Les petits légumes glacés à brun sont d'abord glacés à blanc, puis on poursuit la réduction jusqu'à ce que le sirop beurré caramélise légèrement et les enrobe d'une fine pellicule brillante et caramélisée.
Petits légumes glacés à brun
Ingrédients
Oignons glacés à brun
- 250 g d'oignons grelots
- 20 g de beurre
- 5 à 10 g de sucre semoule
- QS d'eau
Carottes ou navets à brun
- 1.6 kg de carottes
- ou 1.6 kg de navets
- 80 g de beurre
- 20 à 40 g de sucre
- QS d'eau
- PM sel fin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Préparation |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 150 |
Progression
-
Glacer les légumes à blanc
Les éplucher, éventuellement les tourner selon leur nature et les glacer à blanc.
-
Poursuivre la réduction
En fin de cuisson, poursuivre la réduction du sirop jusqu'à obtenir un caramel blond. Rester attentif, ça brûle vite !
-
Glacer les légumes à brun
Enrober les légumes en les faisant rouler dans le sirop en imprimant un mouvement circulaire à la sauteuse ou en s'aidant délicatement d'une cuillère. Attention, les légumes peuvent être fragiles.
Arrêter la coloration et déglacer le caramel en ajoutant quelques gouttes d'eau froide de temps en temps. Ce geste permet également d'obtenir un enrobage homogène.
Débarrasser et réserver au chaud.
-
Nettoyer la casserole immédiatement
Faire bouillir un peu d'eau dans la sauteuse pour dissoudre le caramel et la nettoyer facilement.
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