Température de cuisson à coeur des viandes et du poisson

En synthèse

Voici quelques tableaux de synthèse pour obtenir rapidement la température de cuisson qui vous intéresse. Je vous suggère tout de même de consulter la section « Principes et utilisation » dans son intégralité, car il ne suffit pas de connaître une température, le plus important est de savoir comment l'atteindre sans se tromper.

Vous trouverez aussi pour chaque type d'aliment un lien vers une section spécifique, pour une information plus complète et détaillée, incluant des conseils selon la pièce à cuire, ainsi que les temps de cuisson.

Si vous ne savez pas quel appoint choisir, j'indique le plus populaire ou le plus consensuel par un fond de couleur.

Température de cuisson du poisson

Appoint	Température à coeur
mi-cuit	40°C
bleu	50°C
nacré	52°C
cuit ou à point	55°C
bien cuit	60°C
poisson confit dans l'huile	64°C

Température de cuisson du boeuf, du veau et de l'agneau

Morceaux tendres : rôti, côte ou carré, steak, pavé, épaule roulée, gigot...

Appoint	Température à coeur
bleu	48°C (45/49°C)
saignant	52°C (52/54°C)
mi-saignant / medium rare / rosé	56°C (55/58°C)
à point	60°C (59/63°C)
cuit	65°C (64/67°C)
bien cuit	70°C (70/72°C)

Température de cuisson du porc

Rôti de porc, carré, côtelette, filet mignon...

Appoint	Température à coeur
rosé	63°C
cuit	66°C
bien cuit	70°C

Température de cuisson du poulet

Appoint	Température à coeur
Filet souple et humide	60°C
Filet tendre	64°C
Filet bien cuit	70°C
Cuisse souple	65°C
Cuisse cuite	75°C
Cuisse en effiloché	85°C

Température de cuisson du magret de canard

Appoint	Température à coeur
bleu	52°C
saignant	55°C
rosé	57/58°C
à point	60°C

Principes et utilisation

Définition

La température de cuisson à coeur d'un aliment est la température exacte qu'il doit atteindre en son centre pour être cuit à l'appoint voulu, du bleu au bien cuit. En-dessous il n'est pas assez cuit, au dessus il l'est trop.

L'utilisation moderne de ces températures a pour but de sublimer le produit en lui apportant la meilleure texture et les meilleures saveurs. Quelques degrés suffisent en effet à modifier complètement la consistance et la jutosité d'une viande ou d'un poisson.

Lors d'une cuisson, l'aliment va progressivement chauffer, des bords vers le centre, et se transformer. Il passe progressivement par différents stades : pas assez cuit, saignant, bien cuit, trop cuit, brûlé...

Contrôler la température à coeur

Pour contrôler la température à coeur avec une bonne précision, on la mesure le plus souvent à l'aide d'une sonde munie d'une aiguille (ou thermo sonde) que l'on pique à travers l'aliment de façon à ce qu'elle en atteigne le centre. La sonde mesure la température et l'affiche sur un écran LCD au bout de quelques secondes.

Inertie de la température : un principe fondamental

L'inertie, c'est l'augmentation de la température à coeur que va subir un aliment après avoir été retiré du four, de la sauteuse ou de l'eau de cuisson.

Plus l'environnement de cuisson est chaud, plus cet écart sera important.

Lors d'une cuisson à haute température, par exemple au four à 180°C, l'inertie est importante. Il ne s'agit donc pas de planter la sonde dans la pièce, mettre au four et attendre qu'elle indique la température souhaitée. Si vous faites ça, le produit sera obligatoirement trop cuit.

Lorsque la température du milieu avoisine celle que l'on souhaite atteindre au coeur de l'aliment, l'inertie se rapproche de zéro, comme dans le cas de la cuisson sous vide.

Le diable est dans les détails.

Cette page se concentre sur les températures à coeur et les temps de cuisson des aliments. Pour en savoir plus sur les principes et techniques, consultez la page sur la cuisson à juste température, elles abordent en détails les points suivants :

• La définition et les principes des températures à coeur
• Les méthodes de mesures et l'utilisation d'une sonde
• L'inertie des températures en fin de cuisson
• Les différentes techniques de cuisson des viandes et des poissons

Fiabilité des données

Les températures communiquées sur cette page ont toutes été testées et éprouvées dans le cadre d'un restaurant fréquenté où je travaille. J'utilise le sous vide à basse température au quotidien depuis plusieurs années, au plus grand plaisir des clients qui ont noté notre établissement 5/5 sur Tripadvisor. Nous avons reçu l'attestation d'excellence en 2019.

J'essaie d'être le plus objectif possible en vous indiquant les différents appoints avec précision. A vous de faire votre choix selon vos goûts : il faut éviter les sur-cuissons trop communes il y a encore quelques années (du veau à 65/70°C par exemple, comme on le voit encore sur certains sites...), tout en fuyant l'écueil des aliments pas assez cuits par effet de mode.

Les photos illustrent les résultats réels obtenus. Vous pouvez à votre tour utiliser ces températures sans risques.

Température de cuisson des poissons

Le poisson a une chair riche en eau et fragile. Sa cuisson est rapide. Elle doit être précise et avec une chaleur parfaitement maîtrisée.

Au-delà de 60°C à coeur, la chair commence à perdre son eau ; elle sèche progressivement et devient filandreuse ou pâteuse. Même si vous n'aimez le poisson que bien cuit, ne dépassez pas ces 60°C.

La température de cuisson à coeur du poisson est identique quelle que soit l'espèce : saumon, cabillaud, lotte, sole, dorade...

Température de cuisson du poisson

Saumon, cabillaud, dorade ou daurade, bar ou loup, lotte, turbot, Saint-Pierre, sole, barbue, limande, merlu, colin, lieu, merlan, thon, maquereau, raie, espadon, rouget...

Appoint	Température à coeur
mi-cuit	40°C(*)
bleu	50°C
nacré	52°C
cuit ou à point	55°C
bien cuit	60°C
confit dans l'huile	64°C

(*) Voir la section suivante.

Poisson mi-cuit

La température de cuisson pour un appoint mi-cuit est généralement de 40°C, mais elle varie selon les espèces, en fonction de sa texture à crue.

Par exemple certains poissons comme le thon ou le saumon ont plusieurs niveaux de mi-cuit, du fondant à 38/40°C, c'est à dire presque cru mais tiède, au juste coagulé autour de 44/45°C.

A l'opposé, la lotte possède en une chair particulière, assez peu agréable en dessous de 48°C, et qui devient d'ailleurs vite caoutchouteuse en perdant rapidement son eau au delà de 55°C.

Température de cuisson du poisson mi-cuit

Espèce	Appoint	Température à coeur
Bar, loup	mi-cuit	40/45°C
Cabillaud	mi-cuit	38/40°C
Lotte	mi-cuit	48°C
Saumon	fondant (presque cru)	38/40°C
Saumon	mi-cuit	45°C
Thon	fondant	38°C à 40°C
Maquereau	mi-cuit	40°C

Temps de cuisson du poisson

Méthodes traditionnelles

Pour les méthodes traditionnelles au four, à la poêle ou pocher, reportez-vous à la page sur la cuisson du poisson.

Cuisson à basse température

Sous vide à basse température, les temps varie en fonction de l'épaisseur des morceaux, voir les Temps de cuisson du poisson.

Température de cuisson des mollusques et crustacés

Le homard et la langouste

Les appoints et températures à coeur du homard et de la langouste sont différents pour la queue et les pinces. La queue se mange plus facilement nacrée, tandis que les pinces nécessitent idéalement une cuisson un peu plus poussée en raison de la chair plus fibreuse. A contrario, la queue devient sèche et pâteuse si elle est trop cuite.

Température de cuisson du homard et de la langouste

Morceau	Appoint	Température à coeur
queue	mi-cuit	45°C
queue	nacré	52°C
queue	à point	55°C
queue	ferme	60°C
pinces	à point	65°C

Les crevettes

Les crevettes se dégustent à des températures plutôt basses à ajuster selon les goûts. Passer les 60°C, la chair devient ferme et sèche, elle se contracte fortement en perdant son eau ; on obtient des crevettes petites et peu agréables.

Température de cuisson des crevettes

Appoint	Texture	Température à coeur
bleu	translucide, semi-cru, texture de beurre	50/52°C
nacré	très tendre, à peine ferme	54°C
à point	juteuse et tendre	57°C
cuit	juteuse et croquante	60°C

Coquille Saint-Jacques (noix)

Selon les préférences, les noix de Saint-Jacques se mangent nacrées ou cuites. Au-delà de 60°C, le phénomène de dessèchement commun à la plupart des produits de la mer survient, la chair devient sèche, la noix rétrécit et devient caoutchouteuse.

Température de cuisson des noix de Saint-Jacques

Appoint	Température à coeur
nacré	50°C
cuite	55°C

Encornet, seiche, poulpe

Les mollusques supportent mieux de plus hautes températures. Elles sont même indispensables pour le poulpe qui sinon reste très ferme et difficile à mastiquer.

C'est plus subtil pour l'encornet ou la seiche dont on dit « qu'ils cuisent de peur ou qu'ils cuisent des heures ».

A peine cuits et quand le produit est de bonne qualité, ils gardent le moelleux de la chair presque crue et offrent une belle dégustation : plancha, grill, sautés à feu vif ; avec un filet de jus de citron et éventuellement une persillade...

Passé ce stade, la chair devient plus ferme, relativement dure et caoutchouteuse, jusqu'à une durée de cuisson relativement longue où la chair se détend pour devenir fondante : Rouille de seiche à la sétoise, Encornets farcis...

Température de cuisson des mollusques

Espèce	Appoint	Température à coeur
Poulpe	cuit	82°C
Encornet	cuit	82°C
Encornet	pré-cuisson(*)	45°C
Seiche	cuit	82°C
Seiche	pré-cuisson(*)	45°C

* L'encornet et la seiche peuvent être précuits pour les chauffer et les détendre avant de les saisir à feu vif à la poêle, grill ou plancha...

Temps de cuisson des mollusques, coquillages et crustacés

Crustacés pochés

Espèce	Temps de cuisson pochée
Homard, langouste découpés	7 à 10 min
Homard, langouste entiers	~ 2 min au 100 g
Crevettes	30 sec à 3 min
Noix de Saint-Jacques	2 à 3 min à 80°C, puis hors du feu
Poulpe	45 min à 2 h

Crustacés cuits sous-vide

Espèce	Temps de cuisson sous-vide
Homard, langouste	20 à 40 min
Crevette	15 à 35 min
Noix de Saint-Jacques	15 à 35 min
Poulpe ferme	2 h
Poulpe fondant	4 h

Température de cuisson du boeuf

Viandes de boeuf tendres : rôti, steak, côte de boeuf...

Il s'agit des pièces de viandes dites de 1^ère catégorie qui se cuisent habituellement grillées : côte de boeuf, entrecôte, faux-filet, tournedos... ; sautées : entrecôte, onglet, steak, tournedos, pavé... ; ou rôties : côtes épaisses, rosbeef, rôti de boeuf dans le filet, le faux-filet, le rumsteck...

Température de cuisson du boeuf : morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir

Côte, entrecôte, basse-côte, faux-filet ou contre-filet, filet, rumsteck ou romsteak, bavette d’aloyau, onglet, hampe, araignée, poire, merlan, rond de gîte, tendre de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, aiguillette baronne, macreuse à bifteck.

Appoint	Température à coeur
bleu	48°C (45/49°C)
saignant	52°C (52/54°C)
mi-saignant (medium rare)	56°C (55/58°C)
à point	60°C (59/63°C)
cuit	65°C (64/67°C)
bien cuit	70°C (70/72°C)

Le temps de cuisson du boeuf tendre dépend de l'épaisseur des morceaux.

Pour les pièces viandes à sauter ou griller

Pour ces pièces de faible ou moyenne épaisseur, voir les appoints de cuisson des viandes rouges.

Pour les rôtis cuit au four

Se reporter à la cuisson d'un rôti de boeuf au four.

Pour une cuisson sous-vide à basse température

Le temps est strictement proportionnel à l'épaisseur ; consulter les temps de cuisson des viandes sous-vide.

Viandes de boeuf dures

Il s'agit de morceaux à chair ferme dits de 2^ème catégorie, souvent gras et nerveux ou contenant beaucoup de tissus conjonctifs.

Ils se cuisent braisés, pochés, en ragoût ou éventuellement poêlés (au four, ne pas confondre avec sauter dans une poêle).

La chair doit être cuite longuement pour fondre le collagène qu'elle contient et la rendre tendre, voir effilochée. Exemples du boeuf bourguignon ou du pot-au-feu.

Température de cuisson du boeuf : morceaux dures à braiser, pocher ou cuire en ragoût

Morceaux à pot-au-feu ou à Bourguignon : basse côte, jumeau, nerveux de gîte, collier, macreuse à braiser, paleron, jarret, queue, joue, poitrine (gros bout, milieu, tendron), flanchet, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix...

Appoint	Température à coeur
braisée	70°C
moelleuse	75°C
confite / effilochée	85°C

Temps de cuisson des pièces de boeuf dures

Technique	Temps de cuisson
Pocher ou en ragoût	2 à 4 h à feu doux ou au four à 160°C.
Braiser	3 à 6 h à feu doux ou au four à 140°C, 6 à 12 h au four à 120°C.
Sous-vide basse température	Fondant : 24 à 48 h Effiloché : 12 à 24 h

Viandes de boeuf fermes à attendrir

Ce groupe contient les morceaux de viande relativement maigres mais trop fermes pour être cuits comme les viandes tendres. On s'en sert généralement pour réaliser les steaks hachés.

Avec une cuisson préalable à basse température, ces morceaux peuvent toutefois être largement attendris et terminés en étant grillés, sautés ou rôtis ; la température nécessaire à cette opération est au-delà des appoints « bleu » et « saignant », les morceaux devront donc être servis au minimum « mi-saignant ». Cette technique ne concerne que la cuisson sous-vide à basse température.

Température de cuisson du boeuf : morceaux durs à attendrir

Paleron, jumeau, macreuse, aiguillette, morceaux durs de la cuisse...

Appoint	Température à coeur	Temps de cuisson
mi-saignant	55°C	24 à 48 h
à point	60°C	24 h

Température de cuisson du veau

Température de cuisson du veau : morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir

Côte de veau (première, seconde, découverte), filet, longe ou côte-filet, quasi, noix, sous noix.

Appoint	Température à coeur
bleu	48°C (45/49°C)
saignant	52°C (52/54°C)
rosé	56°C (55/58°C)
à point	60°C (59/63°C)
cuit	64/67°C (64°C)
bien cuit	70°C (70/71°C)

Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux.

Pièces à sauter ou griller

Ces morceaux de faible ou moyenne épaisseur, comme les escalopes, les pavés ou les côtes de veau se cuisent comme les viandes rouges.

Rôti cuit au four

La technique pour cuire un rôti de veau au four est similaire à celle d'un rosbeef, se référer à la cuisson d'un rôti de boeuf au four.

Cuisson sous-vide à basse température

Le temps de cuisson est proportionnel à l'épaisseur du morceau, consulter les temps de cuisson des viandes sous-vide.

Température de cuisson du ris de veau

Appoint	Température à coeur
à point	60°C
cuit	66°C

Le ris de veau nécessite des préparations préliminaires quel que soit la technique de cuisson utilisée : le dégorger plusieurs heures dans de l'eau glacée (de préférence la veille), le blanchir rapidement, retirer les parties grasses et éplucher les ris avant de les traiter selon une des techniques ci-dessous.

• Sauté : Colorer le ris de veau à feu moyen en sauteuse, de préférence au beurre clarifié pour une belle coloration. Le ris se sert à point, cuire 3 min sur chaque face, ajuster en fonction de l'épaisseur.
• Braisé : cuire les ris dans un fond de cuisson pendant 30 à 40 min à couvert dans un four à 180°C. Pour un braisage à brun, les colorer au préalable en sauteuse, pour une braisage à blanc, il est possible de les raidir rapidement (sans coloration) avant cuisson. Par exemple Ris de veau braisé.
• Poché : pour utilisation en garniture de terrine, bouchée à la reine, tourte... Pocher le ris de veau préparé pendant ~ 20 min dans une eau frémissante, idéalement à 66°C.
• Sous vide : Cuire le ris de veau sous-vide assaisonné pendant 45 min à 1 h.

Température de cuisson du veau : morceaux de viande dure à braiser, pocher ou cuire en ragoût

Épaule, collier, flanchet, tendron, poitrine, jarret... morceaux dits « à blanquette »

Appoint	Température à coeur
fondant	75°C
effiloché	85°C

Temps de cuisson du veau : morceaux de viande dure

Technique	Temps de cuisson
Pocher ou en ragoût	2 à 4 h à feu doux ou au four à 160°C, par exemple Blanquette de veau.
Braiser	2 à 4 h dans un four à 160/180°C, par exemple l'Osso Bucco 3 à 6 h à feu doux ou au four à 140°C, par exemple Poitrine de veau roulée. 6 à 12 h au four à 120°C.
Sous-vide basse température	Fondant : 24 à 48 h Effiloché : 12 à 24 h

Température de cuisson de l'agneau

Viande tendre d'agneau : carré d'agneau, côte-filet, viandes à rôtir ou à sauter

Température de cuisson de l'agneau : morceaux tendres

Pièces à sauter, griller ou rôtir : Côtelette / côte première, seconde ou découverte, carré d'agneau, côtes-filet, filet, canon ou noisette, selle d'agneau, lambchop...

Appoint	Température à coeur
saignant	52°C
rosé	55°C
à point	60°C

Côtes, côtelettes et lambchop (tronçons de côte-filet) : ils sont sautés ou grillés comme des viandes rouges.

Carré d'agneau entier rôti au four : démarrer à four très chaud, 240°C pendant 10 min, puis terminer à 180°C pendant 5 à 10 min supplémentaire, sortez le carré du four quand la sonde indique une température à coeur environ 10° en dessous de la température cible.

Côte-filet roulé sans os, appelé aussi selle d'agneau, rôti entier au four : comme pour le carré, démarrer à four très chaud à 240°C pendant 10 min et terminer à 180°C pendant 10 à 15 min supplémentaire. Ajouter 5 min si la selle est cuite avec l'os. Sortez du four quand la sonde indique 10°C de moins que la cible.

Gigot d'agneau avec ou sans os

Température de cuisson du gigot d'agneau

Appoint	Température à coeur
rosé	55/58°C
à point	60°C
bien cuit	66°C
braisé	66°C
fondant	75°C

Toutes ses températures donnent de bons résultats avec tous les modes de cuisson :

• Gigot d'agneau rôti à four chaud : du « rosé » au « bien cuit », four à 240°C pendant 10 min au départ pour colorer puis à 180°C jusqu'à ce que la sonde indique 10°C de moins que la température cible, compter environ de 1 h,
• Gigot braisé à four doux : Colorer à la poêle ou à four très chaud à 240° au préalable (laisser refroidir le four avant de poursuivre la cuisson dans ce cas). Cuire au four à 120/140°C en cocotte avec un fond de braisage et à couvert pendant 5 à 8 h. Appoints « braisé » et « fondant », par exemple le Gigot de 7 h. Le gigot peut également être cuit sans coloration préalable, directement braisé à four doux, puis terminé cocotte ouverte à four très chaud à 240° pendant 10 min pour le colorer.
• Gigot d'agneau sous-vide : quel que soit l'appoint, cuire entre 6 et 30 h, avec un optimum à 24 h pour une viande très moelleuse.

Épaule d'agneau roulée ou entière avec os

Température de cuisson de l'épaule d'agneau entière

Appoint	Température à coeur
rosé	55°C
à point	60°C
braisé	70°C
fondant	75°C
effiloché	80°C

D'après mon expérience, l'épaule d'agneau rôtie au four aboutit souvent à une viande nerveuse et riche en collagène ; globalement peu agréable. Sauf si vous êtes déjà fan, je déconseille ce type de cuisson.

Pour une excellente épaule d'agneau « rosée » ou « à point », juteuse et moelleuse, cuire sous vide à basse température pendant 24 à 48 h pour l'attendrir parfaitement avant de la rôtir au four à 240°C très peu de temps juste pour la dorer, ou la colorer en sauteuse.

Si l'épaule est désossée et roulée, diviser le temps sous-vide par deux (sauf attendrissement).

• Rosé : 24 à 48 h (attendrissement)
• A point : 24 à 48 h (attendrissement)
• Braisé : 18 à 24 h
• Fondant : 16 à 20 h
• Effiloché : 12 à 18 h

Viande dure et souris d'agneau, ragoût

Température de cuisson de l'agneau : morceaux durs et sautés

Pièces à braiser ou cuire en ragoût : épaule, collier, poitrine, souris.

Appoint	Température à coeur
braisé	70°C
fondant	75°C
effiloché	80°C

Braiser la souris d'agneau au four à 120/140°C pendant 5 à 12 heures. Cuire les autres morceaux en ragoût, détaillées en cubes de 50 g comme un Navarin d'agneau ou un tajine.

Pour un ragoût d'agneau ou des souris cuit sous-vide prévoir 8 à 12 h en immersion.

Température de cuisson du porc

Viandes tendres à sauter, rôti de porc, carré

Pour tous les morceaux tendres du porc habituellement sautés ou rôtis, la viande est trop rosée en dessous de 60°C, le résultat n'est pas agréable. Au dessus de 66°C, elle est généralement sèche et tout aussi peu engageante.

Température de cuisson du porc : morceaux tendres

Pièces à griller, sauter ou rôtir : Rôti de porc, carré de porc, côte de porc et côtelette, longe, pluma, araignée...

Appoint	Température à coeur
très rosé	60°C
rosé	63°C
cuit	66°C
bien cuit	70°C

Au four : Pour un rôti de porc au four, la cuisson est difficile : la viande sèche rapidement et devient désagréable. Je préfère éviter de donner des conseils du type « compter X min par kilo » tant le résultat est aléatoire en fonction de la qualité de la viande, de l'épaisseur du rôti et du four. L'utilisation d'une sonde est quasiment indispensable. Colorer à la poêle, puis cuire au four à 180°C jusqu'à atteindre une température à coeur inférieure de 10°C à la température cible. La viande finira de cuire pendant le repos.

Poêler : Cette technique consiste à cuire en cocotte à couvert avec une garniture aromatique pour apporter un peu d'humidité, elle donnera plus facilement un bon résultat.

Sauter : Pour les petites pièces sautées à la poêle, utiliser la même méthode que pour le filet mignon.

Sous vide : le temps de cuisson est fonction de l'épaisseur.

• Médaillon, côtelettes : 1 h à 1 h 30
• Rôtis : 2 à 4 h

Filet mignon de porc

Le filet mignon de porc est généralement très tendre et supporte très bien un appoint légèrement rosée à 58°C. Les problèmes d'hygiène (micro-organismes, parasites) sont généralement maîtrisés de nos jours. Les appoints « à point » et « cuit » sont agréables. En revanche, le « bien cuit » rend la viande particulièrement sèche tant le morceau est maigre, et devient vite désagréable.

Température de cuisson du filet mignon de porc

Appoint	Température à coeur
rosé	58°C
à point	60°C
cuit	63°C
bien cuit	66°C

A la poêle : l'appoint du filet mignon sauté est contrôlé par la résistance de la viande lorsqu'on presse dessus avec le doigt, elle doit être relativement ferme en gardant un peu souplesse pour une cuisson rosée. Molle elle n'est pas cuite, dure elle l'est trop.

En cas d'utilisation d'une sonde, stopper la cuisson lorsque la température est inférieure de 5°C à la cible. Un temps de repos de ~ 5 min sur grille, recouvert d'une feuille d'aluminium, permettra de terminer l'appoint.

Sous-vide : de 1 h à 1 h 30

Viande de porc à braiser, sauté ou ragoût

Température de cuisson du porc : morceaux à braiser

Poitrine de porc, travers de porc, ribs, épaule, jarret, joue...

Appoint	Température à coeur
à point	69°C
braisé	74°C
effiloché	85°C

• Au four : braiser (à couvert) entre 1 à 2 h à 180°C avec du vinaigre, 3 h à 140°C pour une viande braisée et 5 h pour un effiloché.
• En sauté : colorer et cuire en ragoût pendant ~ 1 h. Pousser pendant 3 à 4 h pour un effiloché.
• Sous vide : entre 6 et 18 h pour « à point » et « braisé», et 8 à 24 h pour un effiloché ; selon l'épaisseur.

Lard ou ventrèche

Température de cuisson du lard et de la ventrèche

Poitrine cuite sans fondre le gras

Appoint	Température à coeur
cuit, sans fondre le gras	60°C

Mettre au sel et cuire sous vide pendant 36 h, on obtient un genre de bacon non fumé. L'autre technique consiste à fumer la poitrine à chaud sans dépasser 60°C, pour une durée de 4 à 5 h.

Jambon blanc

Température de cuisson du jambon blanc

Appoint	Température à coeur
rosé	63°C
cuit	66°C
bien cuit	70°C

Le jambon blanc se cuit systématiquement en chaleur douce.

• Poché : c'est la méthode traditionnelle, le jambon blanc est enveloppé dans un drap (« cuit au torchon ») et poché dans une eau fumante (~ 70°C) à feu très doux pendant ~ 8 h.
• Au four vapeur : entre 6 et 10 h à 66°C.
• Sous vide : entre 10 et 20 h.

Pieds de porc ou pieds de cochon

Température de cuisson des pieds de porc ou pieds de cochon

Appoint	Température à coeur
cuit	82°C

Tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 12 h. Mettre au sel pendant 24 à 48 h, dessaler pendant 1 à 2 h dans de l'eau claire.

• Poché : pocher à frémissement (80/90°C) pendant 4 à 5 h dans un bouillon aromatique.
• Sous vide : cuire pendant ~ 8 h.

Température de cuisson du poulet et autres volailles blanches

Filet de volaille et blanc de poulet

Température de cuisson du filet de poulet

Blanc de poulet, suprême de volaille, poularde, chapon, coquelet, dinde...

Appoint	Température à coeur
souple et humide	60°C
tendre	64°C
bien cuit	70°C

• Au four : raidir (à blanc) ou colorer (à brun) à la poêle pendant quelques minutes, terminer de cuire au four pendant 10 min à 180°C pour le poulet. Ajuster la durée pour les filets plus gros : poularde / chapon (15/20 min), dinde (20/25 min)... A la sonde, arrêter 5°C avant la cible, la cuisson se terminera pendant le repos.
• A la poêle : sauter dans une poêle à feu relativement doux pour les colorer (à brun) ou juste les raidir (à blanc). Cuire ensuite à feu doux en contrôlant l'appoint à la pression du doigt, la viande doit être relativement ferme en gardant un peu de souplesse. Laisser reposer 5 min sur grille recouvert d'un papier aluminium.
• En sauce : Colorer ou raidir à la poêle et terminer de cuire dans la sauce chaude à couvert pendant 10 min.
• Sous vide : pendant 1 à 3 h.

Cuisse de volaille

Température de cuisson des cuisses de poulet

Cuisse de poulet, poularde, chapon, coquelet, dinde... haut-de-cuisse ou pilon.

Appoint	Température à coeur
souple	65°C
cuite	75°C
effiloché	85°C

• Rôti : colorer à feu vif et rôtir au four à 180°C pendant 15 à 20 min.
• Braiser : colorer ou raidir et terminer au four à 120°C pendant 2 ou 3 h.
• En sauce : Colorer ou raidir à la poêle et terminer de cuire à couvert dans la sauce chaude pendant 20 min.
• Sous vide : 45 min à 1 h 30 pour des cuisses souples ou cuites (max 5 h pour ne pas dénaturer la viande). Pousser la cuisson 6 à 12 h pour un effiloché bien fondant.

Température de cuisson du canard

Magret de canard et filet de canette

Le magret de canard est très proche d'une viande rouge tendre, comme celle de boeuf par exemple. Il se cuit donc peu et rapidement. Dans l'idéal, il est rissolé dans sa propre graisse pour accentuer les saveurs.

Température de cuisson du magret de canard

Magret de mulard, filet de canette, filet de canard non gras (Barbarie, Nantais)

Appoint	Température à coeur
bleu	52°C
saignant	55°C
rosé	57/58°C
à point	60°C

Temps de cuisson du magret de canard

Technique	Durée et méthode
Sauter à la poêle	6 à 8 min à feu moyen côté peau, 2 à 4 min côté chair.
Au four	Colorer à la poêle et cuire au four à 180°C pendant 8 min, retirer partiellement la peau qui n'a pas le temps de fondre.
Sous vide	1 à 2 h

La cuisse de canard

La cuisse de canard se mange à point au minimum. Elle reste toutefois assez ferme quand elle est rôtie. C'est braisée ou confite qu'elle est la meilleure, la chair est fondante et s'effiloche facilement.

Température de cuisson des cuisses de canard

Appoint	Température à coeur
à point	65°C
bien cuite	70/75°C
braisée	70/75°C
confite	75/80°C

Temps de cuisson des cuisses de canard

Technique	Durée et méthode
Rôtie	Colorer à feu vif en sauteuse et terminer au four à 180°C pendant 20 min.
Braisée	Colorer à feu vif en sauteuse, terminer en cocotte couverte avec un fond de braisage, au four à 120°C pendant 3 ou 4 h.
Confite	Cuire en sauteuse immergé dans la graisse, au four à 80°C pendant au moins 3 h.
Sous vide	« à point » et « bien cuit » en 3 à 6 h, compter 8 à 12 h pour confire les cuisses (max 20 h).

Foie gras

Le foie gras peut être préparé « cuit » ou « mi-cuit ». Dans le premier cas, il est plus ferme et de couleur beige, dans le second, il est plus souple et rosé.

Température de cuisson du foie gras de canard ou foie gras d'oie

Appoint	Température à coeur
mi-cuit	45°C à 48°C
cuit	55°C à 57°C

Temps de cuisson du foie gras de canard ou foie gras d'oie

Technique	Durée et méthode
Au four	Cuire à la sonde. Il est possible de cuire rapidement au four mais il est difficile de donner une durée et une température fiables tant les techniques peuvent diverger.
Poché	Dans une eau frémissante à 70°C autour de 25 à 30 min pour un foie gras mi-cuit, et 45 min pour un foie gras cuit.
Sous vide	35 à 45 min.

Température de cuisson du pigeon et de la caille

Pigeon entier ou caille entière

Le pigeon entier ou la caille peuvent être rôties entier. Les colorer sur les côtés en sauteuse pour accentuer la cuisson des cuisses avant de les terminer au four à 180°C. Il est courant de les barder de lard dans ce cas. La température à coeur se mesure au niveau des filets, voir la section suivante.

La caille peut également être braisée, généralement farcie. La colorer en sauteuse, puis la braiser pendant 2 ou 3 h dans un four à 120°C (en cocotte à couvert avec un fond de braisage).

Filet de pigeon ou de caille

Cuire les filets séparément permet de leur conserver une chair souple et juteuse, et traiter les cuisses d'une autre manière (braisées ou confites).

Température de cuisson du filet de pigeon ou de caille

Filets levés ou sur coffre, poitrine de pigeon ou de caille.

Appoint	Température à coeur
saignant	52°C
rosé	55°C
à point	60°C

Temps de cuisson du filet de pigeon et de caille

Technique	Durée et méthode
Sauter à la poêle	Très rapide, 1 min de chaque côté à feu vif avec de la matière grasse.
Sous vide	Filets levés 30 min, sur coffre 1 h 30.

Cuisse de pigeon ou de caille

Sautées ou rôties, les cuisses restent fermes et assez caoutchouteuses, c'est loin d'être idéal. Même si elles contiennent peu de chair, elles bénéficient largement d'être braisée ou confites, c'est la marque des grands chefs.

Température de cuisson des cuisses de pigeon ou de caille

Appoint	Température à coeur
confite rosée	66°C
braisée	75/80°C

Temps de cuisson des cuisses de pigeon et de caille

Technique	Durée et méthode
Braisées au four	Entre 1 h et 1 h 30 à 120°C.
Confites au four	1 ou 2 h à 80°C immergées dans de la matière grasse.
Sous vide	braisées en 2 h 30, confites en 8 h.

Le lapin

Lapin entier

Le lapin entier est le plus souvent découpé à cru et braisé ou cuit en ragoût, à la façon d'un lapin à la moutarde. Colorer les morceaux et les cuire à couvert pendant 45 min.

La température à coeur n'est pas mesurée dans ce cas, c'est le braisage qui va rendre la viande fondante. Pour un ragoût cuit sous vide, prévoir une cuisson avec assaisonnement à 85°C à pendant 1 à 1 h 30.

Râble de lapin

Température de cuisson du râble de lapin

Appoint	Température à coeur
tendre	62°C
à point	66°C
braisé	75°C

• En ragoût : le lapin est cuit pendant ~ 45 min sans contrôler la température à coeur.
• Ballottine : pocher pendant 15 à 20 min dans une eau à 80/90°C.
• Sous vide : la texture de la viande de lapin devient pâteuse et désagréable si elle est cuite à trop basse température. Il faut la cuire à 80/90°C minimum pour éviter cet effet, environ 20 min.

Cuisse de lapin

Température de cuisson des cuisses de lapin

Appoint	Température à coeur
à point	66°C
braisée	75°C

En ragoût comme pour le râble ou pocher à 80/90°C pendant 15 min désossé ou 30 min avec os.

Température de cuisson des oeufs

Température et temps de cuisson des oeufs

Appoint	Température à coeur	Temps de cuisson(*)
« parfait »	63 à 65°C	35 à 60 min
« oeuf de 13 min »	75°C	13 min
dur	70°C	1 h
brouillé, pour siphon	72°C	45 min
pasteurisé	57°C	1 h 15

* Ces préparations se cuisent toutes à basse température au thermoplongeur ou au four vapeur. Il est délicat (impossible ?) de les réaliser dans une casserole d'eau sur le feu.

Il est toutefois possible de cuire des oeufs parfaits, ou en tout cas obtenir un résultat très similaire en casserole, voir la fiche technique dédiée.

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