Réaliser une sauce vin blanc à glacer

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La sauce Vin blanc à glacer est réalisée sur la base d'une sauce Vin blanc par réduction, additionnée de beurre, de crème fouettée, d'un sabayon ou de sauce Hollandaise ; ou un mélange de ses éléments.

Elle est destinée à napper des pièces à gratiner sous le grill du four ou à la salamandre.

Cette fiche décrit la méthode détaillée pour sa réalisation.

Réaliser une sauce vin blanc à glacer

Progression

  • Réaliser la sauce Vin blanc par réduction

    La sauce vin Blanc à glacer est réaliser à partir d'une sauce Vin blanc par réduction classique.

  • Réaliser la sauce vin blanc à glacer

    Terminer la sauce selon l'une ou l'autre des méthodes suivantes. Les quantités données correspondent à une sauce Vin blanc pour 8 personnes.

    1ère méthode : au beurre

    Ajouter hors du feu 150 à 200 g de beurre supplémentaire à la sauce de base.

    Cette méthode permet un glaçage rapide, mais la sauce est très fragile et risque de trancher si elle dépasse 80°C.

    2ème méthode : à la crème fouettée

    Incorporer hors du feu 15 cl de crème fouettée à la sauce de base.

    Cette méthode permet un glaçage rapide, mais la sauce est fragile et risque de trancher si elle dépasse 80°C. Elle a l'avantage de dénaturer le moins possible le goût original de la sauce.

    3ème méthode : au Sabayon

    Ajouter hors du feu à la sauce de base 2 ou 3 jaunes d'oeufs montés en sabayon à feu doux avec un peu d’eau, cuit autours de 55°C. Passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les éventuels grumeaux du sabayon.

    Cette méthode colore la sauce initiale et dénaturent son goût mais elle est plus stable.

    4ème méthode : à la Hollandaise

    Ajouter hors du feu 2 oeufs de sauce Hollandaise à la sauce initiale (réalisée avec un peu moins de beurre).

    Cette méthode colore la sauce initiale et dénaturent son goût mais elle est plus stable.

    5ème méthode : crème fouettée et Hollandaise

    Ajouter hors du feu 15 cl de crème fouettée et 2 oeufs de Hollandaise.

    Cette méthode glace particulièrement bien et permet une très grande stabilité. Elle dénature toutefois assez fortement le goût et la couleur de la sauce initiale.

  • Tester le glaçage (optionnel)

    Napper le fond d’un petit plat ou d’une assiette. Glacer sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre. En fonction du résultat, rectifier la quantité de beurre, de sabayon, de sauce Hollandaise ou de crème fouettée.

  • Glacer les filets

    Disposer les filets dans le plat ou l'assiette de service. Les napper uniformément de sauce et les gratiner sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre.

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