La garniture Printanière ou Primeurs est composée de carottes et navets nouveaux tournés (ou levés à la cuillère à pomme parisienne) puis glacés à blanc ; de petits pois et pointes d'asperges cuits à l'anglaise et étuvés au beurre. On peut y ajouter des oignons glacés à blanc ou substituer les asperges par des haricots verts.
Utilisée comme garniture d'accompagnement traditionnelle, elle est souvent servie avec des pommes de terre.
Recette de la Garniture Printanière ou Primeurs
8 personnes
Moyen
Ingrédients
- Légumes glacés :
- 800 g de carottes nouvelles
- 800 g de navets nouveaux
- 250 g d'oignons grelots (optionnel)
- 40 g de beurre
- PM de sucre
- Légumes verts :
- 200 g de petits pois écossés
- 200 g de haricots verts (ou 24 pointes d'asperges)
- 40 g de beurre
- Assaisonnement :
- PM sel fin, gros sel
Matériel
- 1 couteau d'office et 1 économe
- 1 cuillère à lever ovale ou à pomme parisienne (optionnel)
- Casseroles et 1 sauteuse
- 1 araignée ou écumoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 95 kcal | 2 g | 5 g | 9 g |
Accompagnement : Pommes de terre
Lorsqu'elle est utilisée en tant que garniture d'accompagnement, la garniture « Printanière » ou « Aux primeurs » est servie avec des pommes de terre. Pour 8 personnes, ajouter 1 kg de pommes de terre en plus des légumes de la recette :
- Pommes cocottes (exemple du Carré d'agneau rôti aux primeurs)
- Pommes de terre tournées cuites en même temps que la pièce accompagnée (exemple du Navarin aux primeurs).
Progression
-
Préparer les légumes
Écosser les petits pois. Effiler les haricots verts et les tailler en tronçons de 5 cm.
Éplucher les carottes et les navets. Les tourner en gousses (en forme de grosses olives), ou les détailler à l'aide d'une cuillère à lever ovale. En s'éloignant un peu de la présentation traditionnelle, il est aussi possible de les lever en billes à la cuillère à pommes parisienne.
-
Cuire les légumes
Cuire à l'anglaise les petits pois et les haricots verts, rafraîchir, égoutter.
Glacer à blanc les carottes et les navets. Si voulu, glacer à blancs ou éventuellement à brun les petits oignons grelots.
-
Terminer la garniture au moment
Plonger les petits pois et les haricots verts en chauffante pendant quelques secondes. Égoutter, puis lier au beurre. Mélanger avec les légumes glacés à blanc et les étuver au beurre dans une sauteuse pour les réchauffer uniformément juste avant le service.
Auguste Escoffier
Composition (Pour 10 personnes) :
- 125 g de petites carottes nouvelles tournées en gousses et glacées ;
- 125 g de navets tournés en gousses et glacés ;
- 125 g de petits pois cuits à l'anglaise, puis liés au beurre ;
- 125 g de pointes d'asperges à l'anglaise liés au beurre.
Ces garnitures sont ajoutées et étuvées pendant quelques minutes avec l'élément qu'elles accompagnent.
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| Non spécifiée. |
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