Lier une sauce ou un potage permet d'épaissir une préparation et lui donner une consistance onctueuse et nappante. Il existe plusieurs techniques de liaison des préparations liquides :
- Le roux blanc, blond ou brun : préparation cuite à base de farine et de beurre (ou d'huile), probablement la technique la plus connue ;
- La fécule : de maïs (par exemple la Maïzena), de pommes de terre, ou encore l'arrow root... ;
- Le beurre manié : mélange de beurre et de farine utilisé à cru ;
- La coagulation de protéines : par l'ajout et la cuisson d'oeufs ou de sang ;
- Les épaississants : par exemple la gomme de xanthane ;
- Ou encore tout simplement la réduction !
Pour comprendre en détails ces différentes techniques, consultez les fiches spécifiques.
Techniques de liaison
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