Pocher départ à chaud ou cuire à l'anglaise consiste à cuire un aliment par immersion dans un liquide en ébullition : eau, fond, vin, lait, sirop...
Cette cuisson par concentration limite la dispersion des nutriments de l'aliment et les échanges de saveurs avec le liquide. Le choc thermique réduit fortement le phénomène d'osmose, d'autant plus lorsque le liquide est concentré en sels minéraux.
Exemples de cuisson à l'anglaise
- Cuire des légumes verts à l’anglaise : haricots verts, petits pois, brocolis, choux-fleurs, choux de Bruxelles...
- Blanchir des épinards
- Cuire des abats dans un blanc (eau salée + farine) : tête, pieds, fraise de veau
Quelle quantité de sel ?
Dans la plupart des cas de cuissons à l'anglaise, l'eau bouillante est assaisonnée au gros sel, dont la quantité varie selon la durée de cuisson :
- 10 g au litre pour les pâtes, le riz ou les légumes à cuisson lente : pommes de terre, betteraves... ;
- 15 g au litre pour les gros crustacés (homard, langouste...) ou les légumes à cuisson moyenne ;
- 20 à 25 g au litre pour les petits crustacés (crevettes...) ou les légumes à cuisson rapide : haricots verts, courgettes...
Pocher départ à froid
L'autre technique de cuisson Pocher consiste à pocher départ à froid. A la différence de la cuisson à l'anglaise, on cherche à maximiser les échanges de saveurs entre liquide et aliments
Techniques de cuisson associées
Recettes avec une cuisson Pocher
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