Les croûtons de pain frits dans du beurre clarifié (éventuellement parfumé au thym et à l'ail) apportent un croustillant gourmand. En fonction de leur taille et de leur forme, ils servent à la réalisation de canapés, de toasts pour l'apéritif, ou comme petite garniture de texture (soupes, veloutés, salades composées). Ils peuvent être réalisés avec du pain de mie (de préférence légèrement sec) ou du pain Tradition frais.
4 personnes
Ingrédients
- 4 tranches de pain de mie (légèrement rassis) ou de pain Tradition
- QS de beurre clarifié (ou mélange huile neutre / beurre clarifié)
- 1 gousse d'ail claquée (facultatif)
- 1 branche de thym (facultatif)
Matériel
- 1 couteau-scie
- 1 grande sauteuse
- 1 écumoire ou araignée
- Papier absorbant
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 portion (25 g) | 135 kcal | 2,5 g | 8 g | 13 g |
Progression
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Détailler les croûtons : Parer le bloc de pain de mie et en ôter la croûte à l’aide d’un couteau-scie. Détailler la mie en éléments de la forme et de la taille voulues (carrés, ronds, triangles...). Si vous utilisez du pain Tradition, découper simplement les tranches selon le résultat souhaité.
Dans le cas spécifique de la préparation de petits croûtons en dés (pour des soupes ou des salades), tamiser rapidement les croûtons détaillés pour éliminer le plus possible de petites miettes. Ceci évitera qu'elles ne carbonisent prématurément dans la graisse au fond de la sauteuse.
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Frire les croûtons : Faire chauffer le beurre clarifié à feu doux dans la sauteuse, en y ajoutant éventuellement la gousse d'ail claquée et la branche de thym. La quantité de matière grasse doit être généreuse et suffisante pour bien enrober les croûtons (ils doivent frire et non pas être juste sautés à sec).
Quand le beurre est bien chaud et parfumé, retirer l'ail et le thym, puis monter à feu moyen. Frire les croûtons en les remuant très régulièrement (ou en les retournant soigneusement à la pince à mi-cuisson, selon leur taille) pour obtenir une coloration blonde uniforme.
Note : Les très gros croûtons pour plats peuvent aussi être simplement lustrés au beurre clarifié au pinceau et colorés sous la salamandre. Inversement, pour des productions très importantes de petits dés, ils peuvent être passés quelques secondes en friteuse.
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Terminer et dégraisser : Sortir les croûtons blonds à l'aide d'une araignée et les égoutter rapidement dans une passoire fine. Les éponger immédiatement sur un premier niveau de papier absorbant, puis les débarrasser sur un second papier absorbant propre pour terminer de les dégraisser à cœur et conserver leur texture croustillante.
Les croûtons au beurre clarifié peuvent épouser toutes les formes et tailles appropriées à leur destination finale : canapés carrés, disques ronds, longs rectangles ou petits dés (brunoise).
Les canapés destinés à servir de socles peuvent également être taillés de manière plus épaisse et creusés au centre afin de les farcir (avec une farce à gratin, par exemple) avant présentation.
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