de campagne et terrine à l'ancienne

Ingrédients

Porc

A base de morceaux :
  • 330 g de gorge de porc
  • 300 g de poitrine de porc
  • 250 g de foie de porc
Ou à base de parures(1) :
  • 380 g de maigre de porc
  • 250 g de gras dur de porc
  • 250 g de foie de porc

Lait infusé (aromatisation de base)

  • 12 cl de lait
  • 40 g d'échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym

Finition de la farce

  • 10 g de persil
  • 15 g de fécule ou liant (optionnel)
  • 1 oeuf

Assaisonnement(2)

  • 18 g de sel (ou sel nitrité, ou sel rose)
  • 2.5 g de poivre
  • 1.5 g de 4 épices
  • 3 g de dextrose, glucose ou sucre (optionnel)
  • 0.5 g d'acide ascorbique (optionnel)
  • 1 g de glutamate monosodique (optionnel)

Finition de la terrine

  • 2 feuilles de laurier
  • 1 crépine de porc
  • 5 cl de vinaigre blanc

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieTerrine de 1 kg
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories320

Notes

  1. La pesée totale d'une terrine correspond aux proportions suivantes : 35% de maigre, 25% de gras dur et 25% de foie. Les 15% restant correspondent au lait, oeufs, fécule et aromates.

    Pour une fabrication à domicile ou dans un restaurant, on travaille à base de morceaux que l'on peut acheter au détail.

    En milieu professionnel, on utilise plutôt une pesée à base de maigre et de gras dur de porc : suite à la découpe d'une carcasse de porc, les morceaux entiers sont parés et vendus à l'étal ou traités selon d'autres recettes ; les parures et les petites pièces non commercialisables sont réservées pour la réalisation des terrines.

    • Maigre : maigre de gorge, petites viandes rouges, parures d'échine ou de poitrine, hampes, onglets...
    • Gras dur : gras de gorge, de poitrine, bardière...
  2. Voir le calculateur d'assaisonnement pour farce et terrine pour adapter l'assaisonnement au poids de viande et au goût.

Progression

La veille

  • Assaisonner la viande

    Découenner la poitrine et la gorge. Parer la viande et dénerver le foie. Les tailler en longue lèches (bandes) de 2 ou 3 cm de section pour faciliter la pénétration des assaisonnements et le hachage. Effectuer les pesées précises de la viande (maigre + gras) et du foie.

    En fonction des pesées précédentes, effectuer les calculs et les pesées de l'assaisonnement. Séparer en 3 pesées dans des récipients distincts :

    • La pesée pour le maigre et le gras : 11 g de sel, 1.5 g de poivre, 1 g de 4 épices, 2 g de sucre pour 600 g de viande.
    • La pesée pour le foie : 4.5 g de sel, 0.6 g de poivre, 0.5 g de 4 épices, 0.5 g de sucre pour 250 g de foie.
    • La pesée pour le reste (lait infusé, oeufs, fécule) : 2.5 g de sel, 0.4 g de poivre, 0.5 g de sucre.

    Les saumurages sont séparés pour éviter que l'exsudat rouge foncé du foie ne vienne colorer la viande et le gras.

    Saupoudrer le maigre et le gras avec la pesée d'assaisonnement correspondante. Mélanger l'ensemble pour bien enrober tous les morceaux. Filmer au contact et réserver à +4°C pendant 12 à 24 h.

    Répéter l'opération pour le foie.

    Réserver la 3ème pesée pour le lendemain.

    Si vous le souhaitez, vous pouvez également mettre la viande à mariner pour une terrine avec plus de caractère. J'y reviens en détails plus bas dans la page.

Le jour même

  • Préparer l'aromatisation et la liaison

    Infuser le lait

    Verser le lait dans une casserole avec le thym et le laurier. Porter à frémissement et cuire à feu très doux pendant ~ 10 min pour obtenir 10 cl de lait infusé.

    Il est également possible de faire infuser l'ail et l'échalote dans le lait ; dans ce cas les ciseler et les ajouter en même temps que le thym et le laurier. Cette méthode remplace l'addition d'ail haché et d'échalotes confites décrites plus bas.

    Chinoiser le lait et réserver à température ambiante.

    Préparer les aromates

    S'ils n'ont pas étaient mis à infuser, les aromates peuvent être ajoutés directement à la farce. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Suer à blond au beurre. Hacher l'ail.

    Mettre en place les autres éléments

    Casser les oeufs et les battre. Tremper la crépine dans un saladier d’eau vinaigrée.

  • Préparer la farce à pâté de campagne

    Mettre en place les viandes et le hachoir équipé d'une grille de 6 à 8 mm.

    La farce peut être réalisée avec les chairs crues (méthode dite « landaise ») ou partiellement cuites (méthode dite « parisienne »). Dans ce 2ème cas, pocher départ à chaud la gorge de porc pendant 15 min, puis la hacher encore chaude.

    Hacher les viandes pré-salées en commençant par le foie.

    Ajouter le lait infusé, les oeufs battus, la fécule (ou le liant), le reste de l'assaisonnement et le persil haché. C'est le moment de procéder à une éventuelle aromatisation : vin blanc, cognac, échalotes confites, ail haché, noisettes torréfiées, truffes, figues...

    Diluer l'acide ascorbique dans un peu d'eau et l'ajouter également.

    Mélanger intimement dans un bac jusqu'à obtenir une mêlée homogène et bien liée. Débarrasser dans une plaque de dimension adaptée et réserver au frais en attendant le montage.

    Mélangeage au robot

    Dans un cadre professionnel, le mélange est effectué avec un mélangeur électro-mécanique. Dans un cadre domestique, il est possible d'effectuer cette opération au robot équipé de la feuille, à basse vitesse.

  • Préparer la terrine ou les bocaux

    Monter la terrine de campagne

    Sélectionner une ou plusieurs terrines de taille adaptée. Les remplir avec la farce à pâté. Disposer quelques feuilles de laurier dessus et recouvrir d'un morceau de crépine. La tendre en la glissant entre les bords de la terrine et la farce à l'aide d'une petite spatule.

    La terrine peut également être recouverte d'une barde de lard gras pour la protéger lors de la cuisson, la crépine est alors inutile.

    Préparer les bocaux (au choix)

    La farce peut également est mises en bocaux en vu d'une stérilisation. Dans ce cas, on ne met pas de crépine ni de barde, la farce n'a pas besoin d'être protégée de la chaleur, et le gras n'aurait pas le temps de fondre, On se retrouverait avec du gras à peine fondu ou de la crépine caoutchouteuse en surface.

  • Cuire la terrine

    Porter de l'eau à ébullition. Mettre la terrine dans une plaque à rôtir. Remplir d'eau bouillante au 1/3 de la hauteur de la terrine. Cuire au four ventilé à 150°C dans le bain-marie pendant 1 à 2 h, jusqu'à atteindre une température à coeur entre 75°C à 80°C, à vérifier régulièrement à l'aide d'une sonde. Si l'appareil contient de la farine ou de la fécule, cuire jusqu'à atteindre 80/85°C à coeur.

    Une fois la température autours de 65/70°C, terminer la cuisson en allumant le grill pour colorer la surface.

    En fin de cuisson, refroidir la terrine rapidement en la plongeant dans un bac d'eau froide. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver au frais pendant 24 heures pour laisser maturer.

    Passé ce temps, retirer la crépine et les feuilles de laurier. La terrine peut être lustrer avec un peu de gelée ou de gélatine réhydratée pour lui apporter de la brillance. Conditionner et filmer. Conserver à +4°C.

    Comment faire du pâté de campagne en conserve artisanale ?

    Pour savoir comment stériliser du pâté de campagne ; quelle est la méthode, à quelle température et pour quel temps de cuisson ; consultez la page sur la stérilisation.

Mariner la viande

Il est possible de mettre la viande à mariner pour lui apporter plus de saveurs. Dans le cas, la marinade est réalisé à J-2 (ou en début de matinée pour laisser mariner toute la journée) et l'assaisonnement à J-1 (ou en fin de journée pour laisser saumurer toute la nuit).

Ingrédients de la marinade :

  • 100 g d'oignon
  • 100 g de carotte
  • 50 cl de vin blanc
  • 10 cl de cognac
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym

Progression

  • Préparer les éléments :

    Parer la viande et la tailler en longue lèches (bandes) de 2 ou 3 cm de section pour faciliter la pénétration des arômes et le hachage.

    Laver, éplucher, et tailler en mirepoix les oignons et les carottes.

  • Mettre la viande à mariner :

    Déposer la garniture au fond d'un récipient, disposer la viande par dessus. Mouiller avec les liquides, immerger le thym et le laurier. Filmer au contact et réserver à +4°C.

    Laisser mariner la viande pendant 24 h ou au moins toute la journée si le temps est contraint.

  • Utiliser la viande :

    En fin de marinade, décanter la viande en retirant la garniture qui pourrait rester collée. Il est possible d'utiliser une partie de la marinade pour aromatiser et réserver le reste pour un autre usage.

Aromatiser une terrine

La terrine de campagne présentée ici correspond à la recette d'un pâté de base. La farce peut être améliorée par de nombreuses aromatisations. Le tableau ci-dessous illustre quelques déclinaisons habituelles.

L'aromatisation est ajoutée à la mêlée lors du mélangeage : soit au début pour les éléments liquides ; soit quelques minutes avant la fin pour les autres éléments afin de les mélanger sans les broyer, le but étant de les conserver en morceaux entiers.

Exemples d'aromatisation
DénominationDescriptionQuantitéProportion
Au vinVin blanc sec ou liquoreux, vin rouge léger ou corsé, rosé, pétillant4 cl4%
Terrine de campagne au ChinonVin rouge de Chinon4 cl4%
Aux vins spéciauxVin doux naturel, muscat, Porto, vermouth, vin jaune...4 cl4%
A l'eau de vieCognac, Armagnac, Marc, Calvados...2 cl2%
Aux liqueursChartreuse, crème de cassis, curaçao...2 cl2%
Aux fruits secs ou demi-secsNoisettes, pistaches, châtaignes, figues...50 à 100 g (1)5 à 10%
Au foie grasFoie gras de canard ou d'oie100 à 200 g10 à 20%
A la truffeTruffes melanosporum30 à 50 g3 à 5%
LorraineMirabelles fraîches dénoyautées, eau de vie de mirabelles70 g / 2 cl7% / 2%
DiversAu pain d'épices, aux olives, aux cèpes, aux girolles...80 g8%

Notes :

  1. Dans ce type d'aromatisation, il est courant de remplacer la fécule par une farine adaptée, comme par exemple de la farine de châtaigne.

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