Pocher des poissons à court-mouillement est une technique de cuisson qui consiste à pocher départ à froid des poissons portion entiers, des filets ou des tronçons (truites, filets de sole, tronçons de turbot...) jusqu'à atteindre le degré de cuisson souhaité.
Le liquide de mouillement est composé d'une garniture aromatique légère, de vin blanc et de fumet de poisson. L'utilisation d'un mouillement froid favorise le transfert de saveur du poisson vers le liquide (osmose), dans le but de s'en servir pour réaliser une sauce, généralement une sauce Vin Blanc.
Pocher des poissons à court-mouillement
8 personnes
Ingrédients
- 8 truites portions
- ou 8 gros filets de sole de 150 g
- ou 16 filets de sole de 75 g
- ou 8 tronçons de turbot de 180 g
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de fumet de poisson
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 couteau filet de sole (optionnel)
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 118 kcal | 23 g | 3 g | 0 g |
Progression
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Préparer les poissons
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Préparer la plaque à poisson ou la sauteuse
Graisser le récipient avec du beurre fondu ou de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Saler, poivrer et parsemer d’échalote émincées ou ciselée. Selon la recette, il est possible d'ajouter d'autres ingrédients comme des champignons de Paris.
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Ranger les poissons
Disposer les poissons en parallèle dans la plaque, face la plus blanche sur le dessus (celle qui était en contact avec l’arête). Si les poissons se chevauchent les badigeonner légèrement de matière grasse au pinceau pour ne pas qu'ils collent entre eux.
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Mouiller
Verser l'alcool à côté des poissons pour ne pas qu'ils noircissent (vin blanc, vin rouge ou cidre selon la recette). Mouiller avec le fumet bien froid à mi-hauteur.
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Démarrer la cuisson
Placer la sauteuse ou la plaque sur le feu, recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé graissée et chauffer jusqu'à ~ 95°C (juste avant l’ébullition) pour un poisson entier, ou 60 à 70°C pour des filets.
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Terminer la cuisson
Poissons entiers ou tronçons épais : Couper le feu. Placer la plaque dans un four à 180°C durant quelques minutes (selon l'épaisseur, on peut s'aider d'une sonde). Contrôler la cuisson en appuyant juste au-dessous de la tête, les filets doivent s’écarter légèrement de l’arête.
Filets : Terminer de pocher à feu doux jusqu'à l'appoint.
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Réserver les poissons
Égoutter les poissons et réserver au chaud à couvert pendant la confection de la sauce.
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Réaliser la sauce avec la cuisson
Selon la recette, chinoiser le fond de cuisson et l'utiliser pour réaliser la sauce Vin Blanc ou dérivés.
Préparer la cuisson à court-mouillement
Effectuer la cuisson
Préparer la sauce
Recettes utilisant la cuisson à court-mouillement
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