Cuire en ragoût consiste à cuire à couvert des aliments découpés en morceaux dans une sauce. Ils sont d'abord rissolés pour les ragoûts à brun, ou juste raidis pour les ragoûts à blanc. Le phénomène d'osmose produit un échange de saveurs entre l’aliment, la sauce et la garniture aromatique.
Recommandations
Lors d'une production en grande quantité ou pour une utilisation différée, il est préférable de lier la sauce après la cuisson de la viande.
Techniques spécifiques à une cuisson Cuire en ragoût (mixte)
- Réaliser un ragoût à brun : mouton, veau, boeuf, porc, coq, lapin...
- Réaliser un ragoût à brun avec liaison au sang : coq au vin, civet de lièvre, de marcassin...
- Réaliser une fricassée ou ragoût à blanc : volaille, agneau, veau...
Techniques en rapport avec une cuisson En Ragoût
Recettes avec une cuisson En Ragoût
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