Tuiles dentelles, de riz ou de pain... 23 recettes croustillantes et salées

23 recettes de tuiles salées : tuile dentelle à l'encre de seiche, chips de riz ou de pain, croustillant de betterave ou croquant de fenouil... pour apporter des saveurs, du croustillant, du volume et de la couleur au dressage de vos assiettes.
Tuile dentelle à l'encre de seiche

Tuile dentelle

Ingrédients

200 g d'eau
125 g d'huile de pépin de raisin (ou autre)
25 g de farine
une pincée de sel

Progression

Mélanger les ingrédients, mettre en pipette. Déposer un peu d'appareil dans une poêle antiadhésive assez chaude sans matière grasse, secouer pour étaler, laisser cuire sans retourner puis retirer à la spatule.

Plus la pâte est étalée finement plus l'effet dentelle est important. Bien dégraisser la poêle entre chaque tuile dentelle.

On peut varier le type de farine (châtaigne, épeautre...) ou colorer l'appareil en ajoutant de l'encre de seiche, une chlorophylle de persil, un colorant.

Variantes

Pesée n°1 : 80 g d’eau, 20 g d’huile, 10 g de farine, une pincée de sel.

Pesée n°2 : 140 g d'eau, 60 g d'huile, 20 g de farine, colorant.

Tuile dentelle à l'encre de seiche

Ingrédients

160 g de beurre
100 g d'eau
30 g de farine
50 g d'encre de seiche

Progression

Mettre le beurre en pommade, mélanger les ingrédients. Cuire la tuile dentelle à la poêle anti-adhésive à feu vif. Réserver sur papier absorbant. Conserver à température ambiante.

Variantes

Une des pesées de tuile dentelle de base avec QS d'encre de seiche

Chips de riz

Faites sur-cuire du riz et étalez entre deux feuilles de silpat puis cuire entre deux grilles au four pendant 30 minutes à 140°C.

Changer la variété de riz pour obtenir des couleurs et des saveurs différentes : riz à sushi, riz noir, riz rouge de Camargue...

Assaisonner le riz en fin de cuisson : curry, épices, piments...

Tuile de parmesan

Méthode 1

Saupoudrer un peu de parmesan en poudre dans la poêle très chaude : il fond en formant des bulles qui vont se coller ensemble. Rassemblez la masse avec la spatule. Retirez de la poêle quand la tuile est sèche et que le blanc disparaît. Déposez sur le rouleau à pâtisserie et laissez durcir 1 min.


Méthode 2

Saupoudrer du parmesan râpé sur silpat. Cuire quelques minutes au four à 180/200°C. Attention, ne pas atteindre de coloration car le parmesan devient alors très amer.

Tuile de parmesan aux épices

Dans une poêle bien chaude, saupoudrez du parmesan en poudre mélangé à de la farine. Ajoutez du curry, des grains de cumin ou encore des herbes fraîches ciselées et laissez cuire jusqu’à ce que les bords de la tuile commencent à dorer. Laisser refroidir sur une assiette hors du feu.

Croustilles de pommes de terre

Taillez des pommes de terre le plus finement possible à l’aide d’une mandoline puis détaillez des formes avec un emporte-pièce (rond ou carré par exemple) puis faites cuire au four à 120°C pendant 35 minutes.

Croustillant d'épeautre

Ingrédients

40 g de blanc d’oeuf
40 g de beurre pommade
40 g de farine d’épeautre
sel, poivre.

Progression

Bien mélanger les ingrédients dans une calotte à l'aide d'un fouet. Étaler sur un silpat avec une spatule coudée, lisser et enfourner pour 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir.

Ces tuiles peuvent être précuites quelques minutes pour la coaguler, les sortir quand elles sont encore bien molles et les tailler selon des formes au choix. Terminer la cuisson au four. Les découpes peuvent être mises en forme en les enroulant sur des emportes pièces ou encore les courber dans un moule à pain.

Chips de pain

Tailler finement du pain à la trancheuse. Coucher entre 2 plaques avec papier sulfurisé. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Cuire quelques minutes au four à 160°C.

Croustille de seigle

Ingrédients

50 g de farine de seigle, 2 blancs d'oeufs, 25 g de sucre semoule

Progression

  • Torréfier au four la farine de seigle jusqu'à avoir une teinte beige relativement soutenue.
  • Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille ronde de petit diamètre.
  • Coucher sur silpat en long bâtonnets. Enfourner à 180°C pendant 10 min.

Tuile apéro façon MZD

Ingrédients

300 g de farine
300 g de farine de riz
150 g d'huile
300 g d'eau
300 g de blanc d’oeuf
18 g de sel
poivre, paprika, curry

Progression

Réaliser l'appareil, coucher sur silpat, saupoudrer de paprika et de curry, cuire à 180°C jusqu'à coagulation, sortir et découper en bandelettes, remettre au four jusqu'à coloration.

Crackers façon Tarte flambée par Thierry Schwartz

Pour la pâte

100 g de crème épaisse
100 g de farine
50 g de beurre fondu
100 g de blanc d'oeuf
muscade, sel et poivre

Pour la garniture

200 g de lard très finement coupé
1 gros oignon doux très finement ciselé

Progression

Mélanger les ingrédients au fouet dans un cul de poule. Étaler l'appareil sur silpat, saupoudrer d'oignons et de lard, cuire à 150°C pendant 15 min.

Chips de pain de mie liée avec un liquide aromatique

Ingrédients

4 tranches de pain de mie sans la croûte
7 à 12 cl de liquide aromatique au choix : jus, vin, fumet...
20 gr de beurre fondu
épices

Progression

Mixer les ingrédients ensemble jusqu'à avoir la consistance d'une pâte à crêpe légèrement épaisse. Étaler sur silpat. Cuire 10 min à 180°C.

Tuiles de pommes de terre aux cèpes

Ingrédients

1 sachet de flocon de pomme de terre
50 cl d’eau
25 cl de lait entier
2 CS d’huile d’amandes
15 g de cèpes séchés
sel, poivre

Progression

Mettre les champignons dans l’eau et laisser infuser. Récupérer l’eau et la mettre à bouillir avec l’huile. Assaisonner. Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter le lait froid. Verser les flocons de pommes de terre en pluie et mélanger.

Étaler sur silpat et sécher à 120°c pendant une demi-heure.

Tuiles de petits pois au wasabi

Ingrédients

40 g de petits pois au wasabi
20 g de farine
50 g de beurre fondu
1 blanc d'oeuf
fleur de sel

Progression

Réduire en poudre les petits pois secs, mélanger avec la farine, le beurre fondu et le blanc d'oeuf. Etaler très finement sur silpat, saupoudrer de fleur de sel, cuire 5 min à 150°C.

Croustillant de betterave

Ingrédients

jus de betterave rouge
xanthane
sel

Progression

Épaissir le jus de betterave rouge au xanthane. Couler sur silpat en couche fine. Faire sécher au four à basse température.

Tuile d’herbes aux olives noires

Ingrédients

25 g de farine
25 g de blanc d’oeufs
25 g de beurre
75 g de purée d’herbes blanchis : roquette, cerfeuil, persil...
copeaux d’olives noires

Progression

Mélanger tous les ingrédients. Coucher sur silpat à la spatule dans un chablon rectangulaire, poser dessus trois copeaux d’olive. Cuire à 150° C (th. 5) pendant 10 minutes. Refroidir avant de décoller.

Dentelle croustillante de crevette

Ingrédients

chips de crevette déshydratées
anchois
tomate en poudre
jus de yuzu

Progression

Faire bouillir les chips déshydratées jusqu'à consistance gélatineuse. Mixer avec anchois, poudre de tomate et jus de yuzu. Étaler entre 2 silpats. Cuire à 150°C pendant 18 min. Si besoin laisser sécher en étuve.

Chips d’ail des ours

Ingrédients

feuilles entières d'ail des ours
huile d'olive
malto
sel

Progression

Étaler à plat les feuilles d'ail des ours, badigeonner d'huile au pinceau. Saupoudrer de maltodextrine à l'aide d'une petite passoire. Sécher au four à 75°C jusqu'à dessèchement.

Chips de vert de poireau

Ingrédients

verts de poireau
sirop à 16°B

Progression

Blanchir les verts de poireau. Les égoutter. Les séparer en 2 dans l'épaisseur. Détailler en triangle très allongé avec un chablon. Étaler sur la tranche de cercles à pâtisserie maintenus debout dans une gouttière. Badigeonner légèrement de sirop avec un pinceau. Sécher au four à 75°C jusqu'à dessèchement.

Croquant de fenouil

Ingrédients

400 g de jus de fenouil centrifugé
54 g de sucre
66 g d'isomalt
15 g de glucose
6 g de sel
4 g de xanthane

Progression

Mixer les ingrédients pendant 5 min à 80°C (au mixeur plongeant dans un bain marie, ou au Thermomix). Refroidir et laisser reposer 12 h au froid. Épaissir avec le xanthane, dégazer. Étaler sur silpat avec un chablon à la forme voulue. Sécher au four à 70°C pendant 10 h ou au déshydrateur à 50°C pendant 24 à 48 h. Peut aussi se coucher en plaque et se détailler à chaud après un bref passage à 85°C à la fin du séchage.

Notes

  • Cette technique fonctionne avec n'importe quel jus centrifugé : betterave, carotte...
  • Ajouter de la poudre de légumes lyophilisés accélère la déshydratation et renforce le goût.
  • Ajouter de la maltodextrine aide à donner de l'épaisseur aux jus et évite l'étape du xanthane.
  • Il est possible d'utiliser une purée de légume finement tamisé à la place du jus, dans ce cas pas besoin de xanthane ou du malto. La tuile perd sa transparence.

Croquant de carotte façon Texturas

Ingrédients

350 g de carottes cuites
40 g de sucre
66 g d'isomalt
15 g de glucose

Progression

Mixer les carottes en purée et passer au chinois. Retirer l'eau en excès à l'étamine. Mixer 300 g de purée de carotte avec le reste des ingrédients pendant 5 min à 80°C (au mixeur plongeant dans un bain marie, ou au Thermomix). Refroidir et laisser reposer 12 h au froid. Coucher l'appareil à la spatule avec un chablon sur silpat. Déshydrater à 45°C pendant 48 h ou au four à 75°C pendant 10 h. Réserver dans un bocal hermétique dans un endroit sec et frais.

Crackers soufflés de perles de tapioca à l'encre de seiche

Ingrédients

1 volume de perles de tapioca
4 volumes d'eau
QS d'encre de seiche

Progression

Réduire en poudre grossière la moitié du volume de perles de tapioca au blender. Mélanger avec l'autre moitié intacte. Mettre en casserole avec l'eau. Cuire pendant 10 min. Incorporer l'encre de seiche à la maryse. Cuire 3 minutes supplémentaires. Étaler assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. Laisser sécher pendant 1 nuit à température ambiante. Casser en morceaux. Frire les morceaux pendant quelques secondes à 185°C.

Tuile de betterave rouge à l'isomalt

Une tuile légèrement sucrée qui se sert plutôt avec des plats salés.


Ingrédients

250 g de purée de betterave
150 g d'isomalt
50 g d'eau
30 g de blanc d'oeuf

Progression

Chauffer l'isomalt dans l'eau jusqu'à dissolution. Mixer au plongeant avec la purée de betterave froide. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer encore. Étaler finement l'appareil sur silpat à l'aide d'une spatule. Cuire à 160°C jusqu'à dessèchement. Décoller délicatement : poser le silpat à l'envers, s'aider d'une spatule pour le maintenir coller contre la tuile tout en tirant dessus vers le haut pour décoller.

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