Pocher des poissons à court-mouillement

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Pocher des poissons à court-mouillement est une technique de cuisson qui consiste à pocher départ à froid des poissons portion entiers, des filets ou des tronçons (truites, filets de sole, tronçons de turbot...) jusqu'à atteindre le degré de cuisson souhaité.
Le liquide de mouillement est composé d'une garniture aromatique légère, de vin blanc et de fumet de poisson. L'utilisation d'un mouillement froid favorise le transfert de saveur du poisson vers le liquide (osmose), dans le but de s'en servir pour réaliser une sauce, généralement une sauce Vin Blanc.

Pocher des poissons à court-mouillement

Progression

  • Préparer la cuisson à court-mouillement

    Préparer les poissons : Habiller les poissons. S'ils sont destinés à être cuit en filets : lever les filets, les faire dégorger dans de l’eau glacée et légèrement salée pour les blanchir, les éponger avec du papier absorbant, les aplatir et les parer si nécessaire.

    Préparer la plaque à poisson ou la sauteuse : la graisser au pinceau (beurre fondu ou huile d'olive), saler et poivrer et parsemer d’échalote émincées ou ciselée. Selon la recette il est possible d'ajouter d'autres ingrédients comme des champignons de Paris.

  • Ranger les poissons : les disposer en parallèle dans la plaque, face la plus blanche sur le dessus (celle qui était en contact avec l’arête). Si les poissons se chevauchent les badigeonner légèrement de matière grasse au pinceau pour ne pas qu'ils collent entre eux.

    Mouiller les poissons : Verser l'alcool à côté des poissons pour ne pas qu'ils noircissent (vin blanc, vin rouge ou cidre selon la recette). Mouiller avec le fumet bien froid à mi-hauteur.

  • Effectuer la cuisson

    Démarrer la cuisson : Placer la sauteuse ou la plaque sur le feu, recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé graissée et chauffer jusqu'à ~ 95°C (juste avant l’ébullition) pour un poisson entier, ou 60 à 70°C pour des filets.

    Terminer la cuisson :

    • Poissons entiers ou tronçons épais : Couper le feu. Placer la plaque dans un four à 180°C durant quelques minutes (selon l'épaisseur, on peut s'aider d'une sonde). Contrôler la cuisson en appuyant juste au-dessous de la tête, les filets doivent s’écarter légèrement de l’arête.
    • Filets : Terminer de pocher à feu doux jusqu'à l'appoint.
  • Réserver

    Égoutter les poissons et réserver au chaud à couvert pendant la confection de la sauce.

  • Réaliser la sauce avec la cuisson

    Selon la recette, chinoiser le fond de cuisson et l'utiliser pour réaliser la sauce.

Recettes utilisant la cuisson à court-mouillement

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