Farce mousseline

La Farce mousseline est une farce fine à base de chair de poisson, de volaille, de veau ou de crustacé, détendue à la crème et coagulée aux blancs d'oeuf. Elle a de nombreuses utilisations : quenelles, garnissage de pièces ou de ballottines, terrines, chartreuses, feuilletés, fixateur de garnitures ("colle")...

Farce mousseline

Recette de la Farce mousseline

Pour
12 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 1 kg de chair de poisson
  • ou 1 kg de chair de volaille
  • ou 1 kg de chair de veau
  • ou 1 kg de chair de crustacé
  • 0,6 à 1 l de crème
  • 3 à 4 blancs d’oeufs
  • PM sel, poivre blanc ou piment de Cayenne

Matériel

  • 1 balance de cuisine
  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 robot cutter
  • 1 calotte
  • 1 spatule
  • 1 tamis
  • 1 corne

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 230 kcal 17 g 17 g 2 g

Progression

  • Préparer la chair : Parer la chair et la détailler en morceaux. Prendre le temps de retirer les peaux, arrêtes, nerfs, tendons et aponévroses pour éviter qu'ils ne rendent le tamisage laborieux (ils bouchent le tamis).
  • Mixer la chair : Mettre les morceaux dans le bol d'un cutter avec l'assaisonnement. Mixer très finement jusqu'à former une boule.
  • Incorporer les blancs d'oeuf : Ajouter les blancs d'oeuf dans le bol et mixer jusqu'à former à nouveau une boule.
  • Tamiser : Corner le bol et passer la chair au tamis fin dans un récipient. Le but est de lisser la farce et éliminer les fibres et tendons résiduels.
  • Crémer : Déposer le bol sur glace et incorporer la crème très froide pour obtenir une farce ferme et homogène. Rectifier l'assaisonnement.
  • Réserver à +4°C : Corner les bords du bol pour avoir un récipient net ou débarrasser, filmer au contact et réserver rapidement au froid.

Remarques

  • A cause du mixage en fine purée, la farce mousseline est particulièrement sensible aux micro-organismes. Il faut appliquer des consignes d'hygiène rigoureuses pour limiter les risques de contamination :
    • Sortir les ingrédients du réfrigérateur au dernier moment.
    • Travailler rapidement et sur glace dès que possible : le bol de travail est trempé dans un bol plus grand, rempli d'eau glacée avec beaucoup de glaçons.
  • Les protéines du blanc d’oeuf coagulent à la cuisson et permettent une meilleure tenue de la farce, mais ne sont pas nécessaires avec les poissons de première fraîcheur.

Voir aussi...

La Farce mousseline de volaille au foie gras remplace avantageusement la farce mousseline de volaille simple, pour plus de saveurs et de gourmandise.

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