L'Osso Buco aux primeurs se prépare avec des rouelles de jarret de veau braisées à brun, servies avec une sélection de légumes primeurs : carottes et navets glacés à blanc, oignons glacés à brun, petits pois et haricots verts pochés à l'anglaise.
Progression
Braiser les tranches de jarret de veau comme pour un osso buco traditionnel. En fin de cuisson, décanter la viande et ajouter dans le fond de braisage des carottes et des navets tournés à la cuillère à pommes parisienne et glacés à blanc, des oignons grelot glacés à brun, des petits pois et des tronçons de haricots verts cuits à l’anglaise.
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