23 recettes de tuiles croustillantes salées

Tuile dentelle

Progression

Mélanger les ingrédients, mettre en pipette. Déposer un peu d'appareil dans une poêle antiadhésive assez chaude sans matière grasse, secouer pour étaler, laisser cuire sans retourner puis retirer à la spatule.

Plus la pâte est étalée finement plus l'effet dentelle est important. Bien dégraisser la poêle entre chaque tuile dentelle.

On peut varier le type de farine (châtaigne, épeautre...) ou colorer l'appareil en ajoutant de l'encre de seiche, une chlorophylle de persil, un colorant.

Tuile dentelle à l'encre de seiche

Progression

Mettre le beurre en pommade, mélanger les ingrédients. Cuire la tuile dentelle à la poêle antiadhésive à feu vif. Réserver sur papier absorbant. Conserver à température ambiante.

Chips de riz

Faites sur-cuire du riz et étalez entre deux feuilles de silpat puis cuire entre deux grilles au four pendant 30 minutes à 140°C.

Changer la variété de riz pour obtenir des couleurs et des saveurs différentes : riz à sushi, riz noir, riz rouge de Camargue...

Assaisonner le riz en fin de cuisson : curry, épices, piments...

Tuile de parmesan

Méthode 1

Saupoudrer un peu de parmesan en poudre dans la poêle très chaude : il fond en formant des bulles qui vont se coller ensemble. Rassemblez la masse avec la spatule. Retirez de la poêle quand la tuile est sèche et que le blanc disparaît. Déposez sur le rouleau à pâtisserie et laissez durcir 1 min.

Méthode 2

Saupoudrer du parmesan râpé sur silpat. Cuire quelques minutes au four à 180/200°C. Attention, ne pas atteindre de coloration car le parmesan devient alors très amer.

Tuile de parmesan aux épices

Dans une poêle bien chaude, saupoudrez du parmesan en poudre mélangé à de la farine. Ajoutez du curry, des grains de cumin ou encore des herbes fraîches ciselées et laissez cuire jusqu’à ce que les bords de la tuile commencent à dorer. Laisser refroidir sur une assiette hors du feu.

Croustilles de pommes de terre

Taillez des pommes de terre le plus finement possible à l’aide d’une mandoline puis détaillez des formes avec un emporte-pièce (rond ou carré par exemple) puis faites cuire au four à 120°C pendant 35 minutes.

Croustillant d'épeautre

Progression

Bien mélanger les ingrédients dans une calotte à l'aide d'un fouet. Étaler sur un silpat avec une spatule coudée, lisser et enfourner pour 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir.

Ces tuiles peuvent être précuites quelques minutes pour la coaguler, les sortir quand elles sont encore bien molles et les tailler selon des formes au choix. Terminer la cuisson au four. Les découpes peuvent être mises en forme en les enroulant sur des emportes pièces ou encore les courber dans un moule à pain.

Chips de pain

Tailler finement du pain à la trancheuse. Coucher entre 2 plaques avec papier sulfurisé. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Cuire quelques minutes au four à 160°C.

Croustille de seigle

Progression

• Torréfier au four la farine de seigle jusqu'à avoir une teinte beige relativement soutenue.
• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille ronde de petit diamètre.
• Coucher sur silpat en long bâtonnets. Enfourner à 180°C pendant 10 min.

Tuile apéro façon MZD

Progression

Réaliser l'appareil, coucher sur silpat, saupoudrer de paprika et de curry, cuire à 180°C jusqu'à coagulation, sortir et découper en bandelettes, remettre au four jusqu'à coloration.

Crackers façon Tarte flambée par Thierry Schwartz

Progression

Mélanger les ingrédients au fouet dans un cul de poule. Étaler l'appareil sur silpat, saupoudrer d'oignons et de lard, cuire à 150°C pendant 15 min.

Chips de pain de mie liée avec un liquide aromatique

Progression

Mixer les ingrédients ensemble jusqu'à avoir la consistance d'une pâte à crêpe légèrement épaisse. Étaler sur silpat. Cuire 10 min à 180°C.

Tuiles de pommes de terre aux cèpes

Progression

Mettre les champignons dans l’eau et laisser infuser. Récupérer l’eau et la mettre à bouillir avec l’huile. Assaisonner. Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter le lait froid. Verser les flocons de pommes de terre en pluie et mélanger.

Étaler sur silpat et sécher à 120°c pendant une demi-heure.

Tuiles de petits pois au wasabi

Progression

Réduire en poudre les petits pois secs, mélanger avec la farine, le beurre fondu et le blanc d'oeuf. Etaler très finement sur silpat, saupoudrer de fleur de sel, cuire 5 min à 150°C.

Croustillant de betterave

Progression

Épaissir le jus de betterave rouge au xanthane. Couler sur silpat en couche fine. Faire sécher au four à basse température.

Tuile d’herbes aux olives noires

Progression

Mélanger tous les ingrédients. Coucher sur silpat à la spatule dans un chablon rectangulaire, poser dessus trois copeaux d’olive. Cuire à 150° C (th. 5) pendant 10 minutes. Refroidir avant de décoller.

Dentelle croustillante de crevette

Progression

Faire bouillir les chips déshydratées jusqu'à consistance gélatineuse. Mixer avec anchois, poudre de tomate et jus de yuzu. Étaler entre 2 silpats. Cuire à 150°C pendant 18 min. Si besoin laisser sécher en étuve.

Chips d’ail des ours

Progression

Étaler à plat les feuilles d'ail des ours, badigeonner d'huile au pinceau. Saupoudrer de maltodextrine à l'aide d'une petite passoire. Sécher au four à 75°C jusqu'à dessèchement.

Chips de vert de poireau

Progression

Blanchir les verts de poireau. Les égoutter. Les séparer en 2 dans l'épaisseur. Détailler en triangle très allongé avec un chablon. Étaler sur la tranche de cercles à pâtisserie maintenus debout dans une gouttière. Badigeonner légèrement de sirop avec un pinceau. Sécher au four à 75°C jusqu'à dessèchement.

Croquant de fenouil

Progression

Mixer les ingrédients pendant 5 min à 80°C (au mixeur plongeant dans un bain marie, ou au Thermomix). Refroidir et laisser reposer 12 h au froid. Épaissir avec le xanthane, dégazer. Étaler sur silpat avec un chablon à la forme voulue. Sécher au four à 70°C pendant 10 h ou au déshydrateur à 50°C pendant 24 à 48 h. Peut aussi se coucher en plaque et se détailler à chaud après un bref passage à 85°C à la fin du séchage.

Notes

• Cette technique fonctionne avec n'importe quel jus centrifugé : betterave, carotte...
• Ajouter de la poudre de légumes lyophilisés accélère la déshydratation et renforce le goût.
• Ajouter de la maltodextrine aide à donner de l'épaisseur aux jus et évite l'étape du xanthane.
• Il est possible d'utiliser une purée de légume finement tamisé à la place du jus, dans ce cas pas besoin de xanthane ou du malto. La tuile perd sa transparence.

Croquant de carotte façon Texturas

Progression

Mixer les carottes en purée et passer au chinois. Retirer l'eau en excès à l'étamine. Mixer 300 g de purée de carotte avec le reste des ingrédients pendant 5 min à 80°C (au mixeur plongeant dans un bain marie, ou au Thermomix). Refroidir et laisser reposer 12 h au froid. Coucher l'appareil à la spatule avec un chablon sur silpat. Déshydrater à 45°C pendant 48 h ou au four à 75°C pendant 10 h. Réserver dans un bocal hermétique dans un endroit sec et frais.

Crackers soufflés de perles de tapioca à l'encre de seiche

Progression

Réduire en poudre grossière la moitié du volume de perles de tapioca au blender. Mélanger avec l'autre moitié intacte. Mettre en casserole avec l'eau. Cuire pendant 10 min. Incorporer l'encre de seiche à la maryse. Cuire 3 minutes supplémentaires. Étaler assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. Laisser sécher pendant 1 nuit à température ambiante. Casser en morceaux. Frire les morceaux pendant quelques secondes à 185°C.

Tuile de betterave rouge à l'isomalt

Progression

Chauffer l'isomalt dans l'eau jusqu'à dissolution. Mixer au plongeant avec la purée de betterave froide. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer encore. Étaler finement l'appareil sur silpat à l'aide d'une spatule. Cuire à 160°C jusqu'à dessèchement. Décoller délicatement : poser le silpat à l'envers, s'aider d'une spatule pour le maintenir coller contre la tuile tout en tirant dessus vers le haut pour décoller.