L'Osso-buco est préparé avec des rouelles de jarret de veau lentement braisées dans un fond brun tomaté, légèrement parfumé au citron et à l’orange.
Traditionnellement, l'osso-buco est servi avec un risotto à la Milanaise (au safran), et une gremolata, condiment composé de zestes de citron, anchois, ail et persil hachés. On l'accompagne aussi souvent de spaghettis au beurre et au parmesan, ou de pâtes fraîches.
Recette de l'Osso-buco
Ingrédients
Base
- 8 tranches d'osso-buco de 250 g (2 kg) (1)
- 80 g de farine
- 8 cl d'huile
Fondue de tomates
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalotes
- 800 g de tomates
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
Garniture aromatique
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d'ail
Mouillement
- 20 cl de vin blanc
- 1.4 l de fond brun de veau lié
- 20 cl de fondue de tomates
Gremolata
- 1/4 botte de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 zeste de citron jaune
- 1 filet d'anchois à l'huile (optionnel)
Finition
- 1 zeste de citron jaune
- 1 zeste d'orange
- 1 orange
Assaisonnements
- PM gros sel
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM sucre semoule
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 400 g | 380 kcal | 19 g | 17 g | 34 g |
Notes
- L'osso-buco peut se découper sur le jarret avant ou arrière. L'arrière est plus charnu donc préférable. Choisir des morceaux assez épais, de 4 à 5 cm, pour conserver de la mâche.
Progression
-
Préparer les osso-buco
Vérifier et parer les tranches de jarret de veau si besoin. Entailler la bande grasse extérieure tous les 4 cm pour lui éviter de se rétracter et de déformer l'osso-buco pendant la cuisson. Réserver au réfrigérateur.
-
Réaliser la fondue de tomates
Procéder selon la recette classique. En réserver 12 cl pour le dressage et utiliser le reste pour la sauce, soit telle quelle, soit mixée finement.
-
Préparer la garniture aromatique
Éplucher les légumes et équeuter le persil. Tailler les carottes et le céleri en dés de 2 à 3 mm de côté (brunoise). Ciseler finement les oignons. Confectionner deux petits bouquets garnis. Dégermer et claquer les gousses d'ail, les hacher finement.
-
Colorer les osso-buco
Préchauffer le four à 160°C.
Mettre à chauffer une grande sauteuse ou un rondeau plat. Assaisonner les osso-buco en sel et poivre, puis les fariner sur les deux faces.
Faire rissoler les tranches de jarret dans l’huile, à feu vif pour les saisir et bien colorer la viande sur les 2 faces.
-
Faire suer la garniture aromatique
Dégraisser l'excédent d'huile et ajouter la garniture aromatique. Baisser à feu doux et faire suer sans coloration.
-
Déglacer et mouiller
Quand la garniture est tendre, augmenter à feu vif, déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec. Mouiller avec le fond brun de veau lié et la fondue de tomates. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement.
Secret de recette !Certains chefs ne déglacent pas au vin blanc et ajoute plutôt des tomates concassées pour apporter l'acidité.
-
Cuire l'osso-buco
Couvrir la sauteuse ou le rondeau, et enfourner à 160°C. Cuire entre 1 h 30 et 3 h, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement fondante mais reste encore attachée à l'os.
Vérifier régulièrement l'appoint de la viande à partir de 1 h 30 de cuisson.
-
Préparer les éléments de finitions
Lever les zestes d’une demi-orange et d’un demi-citron et les tailler en fine brunoise, les blanchir quelques secondes puis les égoutter. Pour plus de facilité les zester à l'aide d'une râpe microplane.
Canneler et détailler une orange en huit tranches fines et régulières. Hacher le persil. Râper le parmesan et le débarrasser dans un ramequin de table ou une saucière.
Réaliser la gremolata selon la recette habituelle.
-
Terminer l'osso-buco
Ajouter les zestes d’orange et de citron dans le fond de braisage de la viande. Retirer le bouquet garni. Dégraisser la sauce si besoin et rectifier l’assaisonnement.
-
Dresser
Disposer les tranches de jarret dans le plat de service sans les abîmer. Les napper de sauce. Placer une rondelle d’orange cannelée sur chaque morceau, surmontée d’un petite quenelle de fondue de tomates et d'un peu de gremolata. Servir le reste de sauce en saucière, et la gremolata dans un ramequin de service.
En cuisine classique française, l'Osso-Buco Milanaise est servi avec des spaghettis au beurre et au parmesan, et accompagné d'une garniture Milanaise, composée d'un salpicon de truffe, julienne de jambon, langue écarlate et champignons.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
