Température de cuisson à coeur des viandes et du poisson

Température de cuisson à coeur et temps de cuisson pour les viandes de boucherie, les volailles, le poisson, les crustacés et mollusques et pour les oeufs.

  • boeuf, veau, agneau et porc
  • poulet, dinde, magret de canard, lapin, pigeon, caille...
  • saumon, cabillaud, dorade, turbot...
  • crevettes, homard, poulpe, seiche, encornet...

La température à coeur d'un aliment est la température exacte qu'il doit atteindre en son centre pour être cuit à l'appoint voulu. Son respect permet d'obtenir une texture parfaite et une chair juteuse digne des grands chefs ; pour les cuissons traditionnelles au four, en sauteuse, à la poêle ou au barbecue comme pour les techniques sous vide à basse température.

Pour la mesurer avec précision, une sonde de cuisson est recommandée. Avec le succès grandissant de la cuisson à juste température, il en existe désormais à des prix très abordables.

Mais attention, il ne suffit pas de planter la sonde et attendre, vous risqueriez d'être fort déçu. Il faut bien comprendre à quoi correspond cette température à coeur et savoir comment faire pour l'atteindre avec le plus de précision possible. Selon la technique utilisée, n'oubliez pas de prendre en compte le temps de repos.

Les températures de cette page sont celles que j'utilise au quotidien dans mon restaurant depuis des années, elles sont fiables et éprouvées.

Température de cuisson à coeur des viandes et du poisson.

En synthèse

Voici quelques tableaux de synthèse pour obtenir rapidement la température de cuisson qui vous intéresse. Je vous suggère tout de même de consulter la section « Principes et utilisation » dans son intégralité, car il ne suffit pas de connaître une température, le plus important est de savoir comment l'atteindre sans se tromper.

Vous trouverez aussi pour chaque type d'aliment un lien vers une section spécifique, pour une information plus complète et détaillée, incluant des conseils selon la pièce à cuire, ainsi que les temps de cuisson.

Si vous ne savez pas quel appoint choisir, j'indique le plus populaire ou le plus consensuel par un fond de couleur.

Température de cuisson du poisson

AppointTempérature à coeur
mi-cuit40°C
bleu50°C
nacré52°C
cuit ou à point55°C
bien cuit60°C
poisson confit dans l'huile64°C
Pour plus de détails sur le poisson.

Température de cuisson du boeuf, du veau et de l'agneau

Morceaux tendres : rôti, côte ou carré, steak, pavé, épaule roulée, gigot...
AppointTempérature à coeur
bleu48°C (45/49°C)
saignant52°C (52/54°C)
mi-saignant / medium rare / rosé56°C (55/58°C)
à point60°C (59/63°C)
cuit65°C (64/67°C)
bien cuit70°C (70/72°C)
Pour plus de détails sur le boeuf, le veau, l'agneau.

Température de cuisson du porc

Rôti de porc, carré, côtelette, filet mignon...
AppointTempérature à coeur
rosé63°C
cuit66°C
bien cuit70°C
Pour plus de détails sur le porc.

Température de cuisson du poulet

AppointTempérature à coeur
Filet souple et humide60°C
Filet tendre64°C
Filet bien cuit70°C
Cuisse souple65°C
Cuisse cuite75°C
Cuisse en effiloché85°C
Pour plus de détails sur le poulet.

Température de cuisson du magret de canard

AppointTempérature à coeur
bleu52°C
saignant55°C
rosé57/58°C
à point60°C
Pour plus de détails sur le canard.

Principes et utilisation

Définition

La température de cuisson à coeur d'un aliment est la température exacte qu'il doit atteindre en son centre pour être cuit à l'appoint voulu, du bleu au bien cuit. En-dessous il n'est pas assez cuit, au dessus il l'est trop.

L'utilisation moderne de ces températures a pour but de sublimer le produit en lui apportant la meilleure texture et les meilleures saveurs. Quelques degrés suffisent en effet à modifier complètement la consistance et la jutosité d'une viande ou d'un poisson.

Lors d'une cuisson, l'aliment va progressivement chauffer, des bords vers le centre, et se transformer. Il passe progressivement par différents stades : pas assez cuit, saignant, bien cuit, trop cuit, brûlé...

Contrôler la température à coeur

Pour contrôler la température à coeur avec une bonne précision, on la mesure le plus souvent à l'aide d'une sonde munie d'une aiguille (ou thermosonde) que l'on pique à travers l'aliment de façon à ce qu'elle en atteigne le centre. La sonde mesure la température et l'affiche sur un écran LCD au bout de quelques secondes.

Inertie de la température : un principe fondamental

L'inertie, c'est l'augmentation de la température à coeur que va subir un aliment après avoir été retiré du four, de la sauteuse ou de l'eau de cuisson.

Plus l'environnement de cuisson est chaud, plus cet écart sera important.

Lors d'une cuisson à haute température, par exemple au four à 180°C, l'inertie est importante. Il ne s'agit donc pas de planter la sonde dans la pièce, mettre au four et attendre qu'elle indique la température souhaitée. Si vous faites ça, le produit sera obligatoirement trop cuit.

Secret de chef !

Stoppez la cuisson de l'aliment quand la sonde indique en moyenne 8 à 10°C de moins dans un four réglé à 180°C, et 10 à 14°C de moins dans un four à 240°C.

Lorsque la température du milieu avoisine celle que l'on souhaite atteindre au coeur de l'aliment, l'inertie se rapproche de zéro, comme dans le cas de la cuisson sous vide.

Le diable est dans les détails.

Cette page se concentre sur les températures à coeur et les temps de cuisson des aliments. Pour en savoir plus sur les principes et techniques, consultez la page sur la cuisson à juste température, elles abordent en détails les points suivants :

  • La définition et les principes des températures à coeur
  • Les méthodes de mesures et l'utilisation d'une sonde
  • L'inertie des températures en fin de cuisson
  • Les différentes techniques de cuisson des viandes et des poissons

Fiabilité des données

Les températures communiquées sur cette page ont toutes été testées et éprouvées dans le cadre d'un restaurant fréquenté où je travaille. J'utilise le sous vide à basse température au quotidien depuis plusieurs années, au plus grand plaisir des clients qui ont noté notre établissement 5/5 sur Tripadvisor. Nous avons reçu l'attestation d'excellence en 2019.

Attestation d'excellence Tripadvisor 2019

J'essaie d'être le plus objectif possible en vous indiquant les différents appoints avec précision. A vous de faire votre choix selon vos goûts : il faut éviter les sur-cuissons trop communes il y a encore quelques années (du veau à 65/70°C par exemple, comme on le voit encore sur certains sites...), tout en fuyant l'écueil des aliments pas assez cuits par effet de mode.

Les photos illustrent les résultats réels obtenus. Vous pouvez à votre tour utiliser ces températures sans risques.

Température de cuisson des poissons

Le poisson a une chair riche en eau et fragile. Sa cuisson est rapide. Elle doit être précise et avec une chaleur parfaitement maîtrisée.

Au-delà de 60°C à coeur, la chair commence à perdre son eau ; elle sèche progressivement et devient filandreuse ou pâteuse. Même si vous n'aimez le poisson que bien cuit, ne dépassez pas ces 60°C.

La température de cuisson à coeur du poisson est identique quelle que soit l'espèce : saumon, cabillaud, lotte, sole, dorade...

Température de cuisson du poisson

Saumon, cabillaud, dorade ou daurade, bar ou loup, lotte, turbot, Saint-Pierre, sole, barbue, limande, merlu, colin, lieu, merlan, thon, maquereau, raie, espadon, rouget...
AppointTempérature à coeur
mi-cuit40°C(*)
bleu50°C
nacré52°C
cuit ou à point55°C
bien cuit60°C
confit dans l'huile64°C

(*) Voir la section suivante.

Filet de Turbot, cuit sous vide à 50.5°C pendant 12 min.
Filet de Turbot, cuit sous vide à 50.5°C pendant 12 min.
Saumon confit à l'huile d'olive à 64°C pendant 15 min.

Poisson mi-cuit

La température de cuisson pour un appoint mi-cuit est généralement de 40°C, mais elle varie varie selon les espèces, en fonction de sa texture à crue.

Par exemple certains poissons comme le thon ou le saumon ont plusieurs niveaux de mi-cuit, du fondant à 38/40°C, c'est à dire presque cru mais tiède, au juste coagulé autours de 44/45°C.

A l'opposé, la lotte possède en une chair particulière, assez peu agréable en dessous de 48°C, et qui devient d'ailleurs vite caoutchouteuse en perdant rapidement son eau au delà de 55°C.

Température de cuisson du poisson mi-cuit

EspèceAppointTempérature à coeur
Bar, loupmi-cuit40/45°C
Cabillaudmi-cuit38/40°C
Lottemi-cuit48°C
Saumonfondant (presque cru)38/40°C
Saumonmi-cuit45°C
Thonfondant38°C à 40°C
Maquereaumi-cuit40°C
ATTENTION


Le poisson mi-cuit se situe dans une zone de température où les bactéries se multiplient rapidement. Il doit être de première fraîcheur et consommé immédiatement après cuisson. On déconseille ce type de cuisson aux personnes fragiles ou à risques (troubles du système immunitaire, femmes enceintes).

Saumon, cuit sous vide à 40°C pendant 30 min.
Saumon, cuit sous vide à 40°C pendant 30 min.
Vidéo démontrant parfaitement les différents appoints de cuisson du saumon.

Temps de cuisson du poisson


Méthodes traditionnelles

Pour les méthodes traditionnelles au four, à la poêle ou pocher, reportez-vous à la page sur la cuisson du poisson.

Cuisson à basse température

Sous vide à basse température, les temps varie en fonction de l'épaisseur des morceaux, voir les Temps de cuisson du poisson.

Température de cuisson des mollusques et crustacés

Le homard et la langouste

Les appoints et températures à coeur du homard et de la langouste sont différents pour la queue et les pinces. La queue se mange plus facilement nacrée, tandis que les pinces nécessitent idéalement une cuisson un peu plus poussée en raison de la chair plus fibreuse. A contrario, la queue devient sèche et pâteuse si elle est trop cuite.

Température de cuisson du homard et de la langouste

MorceauAppointTempérature à coeur
queuemi-cuit45°C
queuenacré52°C
queueà point55°C
queueferme60°C
pincesà point65°C
Homard nacré, poché à 52°C à coeur.
Homard nacré, poché à 52°C à coeur.

Les crevettes

Les crevettes se dégustent à des températures plutôt basses à ajuster selon les goûts. Passer les 60°C, la chair devient ferme et sèche, elle se contracte fortement en perdant son eau ; on obtient des crevettes petites et peu agréables.

Température de cuisson des crevettes

AppointTextureTempérature à coeur
bleutranslucide, semi-cru, texture de beurre50/52°C
nacrétrès tendre, à peine ferme54°C
à pointjuteuse et tendre57°C
cuitjuteuse et croquante60°C

Coquille Saint-Jacques (noix)

Selon les préférences, les noix de Saint-Jacques se mangent nacrées ou cuites. Au-delà de 60°C, le phénomène de dessèchement commun à la plupart des produits de la mer survient, la chair devient sèche, la noix rétrécit et devient caoutchouteuse.

Température de cuisson des noix de Saint-Jacques

AppointTempérature à coeur
nacré50°C
cuite55°C

Encornet, seiche, poulpe

Les mollusques supportent mieux de plus hautes températures. Elles sont même indispensables pour le poulpe qui sinon reste très ferme et difficile à mastiquer.

C'est plus subtil pour l'encornet ou la seiche dont on dit « qu'ils cuisent de peur ou qu'ils cuisent des heures ».

A peine cuits et quand le produit est de bonne qualité, ils gardent le moelleux de la chair presque crue et offrent une belle dégustation : plancha, grill, sautés à feu vif ; avec un filet de jus de citron et éventuellement une persillade...

Passé ce stade, la chair devient plus ferme, relativement dure et caoutchouteuse, jusqu'à une durée de cuisson relativement longue où la chair se détend pour devenir fondante : Rouille de seiche à la sétoise, Encornets farcis...

Température de cuisson des mollusques

EspèceAppointTempérature à coeur
Poulpecuit82°C
Encornetcuit82°C
Encornetpré-cuisson(*)45°C
Seichecuit82°C
Seichepré-cuisson(*)45°C

* L'encornet et la seiche peuvent être précuits pour les chauffer et les détendre avant de les saisir à feu vif à la poêle, grill ou plancha...


Temps de cuisson des mollusques, coquillages et crustacés

Crustacés pochés

EspèceTemps de cuisson pochée
Homard, langouste découpés7 à 10 min
Homard, langouste entiers~ 2 min au 100 g
Crevettes30 sec à 3 min
Noix de Saint-Jacques2 à 3 min à 80°C, puis hors du feu
Poulpe45 min à 2 h

Crustacés cuits sous-vide

EspèceTemps de cuisson sous-vide
Homard, langouste20 à 40 min
Crevette15 à 35 min
Noix de Saint-Jacques15 à 35 min
Poulpe ferme2 h
Poulpe fondant4 h

Température de cuisson du boeuf

Viandes de boeuf tendres : rôti, steack, côte de boeuf...

Il s'agit des pièces de viandes dites de 1ère catégorie qui se cuisent habituellement grillées : côte de boeuf, entrecôte, faux-filet, tournedos... ; sautées : entrecôte, onglet, steak, tournedos, pavé... ; ou rôties : côtes épaisses, rosbeef, rôti de boeuf dans le filet, le faux-filet, le rumsteck...

Température de cuisson du boeuf : morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir

Côte, entrecôte, basse-côte, faux-filet ou contre-filet, filet, rumsteck ou rumsteak, bavette d’aloyau, onglet, hampe, araignée, poire, merlan, rond de gîte, tendre de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, aiguillette baronne, macreuse à bifteck.
AppointTempérature à coeur
bleu48°C (45/49°C)
saignant52°C (52/54°C)
mi-saignant (medium rare)56°C (55/58°C)
à point60°C (59/63°C)
cuit65°C (64/67°C)
bien cuit70°C (70/72°C)
Les appoints de cuisson du boeuf.
Les appoints de cuisson du boeuf.
Temps de cuisson des pièces de boeuf tendres

Le temps de cuisson du boeuf tendre dépend de l'épaisseur des morceaux.

Pour les pièces viandes à sauter ou griller

Pour ces pièces de faible ou moyenne épaisseur, voir les appoints de cuisson des viandes rouges.

Pour les rôtis cuit au four

Se reporter à la cuisson d'un rôti de boeuf au four.

Pour une cuisson sous-vide à basse température

Le temps est strictement proportionnel à l'épaisseur ; consulter les temps de cuisson des viandes sous-vide.

Viandes de boeuf dures

Il s'agit de morceaux à chair ferme dits de 2ème catégorie, souvent gras et nerveux ou contenant beaucoup de tissus conjonctifs.

Ils se cuisent braisés, pochés, en ragoût ou éventuellement poêlés (au four, ne pas confondre avec sauter dans une poêle).

La chair doit être cuite longuement pour fondre le collagène qu'elle contient et la rendre tendre, voir effilochée. Exemples du boeuf bourguignon ou du pot-au-feu.

Température de cuisson du boeuf : morceaux dures à braiser, pocher ou cuire en ragoût

Morceaux à pot-au-feu ou à Bourguignon : basse côte, jumeau, nerveux de gîte, collier, macreuse à braiser, paleron, jarret, queue, joue, poitrine (gros bout, milieu, tendron), flanchet, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix...
AppointTempérature à coeur
braisée70°C
moelleuse75°C
confite / effilochée85°C
Temps de cuisson des pièces de boeuf dures
TechniqueTemps de cuisson
Pocher ou en ragoût2 à 4 h à feu doux ou au four à 160°C.
Braiser3 à 6 h à feu doux ou au four à 140°C, 6 à 12 h au four à 120°C.
Sous-vide basse température
  • Fondant : 24 à 48 h
  • Effiloché : 12 à 24 h

Viandes de boeuf fermes à attendrir

Ce groupe contient les morceaux de viande relativement maigres mais trop fermes pour être cuits comme les viandes tendres. On s'en sert généralement pour réaliser les steaks hachés.

Avec une cuisson préalable à basse température, ces morceaux peuvent toutefois être largement attendris et terminés en étant grillés, sautés ou rôtis ; la température nécessaire à cette opération est au-delà des appoints « bleu » et « saignant », les morceaux devront donc être servis au minimum « mi-saignant ». Cette technique ne concerne que la cuisson sous-vide à basse température.

Température de cuisson du boeuf : morceaux durs à attendrir

Paleron, jumeau, macreuse, aiguillette, morceaux durs de la cuisse...
AppointTempérature à coeurTemps de cuisson
mi-saignant55°C24 à 48 h
à point60°C24 h

Température de cuisson du veau

Température de cuisson du veau : morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir

Côte de veau (première, seconde, découverte), filet, longe ou côte-filet, quasi, noix, sous noix.
AppointTempérature à coeur
bleu48°C (45/49°C)
saignant52°C (52/54°C)
rosé56°C (55/58°C)
à point60°C (59/63°C)
cuit64/67°C (64°C)
bien cuit70°C (70/71°C)
Quasi de veau, cuit sous vide à 50°C pendant 1 h 15, puis saisi à la poêle.
Quasi de veau entre bleu chaud et saignant, cuit sous vide à 50°C pendant 1 h 15, puis saisi à la poêle.
Côte de veau sautée à 50°C à coeur pour finir à 56°C après repos. Côte de veau sautée à 56°C à coeur.
Côte de veau rosée, sautée à 50°C à coeur pour finir à 56°C après repos.
Temps de cuisson des pièces de veau tendres

Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux.

Pièces à sauter ou griller

Ces morceaux de faible ou moyenne épaisseur, comme les escalopes, les pavés ou les côtes de veau se cuisent comme les viandes rouges.

Rôti cuit au four

La technique pour cuire un rôti de veau au four est similaire à celle d'un rosbeef, se référer à la cuisson d'un rôti de boeuf au four.

Cuisson sous-vide à basse température

Le temps de cuisson est proportionnel à l'épaisseur du morceau, consulter les temps de cuisson des viandes sous-vide.

Température de cuisson du ris de veau

AppointTempérature à coeur
à point60°C
cuit66°C
Temps de cuisson du ris de veau

Le ris de veau nécessite des préparations préliminaires quel que soit la technique de cuisson utilisée : le dégorger plusieurs heures dans de l'eau glacée (de préférence la veille), le blanchir rapidement, retirer les parties grasses et éplucher les ris avant de les traiter selon une des techniques ci-dessous.

  • Sauté : Colorer le ris de veau à feu moyen en sauteuse, de préférence au beurre clarifié pour une belle coloration. Le ris se sert à point, cuire 3 min sur chaque face, ajuster en fonction de l'épaisseur.
  • Braisé : cuire les ris dans un fond de cuisson pendant 30 à 40 min à couvert dans un four à 180°C. Pour un braisage à brun, les colorer au préalable en sauteuse, pour une braisage à blanc, il est possible de les raidir rapidement (sans coloration) avant cuisson. Par exemple Ris de veau braisé.
  • Poché : pour utilisation en garniture de terrine, bouchée à la reine, tourte... Pocher le ris de veau préparé pendant ~ 20 min dans une eau frémissante, idéalement à 66°C.
  • Sous vide : Cuire le ris de veau sous-vide assaisonné pendant 45 min à 1 h.

Température de cuisson du veau : morceaux de viande dure à braiser, pocher ou cuire en ragoût

Épaule, collier, flanchet, tendron, poitrine, jarret... morceaux dits « à blanquette »
AppointTempérature à coeur
fondant75°C
effiloché85°C
Temps de cuisson du veau : morceaux de viande dure
TechniqueTemps de cuisson
Pocher ou en ragoût2 à 4 h à feu doux ou au four à 160°C, par exemple Blanquette de veau.
Braiser
  • 2 à 4 h dans un four à 160/180°C, par exemple l'Osso Bucco
  • 3 à 6 h à feu doux ou au four à 140°C, par exemple Poitrine de veau roulée.
  • 6 à 12 h au four à 120°C.
Sous-vide basse température
  • Fondant : 24 à 48 h
  • Effiloché : 12 à 24 h

Température de cuisson de l'agneau

Viande tendre d'agneau : carré d'agneau, côte-filet, viandes à rôtir ou à sauter

Température de cuisson de l'agneau : morceaux tendres

Pièces à sauter, griller ou rôtir : Côtelette / côte première, seconde ou découverte, carré d'agneau, côtes-filet, filet, canon ou noisette, selle d'agneau, lambchop...
AppointTempérature à coeur
saignant52°C
rosé55°C
à point60°C
Carré d'agneau rôti à point, 58°C à coeur.
Carré d'agneau rôti à point, 58°C à coeur.
Temps de cuisson pour les morceaux tendres de l'agneau

Côtes, côtelettes et lambchop (tronçons de côte-filet) : ils sont sautés ou grillés comme des viandes rouges.

Carré d'agneau entier rôti au four : démarrer à four très chaud, 240°C pendant 10 min, puis terminer à 180°C pendant 5 à 10 min supplémentaire, sortez le carré du four quand la sonde indique une température à coeur environ 10° en dessous de la température cible.

Côte-filet roulé sans os, appelé aussi selle d'agneau, rôti entier au four : comme pour le carré, démarrer à four très chaud à 240°C pendant 10 min et terminer à 180°C pendant 10 à 15 min supplémentaire. Ajouter 5 min si la selle est cuite avec l'os. Sortez du four quand la sonde indique 10°C de moins que la cible.

Gigot d'agneau avec ou sans os

Température de cuisson du gigot d'agneau

AppointTempérature à coeur
rosé55/58°C
à point60°C
bien cuit66°C
braisé66°C
fondant75°C
Temps de cuisson du gigot d'agneau

Toutes ses températures donnent de bons résultats avec tous les modes de cuisson :

  • Gigot d'agneau rôti à four chaud : du « rosé » au « bien cuit », four à 240°C pendant 10 min au départ pour colorer puis à 180°C jusqu'à ce que la sonde indique 10°C de moins que la température cible, compter environ de 1 h,
  • Gigot braisé à four doux : Colorer à la poêle ou à four très chaud à 240° au préalable (laisser refroidir le four avant de poursuivre la cuisson dans ce cas). Cuire au four à 120/140°C en cocotte avec un fond de braisage et à couvert pendant 5 à 8 h. Appoints « braisé » et « fondant », par exemple le Gigot de 7 h. Le gigot peut également être cuit sans coloration préalable, directement braisé à four doux, puis terminé cocotte ouverte à four très chaud à 240° pendant 10 min pour le colorer.
  • Gigot d'agneau sous-vide : quel que soit l'appoint, cuire entre 6 et 30 h, avec un optimum à 24 h pour une viande très moelleuse.
Gigot d'agneau, cuit sous vide pendant 24 h à 55°C et terminé au four 15/20 min à 235°C.

Épaule d'agneau roulée ou entière avec os

Température de cuisson de l'épaule d'agneau entière

AppointTempérature à coeur
rosé55°C
à point60°C
braisé70°C
fondant75°C
effiloché80°C
Temps de cuisson pour l'épaule d'agneau entière

D'après mon expérience, l'épaule d'agneau rôtie au four aboutit souvent à une viande nerveuse et riche en collagène ; globalement peu agréable. Sauf si vous êtes déjà fan, je déconseille ce type de cuisson.

Pour une excellente épaule d'agneau « rosée » ou « à point », juteuse et moelleuse, cuire sous vide à basse température pendant 24 à 48 h pour l'attendrir parfaitement avant de la rôtir au four à 240°C très peu de temps juste pour la dorer, ou la colorer en sauteuse.

Si l'épaule est désossée et roulée, diviser le temps sous-vide par deux (sauf attendrissement).

  • Rosé : 24 à 48 h (attendrissement)
  • A point : 24 à 48 h (attendrissement)
  • Braisé : 18 à 24 h
  • Fondant : 16 à 20 h
  • Effiloché : 12 à 18 h

Viande dure et souris d'agneau, ragoût

Température de cuisson de l'agneau : morceaux durs et sautés

Pièces à braiser ou cuire en ragoût : épaule, collier, poitrine, souris.
AppointTempérature à coeur
braisé70°C
fondant75°C
effiloché80°C
Temps de cuisson pour ragoût et souris d'agneau

Braiser la souris d'agneau au four à 120/140°C pendant 5 à 12 heures. Cuire les autres morceaux en ragoût, détaillées en cubes de 50 g comme un Navarin d'agneau ou un tajine.

Pour un ragoût d'agneau ou des souris cuit sous-vide prévoir 8 à 12 h en immersion.

Température de cuisson du porc

Viandes tendres à sauter, rôti de porc, carré

Pour tous les morceaux tendres du porc habituellement sautés ou rôtis, la viande est trop rosée en dessous de 60°C, le résultat n'est pas agréable. Au dessus de 66°C, elle est généralement sèche et tout aussi peu engageante.

Température de cuisson du porc : morceaux tendres

Pièces à griller, sauter ou rôtir : Rôti de porc, carré de porc, côte de porc et côtelette, longe, pluma, araignée...
AppointTempérature à coeur
très rosé60°C
rosé63°C
cuit66°C
bien cuit70°C
Carré de porc cuit au four traditionnelle à 140°C jusqu'à 60°C à coeur.
Carré de porc cuit au four traditionnelle à 140°C jusqu'à 60°C pour finir à 63°C coeur après repos.
Côte de porc rosée, sautée à 58°C à coeur pour atteindre 63°C en fin de repos.
Côte de porc rosée, sautée à 57/58°C à coeur pour atteindre 63°C en fin de repos.
Temps de cuisson pour rôti de porc et autres pièces à sauter (côtes, longe...)

Au four : Pour un rôti de porc au four, la cuisson est difficile : la viande sèche rapidement et devient désagréable. Je préfère éviter de donner des conseils du type « compter X min par kilo » tant le résultat est aléatoire en fonction de la qualité de la viande, de l'épaisseur du rôti et du four. L'utilisation d'une sonde est quasiment indispensable. Colorer à la poêle, puis cuire au four à 180°C jusqu'à atteindre une température à coeur inférieure de 10°C à la température cible. La viande finira de cuire pendant le repos.

Poêler : Cette technique consiste à cuire en cocotte à couvert avec une garniture aromatique pour apporter un peu d'humidité, elle donnera plus facilement un bon résultat.

Sauter : Pour les petites pièces sautées à la poêle, utiliser la même méthode que pour le filet mignon.

Sous vide : le temps de cuisson est fonction de l'épaisseur.

  • Médaillon, côtelettes : 1 h à 1 h 30
  • Rôtis : 2 à 4 h

Filet mignon de porc

Le filet mignon de porc est généralement très tendre et supporte très bien un appoint légèrement rosée à 58°C. Les problèmes d'hygiène (micro-organismes, parasites) sont généralement maîtrisés de nos jours. Les appoints « à point » et « cuit » sont agréables. En revanche, le « bien cuit » rend la viande particulièrement sèche tant le morceau est maigre, et devient vite désagréable.

Température de cuisson du filet mignon de porc

AppointTempérature à coeur
rosé58°C
à point60°C
cuit63°C
bien cuit66°C
Temps de cuisson pour le filet mignon de porc

A la poêle : l'appoint du filet mignon sauté est contrôlé par la résistance de la viande lorsqu'on presse dessus avec le doigt, elle doit être relativement ferme en gardant un peu souplesse pour une cuisson rosée. Molle elle n'est pas cuite, dure elle l'est trop.

En cas d'utilisation d'une sonde, stopper la cuisson lorsque la température est inférieure de 5°C à la cible. Un temps de repos de ~ 5 min sur grille, recouvert d'une feuille d'aluminium, permettra de terminer l'appoint.

Sous-vide : de 1 h à 1 h 30

Viande de porc à braiser, sauté ou ragoût

Température de cuisson du porc : morceaux à braiser

Poitrine de porc, travers de porc, ribs, épaule, jarret, joue...
AppointTempérature à coeur
à point69°C
braisé74°C
effiloché85°C
Poitrine de porc cuite sous vide à 70°C à coeur pendant 12 h.
Poitrine de porc cuite sous vide à 70°C à coeur pendant 12 h.
Temps de cuisson pour la viande de porc à braiser
  • Au four : braiser (à couvert) entre 1 à 2 h à 180°C avec du vinaigre, 3 h à 140°C pour une viande braisée et 5 h pour un effiloché.
  • En sauté : colorer et cuire en ragoût pendant ~ 1 h. Pousser pendant 3 à 4 h pour un effiloché.
  • Sous vide : entre 6 et 18 h pour « à point » et « braisé», et 8 à 24 h pour un effiloché ; selon l'épaisseur.

Lard ou ventrèche

Température de cuisson du lard et de la ventrèche

Poitrine cuite sans fondre le gras
AppointTempérature à coeur
cuit, sans fondre le gras60°C
Temps de cuisson pour le lard

Mettre au sel et cuire sous vide pendant 36 h, on obtient un genre de bacon non fumé. L'autre technique consiste à fumer la poitrine à chaud sans dépasser 60°C, pour une durée de 4 à 5 h.

Jambon blanc

Température de cuisson du jambon blanc

AppointTempérature à coeur
rosé63°C
cuit66°C
bien cuit70°C
Temps de cuisson pour le jambon blanc

Le jambon blanc se cuit systématiquement en chaleur douce.

  • Poché : c'est la méthode traditionnelle, le jambon blanc est enveloppé dans un drap (« cuit au torchon ») et poché dans une eau fumante (~ 70°C) à feu très doux pendant ~ 8 h.
  • Au four vapeur : entre 6 et 10 h à 66°C.
  • Sous vide : entre 10 et 20 h.

Pieds de porc ou pieds de cochon

Température de cuisson des pieds de porc ou pieds de cochon

AppointTempérature à coeur
cuit82°C
Temps de cuisson pour les pieds de porc

Tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 12 h. Mettre au sel pendant 24 à 48 h, dessaler pendant 1 à 2 h dans de l'eau claire.

  • Poché : pocher à frémissement (80/90°C) pendant 4 à 5 h dans un bouillon aromatique.
  • Sous vide : cuire pendant ~ 8 h.

Température de cuisson du poulet et autres volailles blanches

Filet de volaille et blanc de poulet

Température de cuisson du filet de poulet

Blanc de poulet, suprême de volaille, poularde, chapon, coquelet, dinde...
AppointTempérature à coeur
souple et humide60°C
tendre64°C
bien cuit70°C
Temps de cuisson pour filet de volaille
  • Au four : raidir (à blanc) ou colorer (à brun) à la poêle pendant quelques minutes, terminer de cuire au four pendant 10 min à 180°C pour le poulet. Ajuster la durée pour les filets plus gros : poularde / chapon (15/20 min), dinde (20/25 min)... A la sonde, arrêter 5°C avant la cible, la cuisson se terminera pendant le repos.
  • A la poêle : sauter dans une poêle à feu relativement doux pour les colorer (à brun) ou juste les raidir (à blanc). Cuire ensuite à feu doux en contrôlant l'appoint à la pression du doigt, la viande doit être relativement ferme en gardant un peu de souplesse. Laisser reposer 5 min sur grille recouvert d'un papier aluminium.
  • En sauce : Colorer ou raidir à la poêle et terminer de cuire dans la sauce chaude à couvert pendant 10 min.
  • Sous vide : pendant 1 à 3 h.
Filet de poulet à 60.5°C pendant 1 h 30.
Filet de poulet cuit sous vide à 60.5°C pendant 1 h 30.

Cuisse de volaille

Température de cuisson des cuisses de poulet

Cuisse de poulet, poularde, chapon, coquelet, dinde... haut-de-cuisse ou pilon.
AppointTempérature à coeur
souple65°C
cuite75°C
effiloché85°C
Temps de cuisson des cuisses de volaille
  • Rôti : colorer à feu vif et rôtir au four à 180°C pendant 15 à 20 min.
  • Braiser : colorer ou raidir et terminer au four à 120°C pendant 2 ou 3 h.
  • En sauce : Colorer ou raidir à la poêle et terminer de cuire à couvert dans la sauce chaude pendant 20 min.
  • Sous vide : 45 min à 1 h 30 pour des cuisses souples ou cuites (max 5 h pour ne pas dénaturer la viande). Pousser la cuisson 6 à 12 h pour un effiloché bien fondant.

Température de cuisson du canard

Magret de canard et filet de canette

Le magret de canard est très proche d'une viande rouge tendre, comme celle de boeuf par exemple. Il se cuit donc peu et rapidement. Dans l'idéal, il est rissolé dans sa propre graisse pour accentuer les saveurs.

Température de cuisson du magret de canard

Magret de mulard, filet de canette, filet de canard non gras (Barbarie, Nantais)
AppointTempérature à coeur
bleu52°C
saignant55°C
rosé57/58°C
à point60°C
Temps de cuisson du magret de canard
TechniqueDurée et méthode
Sauter à la poêle6 à 8 min à feu moyen côté peau, 2 à 4 min côté chair.
Au fourColorer à la poêle et cuire au four à 180°C pendant 8 min, retirer partiellement la peau qui n'a pas le temps de fondre.
Sous vide1 à 2 h
Magret de canard cuit sous vide à 55°C à coeur et maintenu au chaud jusqu'au service. Coloré en sauteuse au moment.
Magret de canard sauté
Magret de canard sauté avec un appoint saignant autours de 55°C.

La cuisse de canard

La cuisse de canard se mange à point au minimum. Elle reste toutefois assez ferme quand elle est rôtie. C'est braisée ou confite qu'elle est la meilleure, la chair est fondante et s'effiloche facilement.

Température de cuisson des cuisses de canard

AppointTempérature à coeur
à point65°C
bien cuite70/75°C
braisée70/75°C
confite75/80°C
Temps de cuisson des cuisses de canard
TechniqueDurée et méthode
RôtieColorer à feu vif en sauteuse et terminer au four à 180°C pendant 20 min.
BraiséeColorer à feu vif en sauteuse, terminer en cocotte couverte avec un fond de braisage, au four à 120°C pendant 3 ou 4 h.
ConfiteCuire en sauteuse immergé dans la graisse, au four à 80°C pendant au moins 3 h.
Sous vide« à point » et « bien cuit » en 3 à 6 h, compter 8 à 12 h pour confire les cuisses (max 20 h).
Cuisse de canard confite à 80°C pendant 8 h sous-vide.

Foie gras

Le foie gras peut être préparé « cuit » ou « mi-cuit ». Dans le premier cas, il est plus ferme et de couleur beige, dans le second, il est plus souple et rosé.

Température de cuisson du foie gras de canard ou foie gras d'oie

AppointTempérature à coeur
mi-cuit45°C à 48°C
cuit55°C à 57°C
Temps de cuisson du foie gras de canard ou foie gras d'oie
TechniqueDurée et méthode
Au fourCuire à la sonde. Il est possible de cuire rapidement au four mais il est difficile de donner une durée et une température fiables tant les techniques peuvent diverger.
PochéDans une eau frémissante à 70°C autours de 25 à 30 min pour un foie gras mi-cuit, et 45 min pour un foie gras cuit.
Sous vide35 à 45 min.
Foie gras de canard mi-cuit, poché dans une eau à 70°C jusqu'à atteindre 48°C à coeur, puis glacé.

Température de cuisson du pigeon et de la caille

Pigeon entier ou caille entière

Le pigeon entier ou la caille peuvent être rôties entier. Les colorer sur les côtés en sauteuse pour accentuer la cuisson des cuisses avant de les terminer au four à 180°C. Il est courant de les barder de lard dans ce cas. La température à coeur se mesure au niveau des filets, voir la section suivante.

La caille peut également être braisée, généralement farcie. La colorer en sauteuse, puis la braiser pendant 2 ou 3 h dans un four à 120°C (en cocotte à couvert avec un fond de braisage).

Filet de pigeon ou de caille

Cuire les filets séparément permet de leur conserver une chair souple et juteuse, et traiter les cuisses d'une autre manière (braisées ou confites).

Température de cuisson du filet de pigeon ou de caille

Filets levés ou sur coffre, poitrine de pigeon ou de caille.
AppointTempérature à coeur
saignant52°C
rosé55°C
à point60°C
Temps de cuisson du filet de pigeon et de caille
TechniqueDurée et méthode
Sauter à la poêleTrès rapide, 1 min de chaque côté à feu vif avec de la matière grasse.
Sous videFilets levés 30 min, sur coffre 1 h 30.
Filet de pigeon rosé, cuit sous vide à 55°C.

Cuisse de pigeon ou de caille

Sautées ou rôties, les cuisses restent fermes et assez caoutchouteuses, c'est loin d'être idéal. Même si elles contiennent peu de chair, elles bénéficient largement d'être braisée ou confites, c'est la marque des grands chefs.

Température de cuisson des cuisses de pigeon ou de caille

AppointTempérature à coeur
confite rosée66°C
braisée75/80°C
Temps de cuisson des cuisses de pigeon et de caille
TechniqueDurée et méthode
Braisées au fourEntre 1 h et 1 h 30 à 120°C.
Confites au four1 ou 2 h à 80°C immergées dans de la matière grasse.
Sous videbraisées en 2 h 30, confites en 8 h.

Le lapin

Attention !

La chair de lapin a une texture particulière et supporte très mal les cuissons longues à basse température. Il faut dans ce cas précis cuire dans un milieu à une température plus élevée, autours de 80/90°C minimum, pendant un temps plus court qu'habituellement.

Lapin entier

Le lapin entier est le plus souvent découpé à cru et braisé ou cuit en ragoût, à la façon d'un lapin à la moutarde. Colorer les morceaux et les cuire à couvert pendant 45 min.

La température à coeur n'est pas mesurée dans ce cas, c'est le braisage qui va rendre la viande fondante. Pour un ragoût cuit sous vide, prévoir une cuisson avec assaisonnement à 85°C à pendant 1 à 1 h 30.

Râble de lapin

Température de cuisson du râble de lapin

AppointTempérature à coeur
tendre62°C
à point66°C
braisé75°C
Temps de cuisson pour râble de lapin
  • En ragoût : le lapin est cuit pendant ~ 45 min sans contrôler la température à coeur.
  • Ballottine : pocher pendant 15 à 20 min dans une eau à 80/90°C.
  • Sous vide : la texture de la viande de lapin devient pâteuse et désagréable si elle est cuite à trop basse température. Il faut la cuire à 80/90°C minimum pour éviter cet effet, environ 20 min.

Cuisse de lapin

Température de cuisson des cuisses de lapin

AppointTempérature à coeur
à point66°C
braisée75°C
Temps de cuisson pour cuisse de lapin

En ragoût comme pour le râble ou pocher à 80/90°C pendant 15 min désossé ou 30 min avec os.

Température de cuisson des oeufs

Température et temps de cuisson des oeufs

AppointTempérature à coeurTemps de cuisson(*)
« parfait »63 à 65°C35 à 60 min
« oeuf de 13 min »75°C13 min
dur70°C1 h
brouillé, pour siphon72°C45 min
pasteurisé57°C1 h 15

* Ces préparations se cuisent toutes à basse température au thermoplongeur ou au four vapeur. Il est délicat (impossible ?) de les réaliser dans une casserole d'eau sur le feu.

Il est toutefois possible de cuire des oeufs parfaits, ou en tout cas obtenir un résultat très similaire en casserole, voir la fiche technique dédiée.

Oeuf, 64,5°C pendant 45 min.
Oeuf brouillé à 72°C pendant 45 min, puis mis en siphon.
Oeuf brouillé à 72°C pendant 45 min, puis mis en siphon.
« Oeuf de 13 minutes », cuit à 75°C pendant... 13 min !
« Oeuf de 13 minutes », cuit à 75°C pendant... 13 min !
L'oeuf parfait à différentes températures.
L'oeuf parfait à différentes températures.

Voir aussi...

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