Les Melbas de pain de mie sont de très fines tuiles croustillantes, délicatement taillées et dorées au four, utilisées comme élément de texture et de finition pour apporter du volume et du croquant aux dressages d'assiettes.
8 personnes
Ingrédients
- 200 g de pain de mie non tranché
- QS d'huile d'olive (pour la cuisson)
Matériel
- Film alimentaire
- 1 trancheuse à jambon
- Emporte-pièces divers (ex: disques de 3 cm)
- 2 plaques à pâtisserie et papier sulfurisé
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 10 g | 45 kcal | 1 g | 2 g | 5 g |
Progression
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Préparer et détailler le pain de mie
Filmer soigneusement le pain de mie non tranché et le placer au congélateur pendant un moment. Le sortir lorsqu'il est très froid et commence juste à durcir : cette étape est indispensable pour éviter que la mie ne s'émiette lors de la découpe.
Le tailler immédiatement en très fines tranches régulières à l'aide d'une trancheuse à jambon. Détailler ensuite les formes souhaitées à l'aide d'un emporte-pièce (par exemple des disques de 3 cm de diamètre) ou au couteau, selon les besoins du dressage final de vos assiettes.
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Cuire les melbas
Enduire légèrement une feuille de papier sulfurisé d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Y disposer les disques de pain de mie à plat, de manière espacée. Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et placer le tout fermement entre deux plaques à pâtisserie (cette technique de pression empêche les melbas de gondoler à la chaleur et garantit des tuiles parfaitement plates).
Cuire au four à 160°C - 180°C pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Laisser refroidir pour obtenir le croquant définitif.
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