Osso Buco

L'Osso buco est préparé avec des rouelles de jarret de veau lentement braisées dans un fond brun tomatée, légèrement parfumée au citron et à l’orange.

Traditionnellement, il est servi avec un risotto Milanaise (au safran), et un gremolata, condiment composé de zestes de citron, anchois, ail et persil hachés. On l'accompagne aussi souvent de spaghettis au beurre et au parmesan, ou de pâtes fraîches.

Osso Buco Milanaise

Recette de l'Osso buco

Ingrédients

Base

  • 8 tranches d'osso buco de 250 g (2 kg) (1)
  • 80 g de farine
  • 8 cl d'huile

Fondue de tomates

  • 40 g de beurre
  • 40 g d'échalotes
  • 800 g de grosses tomates
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail

Garniture aromatique

  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 branches de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 4 gousses d'ail

Mouillement

  • 20 cl de vin blanc
  • 1.4 l de fond brun de veau lié
  • 20 cl de fondue de tomates

Gremolata

  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 gousse d'ail
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1 filet d'anchois à l'huile (optionnel)

Finition

  • 1 citron et 1 orange pour les zestes
  • 1 orange pour le dressage (facultatif)

Assaisonnements

  • PM gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
400 g 380 kcal 19 g 17 g 34 g

Notes

  1. L'osso buco peut se découper sur le jarret avant ou arrière. L'arrière est plus charnu donc préférable. Choisir des morceaux assez épais, de 4 à 5 cm, pour conserver de la mâche.

Progression

  • Préparer les osso buco

    Vérifier et parer les tranches de jarret de veau si besoin. Entailler la bande grasse extérieure tous les 4 cm pour lui éviter de se rétracter et de déformer l'osso buco pendant la cuisson. Réserver au réfrigérateur.

  • Réaliser la fondue de tomates

    Procéder selon la recette classique. En réserver 12 cl pour le dressage, et utiliser le reste pour la sauce, soit tel quel, soit mixé finement.

  • Préparer la garniture aromatique

    Éplucher les légumes et équeuter le persil. Tailler les carottes et le céleri en dés de 2 à 3 mm de côté (brunoise). Ciseler finement les oignons. Confectionner deux petits bouquets garnis. Dégermer et claquer les gousses d'ail, les hacher finement.

  • Colorer les osso buco

    Préchauffer le four à 160°C.

    Mettre à chauffer une grande sauteuse ou un rondeau plat. Assaisonner les osso buco en sel et poivre, puis les fariner sur les deux faces.

    Faire rissoler les tranches de jarret dans l’huile, à feu vif pour les saisir et bien colorer la viande sur les 2 faces.

  • Faire suer la garniture aromatique

    Dégraisser l'excédent d'huile et ajouter la garniture aromatique. Baisser à feu doux et faire suer sans coloration.

  • Déglacer et mouiller

    Quand la garniture est tendre, augmenter à feu vif, déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec. Mouiller avec le fond brun de veau lié et la fondue de tomate. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement.

    Secret de recette !

    Certains chefs ne déglacent pas au vin blanc et ajoute plutôt des tomates concassées pour apporter l'acidité.

  • Cuire l'osso buco

    Couvrir la sauteuse ou le rondeau, et enfourner à 160°C. Cuire entre 1 h 30 et 3 h, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement fondante mais reste encore attachée à l'os.

    Vérifier régulièrement l'appoint de la viande à partir de 1 h 30 de cuisson.

  • Préparer les éléments de finitions

    Lever les zestes d’une demi-orange et d’un demi-citron et les tailler en fine brunoise, les blanchir quelques secondes puis les égoutter. Pour plus de facilité les zester à l'aide d'une râpe microplane.

    Canneler et détailler une orange en huit tranches fines et régulières. Hacher le persil. Râper le parmesan et le débarrasser dans un ramequin de table ou une saucière.

    Réaliser le gremolata selon la recette habituelle.

  • Terminer l'osso buco

    Ajouter les zestes d’orange et de citron dans le fond de braisage de la viande. Retirer le bouquet garni. Dégraisser la sauce si besoin et rectifier l’assaisonnement.

  • Dresser

    Disposer les tranches de jarret dans le plat de service sans les abîmer. Les napper de sauce. Placer une rondelle d’orange cannelée sur chaque morceau, surmontée d’un petite quenelle de fondue de tomates et d'un peu de gremolata. Servir le reste de sauce en saucière, et le gremolata dans un ramequin de service.

L'osso buco en cuisine classique française

En cuisine classique française, l'Osso Buco Milanaise est servi avec des spaghettis au beurre et au parmesan, et accompagné d'une garniture Milanaise, composée d'un salpicon de truffe, julienne de jambon, langue écarlate et champignons.

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