La fondue de tomates est une préparation de tomates mondées, épépinées, concassées et compotées avec des aromates. Elle est plus ou moins séchée à feu doux selon son utilisation.
Selon la saison et la qualité des tomates, la couleur et le goût peuvent être accentués avec un peu de concentré de tomates.
Recette de la Fondue de tomates
Ingrédients
Fondue de tomates
- 1 kg de tomates bien mûres
- 50 g de beurre
- ou 5 cl d'huile d’olive
- 100 g d'oignons
- ou 100 g d'échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 20 g de concentré de tomates (facultatif)
- 10 g de sucre semoule
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories (100 g) | 30 |
Progression
-
Préparer les légumes
Ciseler finement les oignons ou les échalotes. Peler et dégermer les gousses d’ail. Confectionner un bouquet garni riche en thym.
Laver, monder, épépiner, presser et concasser les tomates.
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Faire suer les oignons
Faire suer les oignons ou les échalotes au beurre ou l’huile (généralement l’huile pour les oignons, le beurre pour les échalotes).
-
Ajouter les tomates et les aromates
Ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières (pour les récupérer facilement) et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter un peu de sucre si les tomates sont acides. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates.
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Faire compoter la fondue de tomates
Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire la fondue de tomates jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
-
Sécher la préparation
Vérifier si la fondue est suffisamment sèche. Si les tomates sont gorgées d'eau, retirer le papier sulfurisé en fin de cuisson pour permettre l'évaporation. Remuer régulièrement à la spatule, surtout en fin de cuisson pour ne pas qu'elle accroche.
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Terminer la fondue de tomates
Rectifier l’assaisonnement. Retirer les gousses d’ail et le bouquet garni.
Débarrasser la préparation dans un récipient et recouvrir d’un papier sulfurisé pour éviter que la surface ne sèche.
Si elle est préparée en grande quantité, la fondue de tomates peut également être cuite au four.
Utilisations
- Sauces portugaise, provençale, bretonne, Choron.
- Oeufs brouillés portugaise, omelette plate à l’espagnole.
- Poulet sauté et médaillon de veau Duroc.
- Pâtes à la tomate, petites garnitures, éléments de présentation...
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