Suer un aliment signifie le cuire en sauteuse avec de la matière grasse, jusqu'à ce qu'il perde son eau de végétation et devienne fondant. On y ajoute une légère pincée de sel pour faciliter l'extraction de l'eau.
On distingue 3 niveaux de coloration : suer à blanc (sans coloration), suer à blond (avec une légère coloration) et suer à brun (avec une coloration franche).
Définitions
- Suer à blanc : cuire à feu doux et ne donner aucune coloration à l'aliment. Remuer régulièrement pour lui éviter d'accrocher et de colorer.
- Suer à blond : cuire à feu doux au départ jusqu'à ce que l'aliment commence à rendre son eau de végétation, puis augmenter un peu l'intensité du feu pour le colorer légèrement.
- Suer à brun : cuire à feu doux au départ jusqu'à ce que l'aliment commence à rendre son eau de végétation, puis augmenter un peu l'intensité du feu pour colorer l'aliment qui doit franchement brunir. Remuer de temps en temps pour lui éviter de brûler par endroit, il ne doit y avoir aucune trace noire de carbonisation.
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