Glacer prend plusieurs sens, globalement relatif avec le fait d'enrober une pièce d'une pellicule brillante ou gratinée.
Une exception : glacer un poisson signifie le conditionner dans de la glace fondante entre 2 feuilles plastiques pour le maintenir autour de 0°C.
Définitions
- Glacer des légumes à blanc ou à brun : cuire les légumes dans un mouillement beurré et légèrement sucrée, jusqu'à réduction et enrobage par une pellicule brillante.
- Glacer une viande ou un poisson : napper une pièce d'un fond de cuisson ou d'un laquage et chauffer à la salamandre ou sous le gril du four jusqu'à obtenir un enrobage épais et brillant.
- Glacer pour gratiner : enrober une pièce d'une sauce (sauces au beurre, sauce Vin Blanc, Hollandaise ou sabayon) et faire gratiner à la salamandre ou sous le gril du four.
- Glacer un entremet, une pâte, une mignardise : saupoudrer une pièce de sucre glace ou napper de sirop à 30°B au pinceau et exposer à la chaleur forte d'une salamandre ou du gril d'un four pour apporter un aspect brillant.
- Glacer des petits fours : les recouvrir d'une couche bouillante de sirop à 30°B mélangé à du glucose pour leur donner un aspect brillant.
- Glacer un gâteau : recouvrir sa surface d'une pâte à glacer, de fondant ou de caramel : choux à la crèmes, éclairs, cup cakes...
- Glacer des fruits déguisés, des fruits confits : enrober les fruits d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (~ 150°C)
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
