Croûtons de pain au beurre clarifié

Progression

• Détailler les croûtons
  

  Parer un bloc de pain de mie et ôter la croûte à l’aide d’un couteau-scie. Détailler en éléments de la forme et de la taille voulues. Sinon découper les tranches de pain Tradition selon le résultat souhaité.

  

  Dans le cas de la préparation de petits croûtons en dés pour des soupes ou des salades, tamiser rapidement les croûtons pour éliminer le plus possibles de petites miettes. Ceci évitera qu'elles ne carbonisent dans la sauteuse.

  
• Frire les croûtons
  

  Faire chauffer du beurre clarifié (ou un mélange d’huile et de beurre) à feu doux en ajoutant éventuellement une gousse d'ail et une branche de thym. La quantité de matière grasse doit être suffisante pour bien enrober les croûtons qui doivent frire et non pas être juste sautés.

  

  Quand le beurre est bien parfumé, retirer l'ail et le thym, monter à feu moyen. Frire les croûtons en les remuant régulièrement ou en les retournant à mi-cuisson selon leur taille.

  

  Les croûtons peuvent aussi être lustrés au beurre et colorés sous la salamandre ; ou encore passés quelques secondes en friteuse pour des lots importants.

• Terminer les croûtons
  

  Égoutter rapidement dans une passoire fine. Éponger le plus gros sur un premier morceau de papier absorbant, débarrasser sur un autre papier absorbant pour finir de les dégraisser.

  

Secret de recette !

Les croûtons au beurre clarifié peuvent prendre toutes les formes et les tailles appropriées à leur utilisation : carré, rectangulaire, rond, petits dés...

Ils peuvent être utilisés pour garnir des salades (petits), comme canapés en apéritif (moyens) ou comme canapé pour plat (grand).

Les canapés peuvent également être épais et creusés au centre pour pouvoir les farcir, par exemple d'une farce à gratin.