Saumon fumé maison

Recette du Saumon fumé maison

Pour
8 personnes

Préparation
30 min

Cuisson
12 h

Difficulté

Coût

Progression

• Préparer le saumon

  Écailler le poisson et lever les filets s'il est entier. Si le saumon est déjà en filets, penser à éliminer les écailles pour permettre au sel et à la fumée de mieux pénétrer la peau.

  

  Parer les nageoires et les excès de graisse. Laisser les arêtes en place afin d'éviter que la saumure sèche et plus tard la fumée ne pénètre trop vite à coeur à certains endroits.

  

• Préparer la saumure sèche

  Préparer une quantité suffisante de saumure sèche pour enrober complètement le ou les filets, en mélangeant 65% de gros sel et 35% de sucre. A titre d'exemple 650 g de gros sel et 350 g de sucre permettent de traiter un gros filet entier.

  Assaisonner le mélange

  La saumure sèche peut être améliorée par l’ajout d'épices, d'aromates ou d'herbes : poivre, anis, zestes de citron, baies roses, etc.

• Mettre au sel

  Prévoir une plaque inoxydable de dimension adaptée. Recouvrir le fond d'une couche de 0.5 cm du mélange de gros sel et de sucre, sur la largeur du filet.

  Poser le filet à plat sur la couche de saumure sèche, côté peau en dessous. Recouvrir la chair du reste du mélange sel et sucre de façon homogène. Vérifier de bien recouvrir les bords.

  

• Saumurer le saumon

  Filmer la plaque et réserver au réfrigérateur pendant 6 à 12 h selon l'épaisseur des filets et le niveau d'assaisonnement souhaité. Personnellement, j'utilise un temps de salage de 12 h.

  Le sel et le sucre vont extraire l'eau du saumon, ce qui a pour effet de raffermir les chairs, assaisonner le poisson et augmenter sa durée de conservation.

  
  Utiliser du film ou mettre sous vide

  Le filet peut également être mis en saumure en l'enveloppant dans du film alimentaire ou dans un sac sous vide, en prenant soin que le mélange sel et sucre soit réparti de façon homogène sur toute la surface, dessus et dessous.

  Dans le cas de l'utilisation de film, prévoir de réserver le poisson dans un bac afin de récupérer les écoulements.

• Rincer et sécher le filet

  En fin de saumurage, rincer le filet de saumon sous un filet d'eau froide en frottant délicatement la chair pour décoller le mélange de gros sel et de sucre.

  

  Éponger avec du papier absorbant et égoutter sur grille, puis sécher soigneusement à l'aide d'un torchon. Laisser sécher à découvert sur grille au réfrigérateur pendant 12 h.

  

• Préparer le fumoir

  Bien nettoyer et sécher le fumoir ou le barbecue. Lors d'un fumage à froid, il est important d'éliminer toute trace de bactéries sur la grille, soit par un nettoyage au produit vaisselle dans le cas d'une grille de fumoir amovible, soit en stérilisant la surface au chalumeau dans le cas de l'utilisation d'un barbecue.

• Préparer la sciure

  Disposer la sciure en tas et en longueur dans un bac en aluminium ou dans le bac du fumoir prévu à cet effet. Placer le bac au fond du barbecue ou du fumoir.

  

  Chauffer une extrémité au chalumeau jusqu'à porter la sciure à incandescence. Veiller à l'absence de flamme, la sciure doit se consumer et non pas flamber. Placer le bac de sciure à une extrémité pour éviter tout dégagement de chaleur qui cuirait le saumon.

  

• Fumer le saumon

  Placer le filet de saumon sur une grille et disposer celle-ci dans le barbecue ou le fumoir, le plus loin possible du bas de sciure. Fermer le couvercle et régler les évents pour obtenir un apport en oxygène faible mais suffisant pour maintenir une combustion lente et un dégagement de fumée important.

  

  Laisser fumer environ 2 h dans une fummée dense. AJuster le temps de fumage en fonction de la taille des filets, de la densité de la fumé et de l'intensité désirée. Attention, passé 4 h, le goût de fumé est déjà très prononcé. Surveiller régulièrement la combustion de la sciure. Rallumer ou ajuster les évents si besoin. Il est très important que la fumée soit froide, le saumon commence à cuire à des températures basses. Si la fumée était trop chaude, la chair deviendrait molle et graisseuse.

  
  Fumer par temps froid

  Il est indispensable de fumer par temps froid : idéalement en hiver, ou éventuellement pendant les nuits fraîches du printemps ou de l'automne. La température idéale est de 4°C, même si une température légèrement plus élevée reste acceptable.

  Il n'est pas envisageable de préparer du saumon fumé en été, les températures bien trop chaudes entraineraient un risque de prolifération bactérienne important et donc un produit impropre à la consommation.

• Maturer le saumon fumé

  Une fois l'étape de fumage terminée, frotter délicatement la chair du saumon fumé avec un papier absorbant humide pour le nettoyer et éliminer la couche superficielle de fumée.

  Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à désarêter. Grâce à la chair raffermie, l'opération est largement facilitée.

  

  Faire sécher le saumon fumé sur grille au réfrigérateur pendant environ 12 h, puis l'envelopper dans un torchon propre et laisser maturer 24 h supplémentaires. La fumée va se répartir et la chair continuer de se raffermir en séchant.

  

• Trancher le saumon fumé

  Disposer le saumon fumé sur une planche à découper, détailler de fines tranches à l'aide d'un couteau à saumon ou à jambon. Entamer le filet en diagonale en partant à une dizaine de centimètres de la queue, dans le sens de la tête vers la queue. Éviter les cisaillements en préférant les gestes amples, attention à ne pas prélever la peau et éviter de récupérer la chair brune.

  

  Pour faciliter le tranchage, le saumon fumé peut être placé au préalable au congélateur pendant une heure. La chair ainsi très raffermie sera beaucoup plus facile à trancher finement.