Crème fouettée

La Crème fouettée est une préparation qui consiste à faire foisonner de la crème par une action mécanique de fouettage afin d'y incorporer de l'air.

Elle est utilisée aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie, pour la confection de sauces et la préparation de nombreux appareils sucrées dont la chantilly, la mousse au chocolat, la crème Diplomate...

Crème fouettée

Recette de la Crème fouettée

Ingrédients

  • 25 cl de crème à 35% de MG (1)
  • 1/4 CC de sel fin

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePréparation
Quantité25 cl
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories190

Notes

  1. Choisir une crème riche en matière grasse. La crème «entière» à 30% de MG du la grande distribution est le minimum ; il existe des crèmes spéciales à 35% de MG chez les fournisseurs spécialisés. Une crème «allégée», même autour de 20% de MG ne foisonnera pas.

Progression

  • Démarrer la crème fouettée

    Verser la crème bien froide et le sel dans un cul de poule. Fouetter de façon à incorporer un maximum d'air. L'utilisation d'un fouet très bombé augmente la vitesse de foisonnement.

    L'action mécanique de fouettage permet de former des gouttelettes de crème qui emprisonnent de l'air. Plus on fouette, plus les gouttelettes sont fines et le foisonnement important.

  • Terminer la crème fouettée

    Continuer de fouetter jusqu'à atteindre la texture souhaitée, de très souple à bien ferme. Au fur et à mesure que la crème épaissit, les traces laissées par le fouet en surface restent visibles et le son s'assourdit.

    Attention de ne pas fouetter en excès. A un certain stade, la matière grasse commence à se séparer du petit lait. On obtient d'abord une crème grainée à la texture cassante, puis du beurre et du petit lait parfaitement séparé.

Gérer la température des éléments

Utiliser une crème très froide pour faciliter le foisonnement.

Le cul de bol ou la cuve de robot peuvent être placés au congélateur pendant quelques minutes pour les refroidir et faciliter le foisonnement, particulièrement par temps chaud.

Crème fouettée au robot

La crème fouettée peut être facilement réalisée à l'aide d'un batteur mélangeur. Démarrer à faible vitesse pour éviter les éclaboussures, puis augmenter progressivement au fur et à mesure que la crème épaissit. Certains cuisiniers recouvrent la cuve d'un torchon propre pour pouvoir démarrer plus vite et protéger le plan de travail des projections.

Surveiller attentivement la crème pour éviter qu'elle ne tourne en beurre ; visuellement les traces de fouets deviennent très marquées, le son émit devient également plus sourd. Certains pâtissiers surveillent la crème «à l'oreille» pendant qu'ils font autre chose.

Chantilly

La technique est similaire pour la crème Chantilly, à laquelle on ajoute du sucre.

La recette de la crème fouettée en vidéo

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