Fond brun de veau clair

Le Fond brun de veau est un liquide aromatique réalisé avec des os de veau ; on le dit clair car il n'est pas lié. Préparation essentielle de la cuisine française, il sert de base pour les jus corsés, sauces brunes, fonds de poêlage, ragoûts et braisés.

Les os et parures maigres de veau sont colorés à four très chaud, additionnés d'une garniture aromatique et mouillés à l'eau. L'ensemble est cuit pendant plusieurs heures avant d'être chinoisé. On le corse souvent par réduction, jusqu'à la demi-glace.

Fond brun de veau

Recette de Fond brun de veau

Ingrédients

Base

  • 1 kg d’os de veau (1)

Garniture aromatique

  • 100 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 20 g de concentré de tomate
    ou 200 g de tomates fraîches (optionnel)
  • 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)

Mouillement

  • 2 à 3 l d’eau

Assaisonnement

  • 3 g de gros sel (2)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieFond
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30

Notes

  1. Utiliser des os, des pieds de veau ou des parures maigres. Pour un fond de qualité supérieure, ajouter des viandes de 2ème catégorie : collier, poitrine, tendrons, flanchet... préalablement colorés, à la façon d'un jus corsé. Le coût de revient est évidemment supérieur, à réserver pour les sauces courtes par déglaçage comme la sauce Bercy.
  2. Mise à part l'ajout de 3 g de sel par litre d'eau pour faciliter l'osmose, les fonds ne se salent pas pendant leur confection. L’assaisonnement final se fait au moment de l'utilisation.

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Brûler un oignon

    Brûler un demi oignon pour corser et colorer le fond.

    Tailler les légumes

    Tailler les carottes, le céleri et le reste des oignons en grosse mirepoix. Claquer et dégermer les gousses d’ail.

    Concasser les tomates

    Concasser grossièrement les tomates.

    Préparer le bouquet garni

    Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier.

  • Colorer les os et les viandes

    Cette étape est cruciale, c'est elle qui apporte la majeure partie des saveurs au fond. Ne pas la négliger et rester attentif à la coloration.

    Concasser les os ; tailler les viandes ou parures maigres en morceaux.

    Disposer les éléments dans une plaque à rôtir de dimension appropriée, c'est à dire suffisamment grande pour tous les contenir sur une seul couche, et suffisamment étroite pour qu'ils se protègent entre eux et ne brûlent pas.

    Colorer à four très chaud (220/240°C) sans matière grasse jusqu'à brunissement. Ne pas trop pousser la coloration sous peine d'obtenir un fond amer.

    L'opération dure entre 15 et 30 min, remuer les éléments régulièrement pour obtenir une coloration homogène et éviter qu'ils ne brûlent en surface.

    Ajouter les carottes et les oignons 10 min avant la fin pour les colorer également. On les ajoute à ce moment là pour ne pas les brûler.

    Une fois tous les éléments colorés, les débarrasser dans un rondeau.

    Dégraisser la plaque, pincer les sucs si besoin et les déglacer avec un peu d'eau. Verser dans le rondeau.

    Déglacer la plaque. Plaque déglacée.
    La plaque déglacée est pratiquement propre, tous les sucs sont récupérés.
  • Cuire le fond brun de veau

    Ajouter le reste de la garniture aromatique dans le rondeau.

    Mouiller à hauteur à l'eau bien froide et porter à ébullition à feu très doux.

    Cuire à frémissement le temps nécessaire : compter environ 3 h pour un fond brun de volaille et 7 h pour le veau. Écumer et dépouiller régulièrement.

    Compenser l’évaporation en ajoutant un peu d'eau. Les éléments doivent restés complètement immergés pendant toute la cuisson.

    Secret de recette : l'osmose !

    Le liquide de mouillement doit impérativement être froid ; la montée en température et la cuisson doivent se faire à feu très doux. Ces précautions améliorent sensiblement le phénomène d'osmose : les saveurs des ingrédients se transfèrent mieux dans le liquide. Le fond obtenu aura plus de goûts et une meilleure coloration.

  • Passer le fond brun

    Une fois la cuisson terminée, décanter les éléments (os, viandes, légumes) à l'aide d'une écumoire et les réserver pour la remouille. Laisser reposer le fond brun un moment pour que les particules en suspension retombent au fond du rondeau.

    Chinoiser à l'étamine en prélevant le liquide en surface à l'aide d'une louche, ou d'une casserole de 1 à 2 l selon le volume à passer. Ne pas fouler pour maintenir le fond limpide.

    Secret de recette : attention à la fermentation !

    Le foulage augmente la quantité de fines particules qui passent à travers le chinois étamine. Elles fermentent et dégradent le fond plus rapidement. La remouille va aider à récupérer tous les sucs sans avoir besoin de fouler.

  • Effectuer la remouille

    Après avoir été chinoisés, les éléments restent enrobés d'une couche épaisse de sucs riches en saveurs. On effectue la remouille pour les récupérer.

    Les éléments restent enrobés d'une couche épaisse de sucs.
    Les éléments restent enrobés de sucs.
    • Replacer les éléments réservés dans le rondeau propre. Mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition et cuire quelques instants pour les nettoyer et décoller tous les sucs résiduels.

      La cuisson est terminée et les saveurs sont déjà présentes. Cette opération consiste juste à les diluer et ne dure pas plus que le temps de la reprise de l'ébullition.

    • Décanter les os et les jeter dans des sacs poubelles doublés pour éviter les fuites. Prévoir plusieurs sacs si les quantités sont importantes, les os sont lourd, difficile à porter et percent les sacs.
    • Dégraisser et chinoiser la remouille par dessus le 1er fond.
  • Terminer le fond brun de veau

    Réduire le fond au degré de concentration souhaité.

    Optionnel : Ajouter un peu d’arôme Patrelle en fin de cuisson pour foncer et aromatiser le fond avant de le refroidir.

    Refroidir le fond rapidement, filmer et réserver au froid.

    Le lendemain, dégraisser la pellicule figée en surface. Le fond est prêt pour utilisation ou conditionnement.

Utilisation du fond brun de veau

Le fond brun de veau clair est un élément essentiel de la cuisine française traditionnelle. Il sert à de très nombreuses préparations, et tout particulièrement à la confection de sauces.

Auguste Escoffier

Fonds ou jus de veau brun

Pour 10 litres

Éléments nutritifs

6 kg jarret de veau et épaules désossés (les viandes ficelées) ; 5 kg. d'os de veau.

Éléments aromatiques

600 g de carottes, 400 g d'oignons en rouelles; 100 g de queues de persil, 10 g de laurier et 15 g de thym.

Opération

Casser les os et les colorer au four en même temps que les viandes ficelées. Foncer une russe à fond épais avec les éléments aromatiques. Ajouter os et viandes colorés sur ce fond aromatique; couvrir, faire suer légumes et viandes, les mouiller légèrement et les faire tomber à glace 2 ou 3 fois. Mouiller finalement de 12 litres de remouillage blanc, ou simplement d'eau, et saler à raison de 3 g au litre. Faire partir en ébullition, écumer à fond, et donner 2 heures de cuisson douce. Passer à la serviette, et réduire ce jus selon l'usage auquel il est destiné.


Fonds brun ou Estouffade

Pour 10 litres

Éléments nutritifs

6 kg de jarret de boeuf charnu; 6 kg de jarret de veau; ou l'équivalent en parures maigres; 1 crosse de jambon blanchie; 250 g de couennes fraîches blanchies.

Éléments aromatiques

650 g carottes; 650 g d'oignons; bouquet composé de : 100 g queues de persil ; 10 g de thym; 5 g de laurier et 1 gousse d'ail (7 à 10 g).

Procédé

Désosser les viandes. Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d'eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins. Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu'à cuisson complète; passer à la mousseline et réserver pour les besoins.


NOTA.

Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques et surtout d'os de boeuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os, de le cuire pendant 12 à 15 heures, et de s'en servir pour mouiller les viandes.
Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les fonds. Ceux-ci ne doivent emprunter leur coloration qu'aux principes nutritifs de la viande.

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