La Farce mousseline est une farce fine à base de chair de poisson, de volaille, de veau ou de crustacé, détendue à la crème et coagulée aux blancs d'oeuf. Elle a de nombreuses utilisations : quenelles, garnissage de pièces ou de ballottines, terrines, chartreuses, feuilletés, fixateur de garnitures ("colle")...
Recette de la Farce mousseline
12 personnes
Ingrédients
- 1 kg de chair de poisson
- ou 1 kg de chair de volaille
- ou 1 kg de chair de veau
- ou 1 kg de chair de crustacé
- 0,6 à 1 l de crème
- 3 à 4 blancs d’oeufs
- PM sel fin
- PM poivre blanc
- ou PM piment de Cayenne
Matériel
- 1 balance de cuisine
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 robot cutter
- 1 calotte
- 1 spatule
- 1 tamis
- 1 corne
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 230 kcal | 17 g | 17 g | 2 g |
Progression
-
Préparer la chair
Parer la chair et la détailler en morceaux. Prendre le temps de retirer les peaux, arrêtes, nerfs, tendons et aponévroses pour éviter qu'ils ne rendent le tamisage laborieux (ils bouchent le tamis).
-
Mixer la chair
Mettre les morceaux dans le bol d'un cutter avec l'assaisonnement. Mixer très finement jusqu'à former une boule.
-
Incorporer les blancs d'oeuf
Ajouter les blancs d'oeuf dans le bol et mixer encore jusqu'à reformer une boule.
-
Tamiser
Corner le bol et passer la chair au tamis fin dans un récipient. Le but est de lisser la farce et éliminer les fibres et tendons résiduels.
-
Crémer
Déposer le bol sur glace et incorporer la crème très froide pour obtenir une farce ferme et homogène. Rectifier l'assaisonnement.
-
Réserver
Corner les bords du bol pour avoir un récipient net ou débarrasser, filmer au contact et réserver rapidement au froid (+4°C).
Remarques
- A cause du mixage en fine purée, la farce mousseline est particulièrement sensible aux micro-organismes. Il faut appliquer des consignes d'hygiène rigoureuses pour limiter les risques de contamination :
- Sortir les ingrédients du réfrigérateur au dernier moment.
- Travailler rapidement et sur glace dès que possible : le bol de travail est trempé dans un bol plus grand, rempli d'eau glacée avec beaucoup de glaçons.
- Les protéines du blanc d’oeuf coagulent à la cuisson et permettent une meilleure tenue de la farce, mais ne sont pas nécessaires avec les poissons de première fraîcheur.
Voir aussi...
La Farce mousseline de volaille au foie gras remplace avantageusement la farce mousseline de volaille simple, pour plus de saveurs et de gourmandise.
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