Braiser consiste à colorer un aliment en sauteuse avant de le cuire dans un fond de braisage, à couvert et à température modérée, au four entre 120 et 140°C ou en cocotte à feu doux. C'est un mode de cuisson mixte qui combine la concentration du mode Sauter, et l'expansion du mode Pocher.
Définitions
- Le fond de braisage est un liquide aromatique au choix. Quand la cuisson s'applique à une viande, il est généralement réalisé avec les os, parures ou carcasses issus de la pièce traitée, additionné d'une garniture aromatique. Il est confectionné au préalable quand l'aliment est un légume.
- Dans le cas d'un braisé à brun, l'élément est sauté à feu vif pour le colorer et ajouter les saveurs caractéristiques de la réaction de Maillard ; ou juste raidi pour former la pièce dans le cas d'un braisé à blanc.
- Comme pour toute cuisson dans un liquide, le phénomène d'osmose va favoriser l'échange de saveurs entre l’aliment et le fond de braisage.
- En fin de cuisson, le fond de braisage est le plus souvent réduit et utilisé pour confectionner la sauce qui accompagne le plat ou servi directement.
Exemples
- Pièces de viandes braisées : aiguillette de boeuf, jarret de veau, épaule d'agneau, poitrine de porc...
- Légumes braisés : laitue, céleri branche, fenouil, endives, choux...
Techniques spécifiques à une cuisson Braiser
- Braiser à brun des jambonnettes de volaille : caneton, poulet...
- Braiser des abats blancs : ris de veau
- Braiser des endives
- Braiser des laitues
- Braiser des choux
Techniques en rapport avec une cuisson Braiser
Recettes avec une cuisson Braiser
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