La garniture Printanière ou Primeurs est composée de carottes et navets nouveaux tournés ou levés à la cuillère à pomme parisienne puis glacés à blanc ; de petits pois et pointes d'asperges cuits à l'anglaise et étuvés au beurre. On peut y ajouter des oignons glacés à blanc ou substituer les asperges par des haricots verts.
Utilisée comme garniture d'accompagnement traditionnelle, elle est souvent servie avec des pommes de terre.
Ingrédients
Pour 8 personnes.
Légumes glacés
- 800 g de carottes nouvelles
- 800 g de navets nouveaux
- 250 g d'oignons grelots ou petits oignons nouveaux (optionnel)
- 40 g de beurre
- PM sucre
Légumes verts
- 200 g de petits pois écossés
- 200 g de haricots verts
- ou 24 pointes d'asperges
- 40 g de beurre
Assaisonnement
- PM sel fin, gros sel
Progression
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Préparer les légumes
Écosser les petits pois. Effiler les haricots verts et les tailler en tronçons de 5 cm.
Éplucher les carottes et les navets. Les tourner en gousses (en forme de grosses olives), ou les détailler à l'aide d'une cuillère à lever ovale. En s'éloignant un peu de la présentation traditionnelle, il est aussi possible de les lever en billes à la cuillère à pommes parisienne.
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Cuire les légumes
Cuire à l'anglaise les petits pois et les haricots verts, rafraîchir, égoutter.
Glacer à blanc les carottes et les navets. Si voulu, glacer à blancs ou éventuellement à brun les petits oignons.
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Terminer la garniture au moment
Plonger les petits pois et les haricots verts en chauffante pendant quelques secondes. Égoutter, puis lier au beurre. Mélanger avec les légumes glacés à blanc et les étuver au beurre pour les réchauffer.
Lorsqu'elle est utilisée en tant que garniture d'accompagnement, la garniture « Printanière » ou « Aux primeurs » est servie avec des pommes de terre. Pour 8 personnes, ajouter 1 kg de pommes de terre en plus des légumes.
- Pommes cocottes (exemple du Carré d'agneau rôti aux primeurs)
- Pommes de terre tournées cuites en même temps que la pièce accompagnée (exemple du Navarin aux primeurs)...
Augste Escoffier
Composition
Pour 10 personnes.- 125 g de petites carottes nouvelles tournées en gousses et glacées ;
- 125 g de navets tournés en gousses et glacés ;
- 125 g de petits pois cuits à l'anglaise, puis liés au beurre ;
- 125 g de pointes d'asperges à l'anglaise liés au beurre.
Ces garnitures ajoutées et étuvées pendant quelques minutes avec l'élément qu'elles accompagnent.
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| Non spécifiée. |
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