Le Veau Marengo est un ragoût à brun où la viande est découpée en morceaux et colorée à feu vif avant d'être cuite dans une sauce tomatée et servi avec une garniture de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés et de croûtons de pain de mie frits.
A la manière du Boeuf Bourguignon, cette recette permet de mettre en valeur les morceaux durs de viande de veau nécessitant une cuisson longue pour devenir tendres et fondants : épaule, collier, poitrine ou jarret désossé, etc.
Le Veau Marengo fait parti de la grande famille des sautés de veau dont il est en quelque sorte la recette de référence.
Recette du Veau Marengo
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1.8 kg d'épaule de veau (1)
- ou 1.8 kg de collier de veau (1)
- 8 cl d'huile d’arachide
Sauce
- 200 g d'oignons
- 10 cl de vin blanc
- 60 g de farine (2)
- 80 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d'ail
- 1.5 l de fond brun de veau clair (2)
Champignons sautés
- 250 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
Oignons glacés à brun
- 250 g d'oignons grelots
- 20 g de beurre
- QS de sucre
Croûtons
- 160 g de pain de mie
- 4 cl d'huile d’arachide
- 20 g de beurre
Assaisonnement et finition
- QS de persil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 pince à viande
- 1 casserole 20 cm
- 1 cocotte
- 1 écumoire
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 400 g | 620 kcal | 48 g | 35 g | 26 g |
Notes
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Le poids indiqué correspond à une viande parée et désossée. Comme pour la Blanquette de veau, tous les morceaux à mijoter peuvent être utilisés : de préférence épaule ou collier, mais aussi poitrine ou jarret désossé, flanchet, etc.
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Si vous utilisez du fond brun de veau lié, par exemple réalisé avec des fonds déshydratés du commerce, ne pas singer la viande : supprimer ou réduire les 60 g de farine en fonction de l'épaisseur de votre liquide de mouillement.
Progression
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Préparer la viande
Parer, dégraisser et dénerver le veau. Détailler la viande en morceaux de 50 à 60 g. Filmer et réserver au réfrigérateur si cette préparation est effectuée à l'avance.
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Préparer la garniture aromatique
Éplucher et ciseler les oignons. Laver et équeuter le persil. Confectionner un bouquet garni. Éplucher et claquer les gousses d’ail.
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Préparer la cuisson
Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante pour pouvoir torréfier la farine. Sélectionner une grande sauteuse avec couvercle pouvant aller au four.
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Colorer le veau
Mettre à chauffer la sauteuse sur feu vif. Une fois bien chaude, baisser le feu à moyen, verser l’huile et saisir les morceaux de veau sur toutes les faces. Assaisonner. Attention à ne pas brûler les sucs ou exagérer la coloration en jouant avec l'intensité du feu et en retournant les morceaux de temps en temps.
On doit obtenir une coloration dorée grâce à la réaction de Maillard, sans trace de carbonisation.
Si l'opération doit être effectuée en plusieurs fois, débarrasser les morceaux déjà colorés dans un plat. Dégraisser la sauteuse, déglacer les sucs et les verser sur la viande déjà colorée ; ceci évitera de les brûler. Recommencer comme ci-dessus pour le lot suivant.
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Faire suer les oignons
Lorsque la viande est colorée, dégraisser partiellement la sauteuse, baisser le feu et ajouter les oignons. Les suer à blanc à feu doux. Replacer le veau dans la sauteuse avec le jus de déglaçage.
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Déglacer et singer
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Mouiller avec le fond brun
Remettre la sauteuse sur le feu, ajouter le concentré de tomate et mélanger.
Mouiller avec le fond brun de veau et porter à ébullition. Assaisonner, ajouter l’ail et le bouquet garni.
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Cuire le veau Marengo
Couvrir la sauteuse et enfourner à 180°C pendant au moins 1 h à 1 h 30. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson pour éviter que la préparation n'accroche. Surveiller la réduction de la sauce, rajouter un peu d'eau si besoin.
Vérifier l'appoint de cuisson au bout d'une heure, la chair doit être moelleuse et fondante. Prolonger la cuisson autant que nécessaire pour arriver à ce résultat.
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Réaliser la garniture Marengo
Pendant la cuisson du veau, préparer la garniture Marengo :
- Laver, éplucher et sauter les champignons.
- Éplucher les oignons grelots et les glacer à brun.
- Tailler le pain de mie en triangle et réaliser les croûtons.
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Terminer la sauce
Une fois la cuisson du veau terminée, décanter les morceaux et les débarrasser dans une cocotte de présentation. Maintenir au chaud à couvert.
Vérifier la liaison de la sauce : elle doit être suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère, et assez fluide pour être agréable :
- La détendre avec un peu de fond brun clair ou de l'eau si elle est trop épaisse.
- La réduire un moment sur le feu si elle est trop liquide.
- La lier avec un peu de beurre manié si elle l'est vraiment trop.
Si besoin, corser la sauce avec un peu de glace de viande et rectifier l’assaisonnement.
Dégraisser si nécessaire et passer au chinois étamine dans une casserole. Maintenir au chaud à couvert.
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Dresser le Veau Marengo
Verser la moitié de la sauce sur le veau en cocotte, répartir la garniture Marengo par dessus et réchauffer quelques minutes à feu doux à couvert.
Tremper la pointe des croûtons dans le reste de sauce. Saupoudrer la partie humide avec du persil haché pour les décorer.
Napper le veau Marengo avec le reste de la sauce. Festonner avec les croûtons, la pointe décorée vers le haut. Saupoudrer l'ensemble de persil haché.
Suggestions de garnitures d'accompagnement
Le veau Marengo s'accompagne classiquement d'une garniture adaptée aux plats en sauce comme des pommes de terre, des pâtes ou du riz, que l'on peut agrémenter de légumes sautés : aubergines, poivrons, courgettes...
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