Sauce Vin blanc par réduction : réalisation étape par étape
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Terminer la cuisson des poissons
En fin de cuisson à court-mouillement, débarrasser les poissons et les maintenir au chaud à couvert pendant la réalisation de la sauce.
Si besoin, verser le liquide de cuisson dans une sauteuse plus grande pour accélérer la réduction.
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Réduire le fond de cuisson
Chauffer à feu vif en évitant de faire accrocher sur les bords de la sauteuse, corner souvent avec une spatule.
Réduire le fond jusqu'à napper légèrement le dos d'une cuillère.
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Crémer et terminer la réduction
Ajouter la crème et poursuivre la réduction.
Vérifier à nouveau l'épaississement, la réduction est terminée quand la sauce nappe parfaitement le dos de la cuillère.
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Stabiliser la sauce (optionnel)
Si la sauce est réalisée en grande quantité pour un banquet, il est possible de la stabiliser avec un peu de velouté de poisson ou une liaison légère au beurre manié.
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Terminer la sauce
Passer éventuellement la sauce au chinois étamine, sauf si elle comporte une garniture : champignons, tomates...
Lier au beurre hors du feu : incorporer peu à peu le beurre en parcelles en vannant ou au fouet.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre), l’acidité (ajouter jus de citron) et l’onctuosité (lier au beurre manié ou détendre avec un peu de crème).
Réserver à couvert au bain-marie. La sauce ne doit plus bouillir pour éviter au beurre de trancher.
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