Dénerver signifie retirer les nerfs d'une pièce de viande. C'est une technique de boucher et un mot issu du vocabulaire de boucherie.
Technique
- Identifier le départ du nerf sur la surface de la pièce de viande. On voit généralement un tissu conjonctif bien blanc et relativement épais qui s'enfonce dans la chair.
- Dégager son départ sur toute sa longueur avec la pointe du couteau désosseur. Cette étape est importante pour bien voir où l'on va travailler.
- Toujours avec la pointe du désosseur, suivre la face supérieure du nerf en le raclant pour décoller la viande, jusqu'à arriver au bout. On voit qu'on est au bout quand le nerf devient très fin et qu'on aperçoit la viande à travers.
- Une fois la face supérieure du nerf dégagée sur toute sa longueur, le retirer avec un couteau éplucheur.
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