Glacer à brun des petits légumes

Les petits légumes glacés à brun sont d'abord glacés à blanc, puis on poursuit la réduction jusqu'à ce que le sirop beurré caramélise légèrement et les enrobe d'une fine pellicule brillante et caramélisée.

Glacer à brun des petits légumes

Petits légumes glacés à brun

Ingrédients

Oignons glacés à brun

  • 250 g d'oignons grelots
  • 20 g de beurre
  • 5 à 10 g de sucre semoule
  • QS d'eau

Carottes ou navets à brun

  • 1.6 kg de carottes
    ou 1.6 kg de navets
  • 80 g de beurre
  • 20 à 40 g de sucre
  • QS d'eau
  • PM sel fin

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePréparation
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Glacer les légumes à blanc

    Les éplucher, éventuellement les tourner selon leur nature et les glacer à blanc.

  • Poursuivre la réduction

    En fin de cuisson, poursuivre la réduction du sirop jusqu'à obtenir un caramel blond. Rester attentif, ça brûle vite !

  • Glacer les légumes à brun

    Enrober les légumes en les faisant rouler dans le sirop en imprimant un mouvement circulaire à la sauteuse ou en s'aidant délicatement d'une cuillère. Attention, les légumes peuvent être fragiles.

    Arrêter la coloration et déglacer le caramel en ajoutant quelques gouttes d'eau froide de temps en temps. Ce geste permet également d'obtenir un enrobage homogène.

    Débarrasser et réserver au chaud.

  • Nettoyer la casserole immédiatement

    Faire bouillir un peu d'eau dans la sauteuse pour dissoudre le caramel et la nettoyer facilement.

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